在每个人的心中,都会有种嗜好让他欲罢不能,有种味道让他回味良久。这种味或甜或辣,或咸或酸,或香或臭,或苦或麻,非寻常味,所以才能碰到非寻常人。
食界也是如此,如江湖,不寻常的味道,碰到一起,则更不寻常。
“辣”如同温柔一小刀
“辣”如同温柔一小刀
东南亚菜的辣与川菜的辣不一样,它就如同一位会娇嗔的小娘子,辣总是伴随着温柔的酸,暖暖的椰味或者香茅撩拨着的气味。马来西亚辣虾面(laska)是新加坡马来西亚一带流行的民食,在各种旅游广告中都能见到它的身影。就如同我们四川的担担面一样,每个大厨做出来的味道都不一样,想吃好吃的马来西亚辣虾面,找对一个好厨师是关键。北京上东商贸饭店的蔡崇汕师傅是做东南亚菜的专家,是北京新加坡使馆和马来西亚使馆宴请宾客时的御用厨师。作为一个华人,他把东南亚风味的菜品跟中国人的味觉妥帖地结合在了一起,在保留了刺激口感的基础上,使用其他味道中和了刺激性味道的余威。{z}有代表性的就是马来西亚辣虾面了,吃{dy}口的时候,保证你要急得到处找水喝,这种辣来自于面中的两种辣椒。再往下吃的时候就会觉得面里的椰浆味慢慢中和辣的刺激感,虽然{dy}口辣得人一激灵,后面却是越吃越香甜了,这和面中加的海米虾膏及香茅南姜都有分不开的关系。值得一提的是,辣虾面里的大虾都是八头虾(8只一公斤),个大肉脆嚼头好,配着辣虾汤中的油面或者粗米粉,一边因辣吸着凉气,却停不下夹面的手。
上东商贸饭店浓咖啡地址:霄云桥东南角(东四环北路2号)
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“臭”与温热共勉 安徽菜在八大菜系里是有一席之地的,而这么推断起来,安徽菜的代表味道——臭,在我国的菜系当中也是应该有一席之地的。北京人对于臭味菜是不陌生的,就因为那家名叫王致和的臭豆腐。北京人不知道的是,在南方有很多地方不仅豆腐可以是臭着吃的,鱼、南瓜秧各种东西都可以用来腌臭了吃,这些地方除了都是温暖湿润的气候外,还有一个特点,就是这里曾经有徽商出没过。徽商与臭桂鱼与臭豆腐的故事已经不是什么好段子了,而难得的是,在北京有家餐厅,不仅延续了徽菜中臭味菜的特色,还发展了新形式新做法的臭味菜,这就是青年餐厅。在青年餐厅,臭桂鱼不再是传统徽菜中的软烧法,而是蒸过之后用四川的方法干烧,桂鱼不仅是臭、咸、鲜味,还有辣在其中推波助澜,更顺口。还有西吃臭桂鱼,把腌制好的臭桂鱼放在竹筒里盖上酥皮烤,臭桂鱼中夹杂了酥皮的奶香味道更醇厚。各种地方菜在北京发展的时候都会遇到食材的问题,青年餐厅的臭桂鱼都是自己在北京腌制的。据餐厅的人介绍,在北京虽然少了黄河的水和雾,但应用高科技手法,臭桂鱼的味道与在安徽出品的几乎无二。 青年餐厅地址:朝阳区青年路
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