“嫩肉粉”暗藏玄机 多添加亚硝酸盐装嫩是里面的一篇文章,希望对您有所帮助!
你有没有这样一种感应，餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩xx，连肉的纤维都感应不到，并且颜色嫣红美丽。
通过嫩肉粉办理过的猪肉
是和顺的牛羊们为了人们的需求，主动转变了肉质的结构?还是饲养时利用了新技艺，让肉质突然大幅度好转?其实，奥秘不在质料当中，而在于烹调前办理当中———嫩肉粉这种产物已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢?
嫩肉粉的基本配料，是木瓜卵白酶等能够挑开卵白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，个中的紧要成分是卵白质。卵白酶的作用，即是把长长的肌肉纤维卵白质“切成”片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更加好嚼，也对比容易消化;从餐馆来说，把低端的肉办理之后变嫩，并多吸点水，还可以提升经济效益。这本是一件双方都满意的好事。
然而，为了提升嫩肉粉的“成效”，现在许多嫩肉粉已经进行了成分改造，更新换代。为了提升保水性，个中参与了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了协助发色、防腐和制作风味，还要参与亚硝酸盐。
2009年，有关部门测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现一共含有亚硝酸盐，但个中只有2种在包装上标注，其它8种基本没有提到亚硝酸盐。遵照利用量阐明来计算，个中大部分产物的含量合乎亚硝酸盐在肉类中利用限量的国家轨范，但也有的产物大大超标，如某嫩肉粉产物中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按举荐用量2%来计算，肉成品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉成品中添加亚硝酸盐的要求是不超出500mg/kg。
尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但参与它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，并且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨害钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不缩减，甚至比生肉还要“水嫩”。
这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉形成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉阐扬一斤半肉的成效，又让肉像化了妆一样，永葆朱颜美丽，xx会受到餐馆和摊贩的接受和欢迎。
连年来，卫生部所汇报的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮体系占着相当大的份额，个中大多冠以“误用”一词，事实上，许多案例很可能与办理肉类时利用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样板的测定评释，个中7份含有亚硝酸盐，{zd0}含量高达10000毫克/公斤上述。而我们的测定评释，嫩肉粉和腌肉猜中含有亚硝酸盐的比例又有上涨，并且标注十分不规范。即便标注个中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提醒，没有告诫厨师不要过量利用的标记。
如此遍及运用的产物，却没有相干轨范的规范，也没有行业方面的管理，一切依赖于厨师利用时的私人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地利用嫩肉粉，亚硝酸盐能担保不超标么?但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相干质量轨范和利用规范，堵住这个食品平安的漏洞。
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