一、毛茶采摘技术 1.采青季节 “普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5－7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8－10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。 一般说来，春天是茶叶采制最重要的季节， 春天的采制季节又分为三个阶段,是:「清明」（四月上旬）以前，清明以后，「谷雨」以后（阳历四月下旬，已是晚春。 茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多，深刻得多。在茶叶采摘过程中，自始至终存在着两个基本的矛盾，即采茶与养树之间的矛盾，芽叶的数量与质量之间的矛盾。 茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中多次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2~3次，分枝少，树稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响，不利于有机物质的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶其次，秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天左右。老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4~5月是落叶高峰期。叶子是茶树制造有机物质"加工厂"，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生育周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多少，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定。因此，茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施。 合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念，其含义是指在一定的环境条件下，通过采摘技术，借以促进茶树的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶，采好茶，提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采，适时采和留叶采。 （一）留叶采, 要多采茶，就必须在采的同时，在树冠上留有一定数量的叶子，保证茶树生长。 留叶时期：一般可在春茶后期留叶采摘，并根据春茶留叶情况，再在夏茶适当留叶。 留叶数量：留叶过多或过少都不好。留叶过多分枝少，发芽稀，花果多，产量不高；留叶过少，虽然短期内有早发芽，多发芽，近期内能获得较高产量，但光合作用面积减少，养分积累不足，茶树容易未老先衰。茶区群众的经验是，留叶数一般以“不露骨”为宜，即以树冠的叶片互相密接，看不到枝干为适宜，一般叶面积指数为3—4左右。 留叶方法：茶树留叶方法可分为分批留和集中留两种，一般青年茶树以分批留为好，壮年茶树则可采用集中留叶的方法。 （二）标准采 制定适宜的采摘标准的主要依据是，茶树新梢的生化组成和不同茶类对鲜叶的嫩度要求。从生化成分分析来讲，茶多酚、水浸出物，氨基酸、儿茶素等与茶叶品质有密切关系的物质，其含量高峰期，总是在新梢生育至一芽三、四叶以内。不同品类、不同级别的名优茶，其采摘技术、标准也不同。 （三）适时采,适时采即根据留叶采的原理和标准采的嫩度要求，及时分批地把芽叶采下来，内容包括开采期、采摘周期和封园期的掌握。 开采期：指每季茶采摘{dy}批芽叶的日期。 春季气候温和、雨量充沛，茶树萌发力强，新梢生长旺盛，高峰期明显，若开采期掌握不当，容易受天气、劳力等条件限制，造成顾此失彼，养大采老，不仅使茶叶品质低劣，而且会影响树势和全年茶叶的增产。开采期的掌握，一般是宜早不宜迟，以略早为好，采用手工分批采摘的，春季当茶蓬上有5%～10%的新梢达到采摘标准、夏秋季有10%左右新梢达到采摘标准时，及时开采。 采摘周期：指采批之间的间隔期。 封园期：指秋季停止采茶的日期。 3.采摘方法,从严格意义上来讲，茶叶加工是从鲜叶采摘开始的，制作好茶，采摘是关键。 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的{zd0}优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。 在采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意： ①采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高； 茶是采茶树新长出来的芽或叶制成，意思是说要「嫩」。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都带有芽心，但有些茶却希望成熟一点的叶子，也就是等枝叶长熟后才采。以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」，以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」。 以嫩「芽」为主制成的茶，其茶性比较细致，以嫩「叶」为主制成的茶，其茶性比较粗犷。 「芽心」也称为「芽尖」，会多少带有绒毛，也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛，这些绒毛在「成茶」上会显现出来，称为「白毫」， 4.鲜叶处理 鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收。若有不符合要求的鲜叶要及时处理。鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化，这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成，对茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源，降低成本。 鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年（包括台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样，如果不分开炒制会造成部 分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象，而且制成的成茶色泽花杂，影响茶叶的品质。 在分开的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。xx茶鲜叶细嫩，必须摊放在竹匾或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。 摊放厚度，一般xx名茶鲜叶不能超过3.5厘米，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为6-12小时，最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。 摊放过程中，鲜叶要作适当的翻动，使水分均匀地散发，一般4-6小时就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤茶叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。 此外，鲜叶付制前还要经过筛分。由于无论名茶的采摘得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶，所以在炒制之前原则上必须对原料进行筛分。这样可根据鲜叶大小不同来掌握炒制温度，而且经筛分后的鲜叶分开炒制，制成的干茶大小均匀，外形美观。 二.晒青制作工艺 晒青是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，５０年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥，但在晒干过程中，结合渥堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆。 晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青{zh0}。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。现以滇青为例，介绍晒青的采制技术和品质特点。 滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约６～１０厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细制，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量。 滇青初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。 杀青：多用锅炒杀青，锅温２００℃左右，锅径８０厘米，投叶量２～３．５公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。目前已逐步推广双锅杀青机和勐海１０００型滚筒杀青机，这对提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。 揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉投叶量因机型而异，如思茅５０型揉捻机为２５公斤左右，风庆６０型揉捻机为６０公斤左右。机揉时间２０～３０分钟，手揉须５分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇青初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是xx粗老茶的粗青气作用很大。一般{dy}天揉捻叶堆到第二天晒，晒至四、五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。 晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶２～３次，以使失水均匀。雨季晒干有困难，为防止酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为１０％，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。 炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩，接近６级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以应先适当洒上清水，润湿叶面后再杀青。方法以闷杀为主，充分利用高温蒸汽，把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶子为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，xx粗青气，第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除。 蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水拌和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈现黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗。 滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩分为１０级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。 三.云南普洱茶的生产制作程序及工艺 采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。 一、采茶菁:早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。 七、晾干 :渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。 八、筛选分类:筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。 九、紧压成型： 干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。 闻茶香 : 将壶内茶汤倾出后，闻壶盖上聚集香气，再轻轻抖动壶内之茶叶，用鼻轻闻或深闻，且需要重复一、二次，以正确判别茶质经发酵后之高低（陈期时间）与类别（茶质生熟）。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行；闻热香可辨别香气之正常与否，因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有无吸入其它杂味及是否人为加工发酵…等，这些皆可由热闻来感觉，但热闻时嗅觉神经容易受烫，敏感度会受到些许影响，所以热闻辨别加上温闻辨别，准确性较大。 闻冷香主要是为了解陈化香气的持久程度。陈化年份足够之普洱茶品，冷闻时更可感受到一股幽雅持续的香气。好茶的茶香充沛持久、浓郁高爽，初闻刺激性强，冷闻时尚有xx，且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足的茶，冷闻时往往有菁味的感觉，陈化期不足的茶品及陈化环境不佳的香气较混浊且异味不清，闻香后感觉不自然；好的、陈化期足之茶品，闻起来赏心悦目，心旷神怡，余韵缭绕久久不退，满足之感溢于言表。 四.普洱熟茶制程与特色 春茶香浓质重、口感饱满，适合在云南旱季时节制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，质地虽重，但口感偏苦，比较适合与春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁，适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品；因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵，茶品本身内涵物质必须丰富，以目前个人所了解的茶区来说，临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。 生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵后产生熟茶品，而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明，与生、熟茶差异。 鲜叶采摘:{zj0}时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎雕与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘，杀青、揉捻后如果来不及干燥；此时若干燥不xx，发酵度偏高，会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采，五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁，在外观与茶质有经验者稍能辨识。 萎凋:主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎雕，有些则以轻微日晒萎雕，在雨季则以热风萎雕。 杀青:普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调;整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。 揉捻:传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。 解块:盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。 毛茶干燥（晒青毛茶）:揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，太阳日晒加上地面热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不xx，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥xx的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称毛茶分级:将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。 传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版。其原因除了茶菁品质与技术外，地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以勐海为主。而在发酵过程中，地区渥堆味也较不刺鼻，这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。 发酵成功的熟茶品，从外观所见的色泽通常为棕红色或咖啡色。而发酵不足的茶品可能会出现青灰色，此类茶易带酸味或严重渥堆味，有些汤色较混浊，或是叶底成糜。
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