1、巧切肥肉

　　可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

　　2、巧切牛肉

　　牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　　3、巧切鱼肉

　　鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，{zh0}顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

　　4、巧切猪肝

　　猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

　　5、巧切蛋糕

　　切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

　　 6、巧切大面包

　　要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

　　7、巧切肥肉

　　可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

　　8、巧切牛肉

　　牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　　9、巧切鱼肉

　　鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，{zh0}顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

　　10、巧切猪肝

　　猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

　　11、巧切蛋糕

　　切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上

　　=====================厨房中的刀光剑影也精彩====================

　　“入得厨房、出得厅堂”，这仍然是广州人眼中好女人、好太太的标准。不同的是，“煮妇”不再指定是女人的事，不见昔日“黄脸婆”的惆怅，下厨也不再是例行公事，厨房中的各种细节都被重而视之：五指间有精悍明亮的刀光流动，食物被利落地加工成纤巧的条条粒粒……刀具向来是厨房必备工具之一，以前我们只用锋利与否来判断刀具的质量，现在刀子则讲求专刀专用，从款式到钢材，选择多得让人眼花缭乱。市场上，中式刀与西式刀竞争激烈，它们之间的差异，往往还体现着中西饮食习惯的不同。

　　大菜刀落伍了！纤巧成潮流

　　追究“黄脸婆”的养成，我们惯用的大菜刀可能是帮凶———硬是让女人的纤纤玉手每天握着一把沉重的大菜刀干活，再嫩的小手都不得不粗犷起来。幸好如今大菜刀横行厨房的“辉煌”时代已经过去，纤巧的西式刀正流行。

　　社会的分工越来越细致，刀具一样不例外。刀具生产商从生活经验中取得启发，根据不同的用途，开发出了各种各样的专用刀具，品种多得直教人目瞪口呆。据刀具专柜的销售主管廖小姐介绍，不同的刀具，其刃口的厚度、刀型、开刃角度、硬度要求都不一样，小巧的西式刀越来越受顾客欢迎，只是不少人对它们的门类还不太清楚。目前市面上的西式刀主要有这么几种———

　　1、多用刀：西式主刀，刀面比较长和宽，是最为多才多艺的厨房用刀，特别适合切割鱼片等。

　　2、蔬菜刀：西式刀家族中的“轻型武器”，刀身较短，讲究轻便、坚硬、锋利，用于切削蔬菜瓜果以及寿司。如果是切割果皮较厚、果实较大的瓜果，可以找“身段苗条”的西瓜刀。

　　3、多汁蔬菜刀：又称为番茄刀，最特殊的地方就是刀刃上长着“牙齿”，用于切割番茄等有皮且多汁、疏软的水果时，汁液不易流失，切面包时也不会掉渣。

　　4、砍骨刀：刃口的厚度较大，刀背多是有弧度的，即其前端是翘起来的，靠近刀背的最前方多半会有一个圆孔。可用于剁肉馅、鸭骨架、猪肋骨等，斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位斩骨，垂直落刀。

　　5、面包刀：长而坚实的锯齿状刀刃能够毫不费力的切入坚硬的外皮，切出整齐漂亮的片。它还很适合切柔软的水果，而不会挤压到果肉。

　　6、切片刀：重量最轻，刀面小而精，刃口十分锋利，常被误认为CS中的xx，其实它神通广大，集切菜、切肉、切丝、切段多种功能于一身，尖尖的“脑袋”可以让使用者剔骨或把瓜果雕刻得鬼斧神工。

　　7、厨师刀：刀片就像是坚实而宽阔的肩膀般可靠，能够用于切肉、鱼和蔬菜或者坚果，其{jd0}部分能够稳固地停留于食品表面，而刀刃能够上下移动，将切好的肉片拨到一边也是轻而易举的事。

　　8、多用剪：样式如同一般的剪刀，在锋口带微齿可卡住食物，可用于鸡鸭鱼骨或者比较硬的蔬菜，也适用于为婴儿剪小食物以方便进食。全钢制的多用剪上还巧心设计了开瓶功能。

　　9、肉叉：叉头尖利而细长，在切割时将肉固定在叉子上，戳入肉中时也能保证肉汁不会流失。放在烤箱或者炭炉上烧烤，方便检查食物是否已经熟透，但是它在家庭里的使用率不高。

　　中式内敛vs西式外露

　　可不要小看这小小的刀具，它们不仅仅是体现出中西方饮食习惯的差异，也投射出不同的文化内涵。友谊商场刀具专柜的销售主管廖小姐介绍，中西方刀具不同的一大体现就在于刀尖以及刀的厚度。

　　西方人认为刀尖向外而锋利更便于使用，中国人则觉得刀具毕竟是一种具有杀伤力的东西。所谓“人不犯我，我不犯人”，内敛是中式刀的一大主题。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀呢，刀背在末端呈弧形向下，刀尖几乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖则相反，刀尖和刀背几乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。

　　整体上来说，西式刀比中式刀轻巧一些，功能上专刀专用，发展了一系列不同功用的小刀。两派刀型不同，用法自然也有所不同。中式菜刀，是靠刀子的重量，从上到下的切；西式刀比较轻，切法是刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法。

　　中西刀具的另外一个区别，体现在刀架上。我们知道，中国人一向讲究“刀不外露”，所以在刀架的选择上，中国人大多喜欢全封闭式或者是半封闭式的，至少要把刀尖给掩盖起来。西方人相对喜欢开放式的，因为这样既不会藏污纳垢，也便于清洁。

　　品牌玩“中西混双”

　　中式刀具和西式刀具的泾渭分明，并不代表中国制造和外国品牌间也截然不同，如今的生产商无论中外，都是中式西式不放过，只是在工艺上各有所长。巧工能匠们在刀具上花费的心思，赋予了他们不同的个性，刀具不再仅仅是工业的复制品，而是倾注了感情的艺术品。

　　德国人向来以精细著称，说起刀具又怎么能少得了他们。其中的代表之一“双立人”迄今已有270多年的历史，它拥有谜一般的钢材配方，独特的-200摄氏度冰锻工艺，在工艺上可谓破费心思，有的产品工序多达四十多道。为了迎合中国市场，开设被称为“单立人”的大众化系列“亨克斯”，基本刀款与“双立人”相同，不同的只是它采用机压件的钢材以及有30%为国内的原材料。

　　中国的制刀工艺同样博大精深，阳江十八子是典型代表之一。刀具从选材到包装也多达30多道工序，包含了9道独特的工艺。值得一提的是他们的手工锻打刀，按中国传统的制刀方法，把刀坯在炉中加热升温到1000℃左右，用快速方法使铁锤对刀坯进行轻打、重击等繁琐工艺，使得刀体表面光洁明亮，背厚口薄，斩切落刀稳定。刀款一样中西兼顾，有单功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300 多个品种。

　　选刀面面看

　　选刀，与我们选老公或者老婆相似：光看外表可不行，内涵相当重要。

　　1、刀的材质是我们不可忽略的。不同用途的刀具使用不同的材质，一般有三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。有的生产商开发了自己的“{dj2}秘方”，阳江十八子就以“自己炼钢做好刀”的口号为招牌。

　　2、刀表面的光滑度，对是否具有抗锈效果，有一定的评定意义。

　　3、刀刃的几何角度应有所不同，但有一个基本的要求，那就是必须有明显的刀刃，刀刃要锋利、平直、无缺口才能发挥其{zd0}的威力。

　　4、最容易被忽视的，就是刀柄。看刀柄，首先要注意的是它是否和刀身在一条直线上并保持对称，此外使用的手感、舒适度也马虎不得。刀身要结实牢固，刀柄则要有良好的防滑功能，否则脱手就会伤及使用者。一般来说，流线设计的刀柄与手型贴合，握起来感觉相对舒服，材质要木质、塑料还是钢质，则要看个人喜好。

　　刀刃的“小伤小痛”，一般磨刀棒就能解决，但如果问题严重，那{zh0}是找商家进行“大手术”。德国“双立人”就是一家提供终身免费磨刀服务的商家，专业磨刀要一周左右，而重新开刀刃则要一个多月。