转自： http://peachfish.blog.hexun.com/10991064_d.html 选材： A要选择表面均匀的土豆；直径{zd0}处不要太大，不然什么高手太大也切不好； B挑选快刀，稍微大些的刀，小巧的刀有时切大土豆不够长； C选择平且沉的菜板，不平的切丝时，切不断；质地轻的切时，菜板会跟着刀走。 D手没劲的不要切，尤其是女孩子，不然握刀的手指会有茧子。 切法： 1刀要快，不要有齿，不然切的丝不光滑，炒制有淀粉味，影响成菜质量。切时先选择土豆较不尖的一端切，这样，留下尖的一端{zh1}横向片的时候容易。 2先切片。要点： A持刀手要用力，直上直下，下刀不要歪和抖颤，没有把握时，刀走的要匀速，利用手劲控制刀的稳定，不然切不出完整的片。 B对于快的刀，可以缓慢运刀，当运刀流畅时方可加快速度。 C另一只手把住土豆时，要注意切时土豆形状的变化。 D切片的薄厚要看功力，即手感。土豆质地硬，手上功夫要有力，手软下刀会偏。新手刚切时应该严格要求自己，尽量切的薄些，以便锻炼手劲。 E不要求快。切的片要薄厚均匀，即便切不成完整的片，在下步改刀切丝时也不会有形状上的影响。 F切到{zh1}时，在断面立着无法再下刀时，可以把断面朝下面放，用刀横向片。 G切的时候可以在刀背上贴1小块土豆片（刀背外侧），可以利用第1刀切的片。这样每次切的片都会被它挡在刀外，不至于粘刀。 H对于切的个别稍微厚的片，挑出来，可以{zh1}再放平，横向片来改刀。 3抹平 抹平切好的土豆片，在切丝的过程中可以切成完整的丝；如果手生，高度不要太高。 4切丝 A持刀手要稳，下刀不要过高，过高容易切到另只手指； B握土豆片手的行进速度决定了切丝时丝的粗细。移动的距离要配合持刀手的间歇停顿，移动的位移要一致；混乱的位移很容易切到手指！ C如果感觉在切片时耽误了时间，在这里可以充分加快速度； D注意刀刃和菜板的形状，以便决定是选择直接下刀还是滑刀的切法。 E注意直上直下用刀，不然切的丝会前功尽弃，补救麻烦。可以调整抹平的高度来适合自己。 5切好的丝要立即放入清水中，不然土豆丝表面的淀粉在空气中很快就会氧化变红和干枯；硬脆的土豆丝也更便于烹饪出符合规范的菜品。 丝切的如何第1主要是观察匀称，第2才是粗细。所以你切的90%以上的丝都应该是基本一样的。粗细要看功夫，要想切的极细，在切片的时候，应该切成几乎是透明的片。注意的是，不是什么时候都一味要求很细。有时，切的很细不是最厉害的，厉害的而是想切多细就能切多细。 切土豆丝要有毅力耐心，很锻炼刀法，性子急的人，怜惜自己手指的人不适合。 我的体会是： 1、工欲善其事，必先利其器。要想切好菜，必先磨快刀。 2、土豆洗净以后，选择一个相对平整的面（避免弧度较大）向菜刀，把土豆放在案板上，左手按住，把那较平整的一面切一薄片（由于是相对平整的面，所以可以切比较薄的片）。 3、把土豆切了一片的那面向案板放下（这样土豆会放得很稳），逐次切成薄片（不能一开始就切成两半，那样以后就很难切了。要尽可能的保持土豆片{zd0}面积）。 4、把切好了的薄片堆摞起来，然后用手向后一抹，把土豆片推成大约45度角的斜坡。 5、再用左手按住好像是xxx似的土豆片，把土豆片切成土豆丝。 这样就会把土豆切成细细均匀的土豆丝。 （如果你有机会到江苏扬州去，你就会发现人家那里的淮扬菜厨师的刀功很厉害，人家有的豆腐皮片成好几层，豆腐丝切得能够穿针。） 注意： 1、由于菜刀很锋利，要注意别割手指头。 2、这个办法也可以用来切姜丝，如果把姜丝横过来再切一次，就变成了姜末。 3、开始的时候可能不熟练，多练习就会切得均匀。切菜是厨师的基本功，要想下厨房，必须先切菜。没有学会切菜的大姑娘不能急着找对象。 凡是切丝的菜，用擦子擦出来的是不上台面的。这个切土豆需要点功夫，基本像新手不切到手是不可能熟练完成的。 简单的说，先把土豆对半切（当然，皮要削掉的啦），然后一手按住土豆一手拿刀（我们假设是右手拿刀）。把刀切进土豆一点点，然后左手拱起来，用左手中指第二指节顶住刀面，这样切下去就可以了。慢慢来，估计这样练个一两个月差不多就熟练了。 切成片以后把切好的土豆片码好，像电视里码xx牌一样，然后还是用上面的方法切。如果觉得困难，可以将两三片土豆片重叠，然后再切。切好的土豆丝放在水里浸一会，然后换水冲一下再炒，这样可以除掉多余的淀粉 |
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