刀具必须和剃刀一样锋利,不然,食物就不可能切削出来xx的形状。可以通过重量是否适中来判断刀的锋利与否,或者用刀试试看能不能轻松的切开番茄③。没有刀能一直保持锋利,所以,要能很容易的把刀磨快是很重要的。如果刀的钢质太硬(就如不锈钢),磨刀就会很费力,由此,碳化钢材质的刀,虽普通又易锈,却因容易磨快而反而好用。“法国厨师用刀”(The French chef’s knife④)是用的最多也是最通用的,用于切菜或削皮都很方便。如果你找不到好用的刀,则可以去请教肉贩或专业厨师。
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