一月 29, 2010 作者： YaCook

西餐常用的酱汁

酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有{dj2}的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。

1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little
做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：

配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little
做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：

配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

4. 白汁（white cream sauce） ：

配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

5. 布朗少司（Brown sauce）：

配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little
做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、、甘笋切碎用油炒香，加
入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

常见的汁的做法

1. 蛋黄酱汁（mayonnaise）：

配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、汁2 tea spoons、热开水 little
做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加汁，再加菜油一直将所有的菜油和汁xx用完，{zh1}加热开水许即可。

2. 千岛汁（thousand island dressing）：

配料：蛋黄酱汁2 litres、碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）

做法：将、酸青瓜用搅拌机打碎后加入蛋黄酱汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

3. 意大利汁（Italian dressing）：

配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、橄榄油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、盐little

做法：将、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合：再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。

4. 法国汁（French dressing）：

配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、碎10g、蒜蓉5g、盐little

做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一 边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入碎、蒜蓉以及调味即可。

5. 他他汁（tartar sauce）：

配料：蛋黄酱汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little

做法：将、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入蛋黄酱汁中，再加番茜碎拌匀即可。

6. 鸡尾汁（cocktail sauce）：

配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

做法：将芹菜、、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、油、黑椒粉调味即可。

7. 油醋汁（vinagrelle）：

配料：菜油2 litres、醋3 litres、碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little

做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。

8. 凯撒汁(caesar dressing)：

配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、汁1/2 pc lemon、盐little

做法：先将黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。加入生菜后即成。

其实的酱汁有很多，起码有40-50种以上的。这些只是比较常用的，可以和新鲜蔬菜，生菜直接拌食的。