我在人民大会堂司厨


作者：吴正格
1958年，人民大会堂建筑工程刚开始破土动工，出于以后宴请工作的需要，就从四川、江苏、广东、天津、湖北以及东北三省精选了一批优秀厨师来到北京。他们各怀绝技，在司厨国宴的生涯中，立下了汗马功劳。如今，他们都已年过花甲，有的衣锦还乡、有的退居“二线”。

我是1983年春天调到人民大会堂工作的，分配在热菜组做领班师傅，专司国宴。在人民大会堂国宴厅工作的几年里，我共参予了156次各类国宴的制作。叶剑英元帅因年迈原因，一般不到大会堂来，我无幸给他做菜，其他的{gjldr}，可以说，都品尝过我做的菜。我在这段工作时间里，还为众多来华访问的外国元首如齐奥塞斯库、尼克松、布什、铃木、金日成、卡扎菲、撒切尔夫人等烹制了宴席，并受到好评。这对一位中国厨师来讲，不啻是莫大的荣誉。

国宴的服务礼仪

人民大会堂是我国技术人员设计的。当你来到国宴大厅，那厅顶和立柱上的花纹图案，会使你联想到克里姆林宫的某些风采。这种中外合璧的格式，体现了五十年代的中苏友谊。

国宴厅的正前方有一个舞台，是表演歌舞的地方。国宴厅大约能容纳200张席面。国宴开始后，随着宾主步入国宴厅，负责国宴各种音乐效果的中国人民解放军乐队奏起了迎宾曲。宴厅里灯光辉煌，洋溢着欢乐的气氛。席面早已摆好小巧精美的各式冷盘。宾、主讲话后，在杯觥交错中，在西厨房通向国宴厅的门口，男女服务员各排一列，手托食盘，开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。往往这时候，军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂，也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音，这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧，既可以反映出热烈的气氛，又可以配合服务员的接待工作。在宴会的过程中，军乐队还要有间隙地交替地演奏中国名曲和所宴外方国家的名曲。

当年，周总理实际上是每次重大国宴的总体设计者，从主宾席面的摆设，到各个席面的安排，从菜点的样式、风味，到一些必要的礼仪，甚至军乐队的乐谱，他都要过问，并将随时发现的不当之处教人改正。有一次，周总理看了军乐队的乐谱后，对其中的某段附曲的音阶提出修改意见，军乐队的同志们心悦诚服地照办了。

国宴接待中的服务员，要有较高的服务素质和服务技巧，不卑不亢，端庄稳重，风度优雅，落落大方。怎样展现笑容，怎样举止有礼，怎样应答客人，在哪个位置站立，在哪个位置上菜，在哪个方向斟酒，在什么时候撤换餐具、餐巾，以至坐椅的摆放格局，宾主、男女的座次和外方贵宾的饮食习惯，礼仪风俗和讳忌，国宴菜点的风味和特色等等，服务员都要融汇贯通地掌握和知晓。特别是主宾席，如果外国元首的个子高，为他服务的服务员的个子也不宜低；如果外国元首的个子矮，为他服务的服务员的个子也要与他看齐，不宜让一位高高的服务员来为他服务，这样显得不礼貌。

外国元首与外国厨师

按照外交礼节，中国领导人宴请了外国元首后，外国元首也要在大会堂回请中国领导人。外国元首的回请宴会，都是具有他们本国风味的，往往要由他们国家的厨师来制作。

金日成首相是中国的老朋友，多次来华访问，我也为他做过菜。他的回请宴会，也十分讲究。大约是1983年的秋天，他又一次来华。并携带了近10名朝鲜厨师。这些朝鲜厨师都很年轻，长得英俊漂亮，并都穿校官军服，据说{zd0}的军衔是大校。可见朝鲜的厨师待遇是很优厚的。朝鲜的大学毕业生分配当厨师的很是平常事，他们当了厨师也很高兴。前两年，大会堂的厨房里就有两位专学制豆腐的朝鲜厨师，做豆腐要起大早吊包，工作很辛苦，这两位朝鲜厨师每天很早起床，兴致勃勃地吊豆腐包，一边干一边唱歌，可见他们的心情很愉快。我们为金日成首相制作国宴时，朝鲜厨师们就在旁边观摩。金首相举办回请宴会时，他们便“挥戈上阵”，我们给他们当助手。

我国宴请金日成的国宴很盛大：食品工艺小组的厨师头半个月前就为这次国宴做了准备，他们用大南瓜做材料，雕刻了一条2米多长的立体金龙。南瓜肉是金色的，龙身是一段一段拼接而成，龙头比人的脑袋还大，龙眼是两颗彩色小灯泡，龙身里也安装了一些彩色灯泡。这样放在主宾席上，接上电，那龙腾跃欲飞，活灵活现。而且龙的四周还有用4个大西瓜雕成的西瓜灯，西瓜灯的里边也有彩灯。整个布局显得辉煌典雅，艺术感十分强烈。金首相见了后，十分高兴，并告诉朝鲜厨师说：“你们要学会这种本领，等中国贵宾到我们朝鲜时，你们也要雕这大龙。”金日成的回请宴会之后，我们厨师每人还收到了他赠给的一份礼物。

西哈努克亲王是中国的老朋友，在中国的时间恐怕比哪位外国元首都要长，也是国宴中的常客。西哈努克亲王多才多艺，不仅是政治家、社会活动家，也会作诗、谱乐曲、开飞机、开火车和汽车，而且还极懂烹调，并能亲手制菜。据说有一次，他得暇还亲自在大会堂的厨房里烹制一道菜，厨师们称这道菜是“西哈努克鸡”。后来，这道菜也成了国宴中的保留品种。按照中国人的习惯，不以首脑人物姓名做菜名，故称它为“红酒鸡”，因为菜的主要调料是红酒，即法国的一种名酒。

前菲律宾总统马科斯的夫人是位很活跃的外交家，她曾代表她的丈夫来我国进行访问。她在大会堂国宴厅举办回请宴会时，场面别具一格。他们不用大会堂的灯光，而xx用蜡烛。这种大蜡烛是专程从本国用飞机运来的，还有当台架的竹筒，以及鲜花、餐具等。竹筒沿国宴厅的四周摆上一圈，蜡烛就放在竹节上，燃起来倒也十分古雅。随马科斯总统夫人来了一批菲律宾厨师，其中一位厨师长很狂气，不放心我们帮他做菜。可我们干活儿都是里手，他看我们干的事情比他自己做的还要理想，他就愈来愈放心了，由狂气变成了客气。

伊朗巴列维国王来华访问时，也带来一队伊朗厨师。在巴列维国王举办回请宴会时，有一道烤羊肉的菜。伊朗厨师可能不熟悉我们的炊具使用，也许是由于心情紧张，反正是将烤羊肉没有做好，外焦里生，外表黑糊糊的，里面满是血筋。管事的一见大怒，不分清红皂白就是一顿拳打脚踢。我们厨师愣住一会儿，随即进行劝解。那位管事的也觉得不太体面，显得不好意思，就对我们的翻译耳语了一阵。翻译对我们说：“他是犯病了，打他几下是给他治病。”

国宴中的中国领导人

在国宴中，中国领导人是以主人的身分代表党和政府，并以“对职”的礼节去招待外国元首的。他们举办的宴会，也各有其特点。

xxx是四川人，自然喜食川味。但他久居北京，口味上也自然受北方食俗的影响，过于浓烈的辣味也许并不太适合于他的味觉。他举办的宴会有一个很大的特点，就是时间短，一般不超过40分钟。因为他日理万机，时间过长的宴会对他来讲显然不合适。

毛#泽@东生前一般不在国宴中露面。他的饮食习俗还是湘味为主。他对烹调不太讲究，比较随便，只要吃得顺口就行，喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬，如苦瓜等。还喜欢吃煎炒辣子鱼肠，这种鱼肠是鲐鱼的，很肥。鱼肠洗净后，用调味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒。此菜算是乡土风味吧。

xxx生前，常常是重大国宴的主持人。在每次国宴的菜单列出之后，他也时常过问，有些不妥之处，他也提出调整；对菜肴的制作方法，也作过许多指示，比如让厨师把菜肴做得花样多一些，鱼翅要煨到时间，以酥烂为宜等等。有人说周总理酒量很大，究竟多大?这我说不准。作为外交家，能饮些酒是职业素质。周总理喜欢喝茅台酒这事不假。而且开展“茅台外交”，做了许多促进中外友谊的佳事。1972年春天，在周总理招待尼克松总统的国宴上，有人开玩笑地说，如果喝了过多的茅台酒，再吸上一支烟，体内就会爆炸。这话引起了美国客人的好奇。周总理笑着划着火柴，忽啦一下燃着了一杯茅台酒，使得美国客人大开眼界，在品味了茅台酒后，连声称赞，说：登长城，吃烤鸭，品茅台，是到北京的三大享受。在另一次招待日本乒坛友人的宴会上，周总理亲手将两瓶茅台酒赠送给世界乒坛名将松崎君代，并对她说：听说你父亲在制酒业干了好几十年，很辛苦。你回国后，一定替我向他问个好，并请他尝尝我们中国的茅台酒。这酒度数虽然高一点，但不伤人，味道也很不错的。松崎听了，十分激动。日本另一位乒坛名将荻村乘机机智地说：周总理，您曾赠我一瓶茅台，我珍藏在家，舍不得喝。一次，几位朋友要争着喝茅台，不小心将酒瓶摔破了。酒洒在我的球拍上。我为此伤心了好几天。后来，每当我比赛处于劣势时，只要使劲闻闻残留在球拍上的酒味，我就会信心十足，勇气倍增，反败为胜。周总理被他的话逗乐了，就笑着说：我可没有那么大的神通，要不然，我就去买几瓶茅台酒洒在中国小将们的球拍上，就万事大吉了。荻村先生，你不但球打得好，还是位难得的外交家。不过你不必性急，我早已做了准备，等会儿给你和长谷川先生各赠一瓶茅台酒。

在国宴中，{zh1}一道食品往往是冰淇淋，周总理在吃冰淇淋时，总喜欢掺入一点茅台酒，并说这样好吃。以致这种食法被许多人所接受。有一次，我们搞了一次大型国宴后，领导觉得厨师很辛苦，就嘱我们吃点冰淇淋降降体温，我就说：“不还有点茅台酒吗?咱们学学周总理的吃法，掺到冰淇淋里去。”几位厨师都这样做了，都说味道特殊，是一种新味型。

邓颖超也时常出席国宴。宴后，还常对菜点和服务工作提些意见，对提高国宴的质量起了很大作用。邓大姐清廉之风受人尊敬。一次，一个泰国代表团访华，拜访邓大姐时，赠她一个泰国xx燕窝。泰国的xx燕窝是举世公认的珍品，在世界上特别有名。出于礼节和礼貌，邓大姐不便不受，但她也没有自己享用，后来，她就作为生日礼物，赠给了居住在我国的一位外国领导人。

倪志福大概是北方人，我这个北方厨师为他烹制宴会时，多次受到他的表扬，以致他每次举办宴会时，我往往是主厨。杨得志一脸善相，和蔼可亲，几次我为他制作宴全，他都特意到厨房来看我，握握手，说几句感谢的话。一次，在一个避暑胜地，我为他做了个便宴，一共6道菜，大概是葱烧海参、干烧鱼、滑炒鸡丝冬笋、清汤排骨、辣子炒响皮和奶油素扒二白。杨将军吃完饭后，照例到厨房看看我，表扬我做的菜好吃。过后，我特意到餐室看看，发现五个盘里的菜都吃光了，唯有奶油素扒二白这个菜，只动了两筷子，基本原封未动。这说明杨将军不喜欢这个菜，也说明我对首长的饮食习惯还掌握得不够准确。对国宴厨师来讲，这是一种失误。

出席国宴的中央首长很多，我就不一一述及了。但我特别要提到“四人帮”的魁首江青。江青得势的时候，常到大会堂来。一坐下就要喝茶水，而且茶水的温度要适口、不热也不能冷。一次，一位新来的服务员为她服务，沏上一杯新茶放在她的面前，江青伸手端起茶杯就喝。那茶很热，将她的嘴烫了一下。于是她大怒。喊道：“汪东兴呢?他哪去了?这个服务员是怎么搞的?我看她像个特务!”江青的饮食，更是古怪得很，就连吃西瓜也要上笼蒸熟，吃青菜不要茎不说，细纤也得摘净，只要鲜嫩的菜叶心，有一根细纤也不吃。炒这盘青菜，真等于数头发丝。每临江青的宴会，厨师们谁也不爱干，因为她事多。事多也不打紧，就怕江青怪罪下来，哪个厨师愿意当“特务”呢?

在国宴中，厨师们不仅要考虑我国领导人的饮食习惯，更重要的是要考虑外国领导人的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物，忌讳什么食物，宴时有哪些礼节，厨师们都要掌握。有一次，胡t耀x邦同志宴请齐奥塞斯库总统，我们做了一道鱼翅菜，这是席上的主菜。可是齐奥塞斯库总统竟一口未动，道理很简单，人家不喜欢这种食物。作为主人，胡t耀x邦有点坐不住了。过后对我们进行了批评。他说：“招待外宾，你们不要只考虑到中国的传统食俗，主要要考虑到外宾。我吃不好不要紧，可以回家去吃，齐奥塞斯库总统吃不好，他回去上哪儿去吃!”

也许正因为要进一步加强国宴的业务建设，我在国宴厅司厨后期，被调到餐厅处专司国宴业务工作。比如研究一些外国饮食习俗，组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核，给领导提供一些发展国宴的规划、设想以及收集业务资料，为来华访问的外国元首拟定食单等等。这对我无疑是一种锻炼、提高的机会。