处暑一过，就叫做进入初秋了，但是天气依旧N天飙到30多度，热得连狗都要肚皮贴紧阴凉地儿吐舌头，偏偏空气又干燥，真是吃啥都没味道，只想拎几个爽口小菜过来磨磨牙填填肚。{zh}是那些吃起来爽脆脆嗦嗦声的小菜，吃着过牙瘾，口味又清爽，而且不怕肥。
南亩擂茄子
酸笋鸭肉
萝卜干炒花肉
诗人外婆的南雄菜
散扣、水落菜、牛干虎……看着这一个个奇特的名字，你知道它们实际是什么吗？想知道就要去外婆土菜馆。不是因为张艺谋执导奥运开幕式，体育西横街上的外婆土菜馆的菜才跟风叫这个名字，而是外婆土菜馆的老板一个是诗人，一个是广告精英，都算得上是文人出身，加上做的又是从小吃大外婆做的菜，所以才有了这么一个充满乡土气息的名字。餐厅做的是地道南雄菜，不过和其他土菜馆刻意追求乡下感觉的布置不同，这里更像文艺界人士聚脚的小窝，银灰色装修简单舒适还带个小小阁楼，门口处是个显眼大书架，上面摆满了杂志和书，为餐厅平添了一股书卷气。
腌笋就要不见天
南雄菜本质上属于客家菜的变种，因为南雄人多是山上人家，水寒山货多，所以菜式重味偏辣。不过它的辣和湘菜的干辣不同，更接近于赣菜的酸辣，尤其讲究酸辣平衡搭配，同时爱把蔬菜腌制起来食用，因此酸菜类菜式特别多。外婆土菜馆分成三大系列菜式：酸笋系列、鸭王系列和土菜系列。因为餐厅不大，三个系列所用食材全部都从南雄农家直接收货，每两三天就跟车运到广州，颇原汁原味。
南雄盛产竹子，几乎家家门口都会种上三五丛竹子，好做酸笋。每到春秋两季，就把长到一臂高左右的竹笋采摘下来剥壳去衣，趁早上太阳还没出来的时候去打井水(也就是民间所说的“不见天”水)，然后一起封入专用的大瓮里腌制10天左右，就嗅起来酸咪咪、吃起来嫩爽口无渣。它是南雄菜中经常会用到的调味料，用来炒肉不仅可以去油腻还特别下饭。因此外婆土菜馆老板也特别找来个大瓮，自己用南雄笋+直饮水来腌酸笋，不过老板就老是叹气说，觉得还是得用南雄井水来泡才叫解乡愁。
南雄三宝{z}刮油
鸭子则是南雄菜过大节时必吃，可以吃无鸡，但就无鸭不成宴。南雄鸭子肉质丰厚，口感柔软，少膻味，即便是不爱吃鸭子的人也可以连嚼几块不觉膻。至于乡土系列，那就是南雄三宝出马的时候了——它们就是萝卜干、水落菜、芋禾(不过如果你点外婆土菜馆上的南雄三宝，出来的就是水落菜、酸笋和猪肉，因为那三样菜都得配肉炒沾点猪油甘香，否则会“削”胃)。它们的爽口程度按顺序由高到低排列，刮油程度就相差无几。
南雄萝卜干是用南雄萝卜切成长条，生晒一周而成，口感爽身，带有萝卜本身特有的辣味。芋禾就是芋头苗，水落菜则是荠菜，两者做法很近似，是晒干之后用滚水烫熟，用米水浸一周而成，它们的酸味比酸笋略轻，但同样是好下饭之物，连素来吃菜不吃饭的我也扒了一兜饭，超标啦！
必试刁钻菜
南亩擂茄子(15元)：入口咸鲜。是把茄子炸香后走油，加入葱花豉油蒜头放入石臼里，让客人自己锤烂茄子拌味，好玩。
酸笋鸭(38元)：酸笋味尽入鸭肉，鸭肉先炒香再用黄酒焖，米酒香突出，肉地够软但未至酥烂，正好咬。
酸芋禾花腩(25元)：芋苗爽身之余还带有水分，吃起来嫩口无渣，吸了猪油之后很甘润惹味。
南雄三宝(20元)：酸酸爽爽香香，就是这碟害我破戒吃了一大碗白饭！
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提前开腥气 秋风起，鲮鱼肥。可惜以往想吃鲮鱼宴都要山长水远地跑去南岗一带，而且多数档口都要到9月底10月初才开门，路又不好找。不过日前就发觉原来在芳村酒吧街上都有专门做鲮鱼宴菜式的餐厅章记，开到凌晨2点，而且还是南岗师傅嫡传手势。吃饱饱之后，大家还可以出来转右上楼蒲吧，连下半场节目都不用费心想。 话说章记土鸡馆请来的是南岗有10年做鲮鱼菜经验的老师傅，把鲮鱼宴中{z}出名的鱼包、鱼青、鱼蛋、鱼面都原版搬过来，连打下手的阿姨也是南岗出身，所以颇有南岗鲮鱼菜神髓。这里的鲮鱼菜按xx南岗做法，只用8两大的新鲜鲮鱼(再大的就会“柴口”了)，鲮鱼肋皮下部位的鲮鱼青拿来做鱼包、鱼蛋，鱼滑用来做鱼面、鱼饼，鱼皮就用来炸。 {z}有趣是看师傅现场做鱼包，抓住鲮鱼，眨眼已经开肚除骨，然后如小李飞刀一般飞快地把鱼肉中的鱼青部分层层刮下来，然后放入不锈钢小盆里用力挞，直到起胶粘手，变韧富弹性，然后就用擀面棍用力压成纸一样的薄片，由于纯鱼茸比较细嫩，所以用力一定要温柔均匀，{z}后用刀尖划成三角形的鱼包皮，包入馅料，就大功告成。在这一过程，会看到这鱼包可是一点面粉都没有加的，十分考师傅手势。 至于鱼青则由新鲜鲮鱼打成，放在瓷碗里晶莹剔透，卖相奇好，尤其是对着光一照，简直就像透明似的，入口爽口弹牙，无一丝细骨，可啖出鲮鱼鲜味。 除了鲮鱼，这里另一主打是鸡，由原先清平鸡的李师傅主理。鸡用的是云浮麻鸡，比起清平鸡，鸡水里加重了孜然粉分量，减少了桂皮粉比例，为的是突出鸡本身的味道。而且李师傅浸鸡时一镬才煮十几只，不像有些餐厅一浸20多只，令到鸡肉更能吸收鸡水的味道。 必试刁钻菜 鱼面羹(28元)：弹牙爽口有鲮鱼香，而且一碗分量足够两三个人吃。 家嫂蒸鱼包(18元)：里面馅料为瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成，挺香口。 碧绿炒鱼蛋(23元)：比鱼面要爽身得多，而且不会有细骨。 章记鸡(23元/半只)：鸡偏瘦不会有太多皮下脂肪，挺爽身。
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