咖啡的特点，除受品种和产地环境的因素影响外，还受到烘焙（roast）、调配（blend）、制作手法（brew & preparations style）的影响。

一、磨咖啡豆

磨豆机有手动的也有电动的，电动的磨豆机有些可以调节出粉的粗细程度。全自动的咖啡机具备磨豆的功能，一般可分为三级调节粗细度。很多家用电动搅拌机所配磨干物的配件，也可以用来磨咖啡。其关键在于磨出的咖啡粉是否均匀。

注意，用不同的方法煎煮咖啡适用不同粗细的咖啡粉。过细可能在煎煮过程中造成阻塞；太粗而不能xx萃取，咖啡汁会很稀薄。

磨出的咖啡粉应尽快使用，即便密封冷藏，其口味也会大打折扣。在商场里买咖啡粉实在是权宜之计。因此，有条件一定要自己磨咖啡。

图：MAZZER 咖啡磨及其细度调旋钮

图：MAZZER咖啡磨的上下研磨面

二、煮咖啡及其器具

其实有些咖啡是煮出来的，有另一些是冲、泡出来的，但在英文中都是brew这个词。Brew 的与preparation style是两个部分重合的概念。后者除了有煮咖啡和冲泡的含义外，还包含了其后制作花式咖啡。比如，Espresso 就必须以专门的Espresso咖啡机煮。Espresso 又是很多花式咖啡的制作原料，espresso加入不同比例的奶和奶泡可以制成Coffee Latte或Cappuccino；加奶和巧克力粉（或片）可制成星巴克所谓的Mocha；加两倍一上的水可制成Americano；加冰可以制成冰咖啡等等。

上一章里说到，杯品的咖啡是直接用水冲出来的，但这样会有很多残渣，影响口感。最简单的办法是用过滤纸或细筛网过滤一下。以这个原理设计的咖啡制具就是滴滤杯。它由漏斗型上部和杯型的下部组成。使用时，先在上层放入滤纸或细筛网，加入咖啡粉，倒入开水，水经过咖啡粉完成萃取，咖啡液经过滤流入下层。

滴滤咖啡机与滴滤咖啡杯原理相同，只是增加了一套加热系统。这个系统把水加热到沸点，由微型泵把开水打到上端，浇在咖啡粉上。下层一般是一个放在电加热板上的玻璃容器，这样可以使冲泡出的咖啡汁保持一定的温度。

图：左为KRUPS 电热滴滤咖啡机DropKM4056，右为KRUPS Espresso、caffe一体机XP1500

以滴滤方式制作出来的咖啡被称为滴滤咖啡。因为没有压力介入，所以咖啡粉不能过细，否则咖啡液很难流入下层。

与滴滤杯一样使用简便的还有法式压滤壶。它由一个圆柱型容器、过滤网、压盘和手柄组成。使用前将过滤网、压盘和手柄取出，在容器中装入咖啡粉，冲入开水，然后放入过滤网、压盘和手柄。待咖啡渣逐渐沉淀后缓慢下压手柄，咖啡液从过滤网和压盘上方滤出，将其倒入其它杯中饮用。压滤壶也可用于泡茶。

图：法式压滤咖啡壶

虹吸式咖啡壶。由上下两个耐琉璃容器组成，上层的容器下端有贯通的虹吸管。使用时，将温开水注入下层容器，把过滤网、咖啡粉放入上层容器并把虹吸管插入下层容器，以环型橡胶塞密封上下容器的接口。用酒精灯加热下层容器，待水沸腾后，水会通过虹吸管注入上层，而冲泡上层的咖啡粉。此时，灭掉酒精灯，由于下层的空气逐渐降温体积缩小，咖啡液在附加重力的作用下，流入下层。将咖啡液倒入其它杯中饮用。近年来，市场上也可以买到电加热的虹吸壶。

图：虹吸式咖啡壶的结构

图：左为SIPHON 电热虹吸式咖啡壶，右为YAMA 电磁虹吸式咖啡壶

比利时式咖啡壶。原理与虹吸式咖啡壶相同，形式如同天秤。杠杆的一端是一个较重的容器，一般用金属制成，靠底部的侧壁装节流阀，另一侧是一只玻璃容器。虹吸管与金属容器相通，另一端有过滤网，使用时这一端插入玻璃容器并放入咖啡粉。温开水注入金属容器，扣紧盖子，以酒精灯对其加热。水沸腾后经由深入底部的虹吸管被压入玻璃容器，冲泡咖啡粉。其后，熄灭酒精灯，咖啡液逐渐回流倒金属容器中。打开节流阀，咖啡液流出。

图：左为比利时咖啡壶的结构，右为节流阀的局部

犘卡咖啡壶。传统上以金属制成上下两层，上两种壶原理相似，但咖啡粉和滤网在中间的夹层中。可以燃气灶加热，水沸腾后经过咖啡粉进行萃取并产即被压入上层，且不再回流。目前也有电加热的品种。

图：摩卡咖啡壶的结构及实物分解

图：左电热摩卡咖啡壶，右KRUPS F468 电热摩卡咖啡壶

半自动蒸汽压力咖啡机，也被称为半自动意式咖啡机。该机种以电能加热水，并产生压力蒸汽。将咖啡粉以适度的压力放入配套的咖啡斗（brew end）里，并卡在机器的出水口处。带压力的开水冲过头中的咖啡粉，咖啡液由咖啡斗下方的孔流出。其产生的蒸汽还被用于加热牛奶并足以打出奶泡。这种形式的咖啡机被认为是对咖啡萃取最xx的设备，且因该机种相对全自动咖啡机保留了部分手工操作的程序，所以其大型多斗的机型被广泛用于商业化的咖啡厅，小型机则比较适合在家庭中使用。该机种的多数机型的上面有加热板，有“温杯”功能。温度对咖啡的香味和口感有很大的影响。

图：左为GIOTTO 半自动Espresso蒸汽压力咖啡机，右为KRUPS Pump Espresso

全自动咖啡机。除了具备半自动咖啡机的能力外，放入咖啡豆、水、奶粉和糖等原材料后，不需要任何手工操作便可以制作黑咖啡、Latte、Cappuccino等咖啡。因而被广泛用于投币式自动咖啡售卖机，小型机种适用于家庭或小型餐厅。

图：左大型半自动Espresso蒸汽压力咖啡机，右KRUPS Fully Auto XP7260

由于花式咖啡品种烦多，且网上介绍很多，故不再缀述。在此只提醒朋友们几个容易混淆的概念：

意式咖啡：意大利没有咖啡种植园，不生产咖啡生豆。常说的“意式咖啡”有两个含义，一是指某种中深度烘焙及用这样的咖啡豆，以espresso咖啡机（蒸汽压力咖啡机）煮出的浓咖啡。注意，它与以星巴克为代表的美式Espresso有很大的区别。因为意式Espresso中深度的烘焙保留了咖啡豆的一部分酸味，而这样的酸味与奶结合，其味道是很难让人接受的，所以意式Espresso不适宜用于制作加奶的花式咖啡。美式Espresso属特深度烘焙，咖啡豆的碳化程度较大，失去了酸味（及其它很多味道），因此比较适合作为花式咖啡的基调。意式咖啡还泛指Latte、Cappuccino等花式咖啡，但这个含意根本不准确。之所以意大利咖啡有如此大的名气，主要是因为咖啡传入欧洲是由xxx上的岸。据说欧洲的{dy}家咖啡店就在xxx，也有人说是在维也纳，这样说的理由是“咖啡是由土耳奇传入欧洲的”。可能两家店买的不是一样的东西或经营方式不一样吧？

Latte：是意大利语“牛奶”的意思。Coffee Latte 中的牛奶相当于咖啡液的三倍上下，装在玻璃杯里可以清楚地看到上层的奶泡、中层的咖啡、底层的牛奶。在一些咖啡店中被称为“奶特”，而另一些则译为“拿铁”。前者还可以接受，后者真是让人摸不着头脑。

Mocha：前文说过，摩卡是Arabica的一个亚种，由也门的一个港口而得名。这种咖啡豆天生有可可的味道，传统意义上的摩卡咖啡是不需要加巧克力的。摩卡的拼写方法很多，用在咖啡壶上一般写为：“Moka”。