我爱厨房第九篇:切土豆丝的方法[转]_敏老板的咸菜缸_百度空间
转自:
http://peachfish.blog.hexun.com/10991064_d.html

选材:
A要选择表面均匀的土豆;直径{zd0}处不要太大,不然什么高手太大也切不好;
B挑选快刀,稍微大些的刀,小巧的刀有时切大土豆不够长;
C选择平且沉的菜板,不平的切丝时,切不断;质地轻的切时,菜板会跟着刀走。
D手没劲的不要切,尤其是女孩子,不然握刀的手指会有茧子。

切法:
1刀要快,不要有齿,不然切的丝不光滑,炒制有淀粉味,影响成菜质量。切时先选择土豆较不尖的一端切,这样,留下尖的一端{zh1}横向片的时候容易。

2先切片。要点:
A持刀手要用力,直上直下,下刀不要歪和抖颤,没有把握时,刀走的要匀速,利用手劲控制刀的稳定,不然切不出完整的片。
B对于快的刀,可以缓慢运刀,当运刀流畅时方可加快速度。
C另一只手把住土豆时,要注意切时土豆形状的变化。
D切片的薄厚要看功力,即手感。土豆质地硬,手上功夫要有力,手软下刀会偏。新手刚切时应该严格要求自己,尽量切的薄些,以便锻炼手劲。
E不要求快。切的片要薄厚均匀,即便切不成完整的片,在下步改刀切丝时也不会有形状上的影响。
F切到{zh1}时,在断面立着无法再下刀时,可以把断面朝下面放,用刀横向片。
G切的时候可以在刀背上贴1小块土豆片(刀背外侧),可以利用第1刀切的片。这样每次切的片都会被它挡在刀外,不至于粘刀。
H对于切的个别稍微厚的片,挑出来,可以{zh1}再放平,横向片来改刀。

3抹平
抹平切好的土豆片,在切丝的过程中可以切成完整的丝;如果手生,高度不要太高。

4切丝
A持刀手要稳,下刀不要过高,过高容易切到另只手指;
B握土豆片手的行进速度决定了切丝时丝的粗细。移动的距离要配合持刀手的间歇停顿,移动的位移要一致;混乱的位移很容易切到手指!
C如果感觉在切片时耽误了时间,在这里可以充分加快速度;
D注意刀刃和菜板的形状,以便决定是选择直接下刀还是滑刀的切法。

E注意直上直下用刀,不然切的丝会前功尽弃,补救麻烦。可以调整抹平的高度来适合自己。
5切好的丝要立即放入清水中,不然土豆丝表面的淀粉在空气中很快就会氧化变红和干枯;硬脆的土豆丝也更便于烹饪出符合规范的菜品。
丝切的如何第1主要是观察匀称,第2才是粗细。所以你切的90%以上的丝都应该是基本一样的。粗细要看功夫,要想切的极细,在切片的时候,应该切成几乎是透明的片。注意的是,不是什么时候都一味要求很细。有时,切的很细不是最厉害的,厉害的而是想切多细就能切多细。
切土豆丝要有毅力耐心,很锻炼刀法,性子急的人,怜惜自己手指的人不适合。


我的体会是:
1、工欲善其事,必先利其器。要想切好菜,必先磨快刀。
2、土豆洗净以后,选择一个相对平整的面(避免弧度较大)向菜刀,把土豆放在案板上,左手按住,把那较平整的一面切一薄片(由于是相对平整的面,所以可以切比较薄的片)。
3、把土豆切了一片的那面向案板放下(这样土豆会放得很稳),逐次切成薄片(不能一开始就切成两半,那样以后就很难切了。要尽可能的保持土豆片{zd0}面积)。
4、把切好了的薄片堆摞起来,然后用手向后一抹,把土豆片推成大约45度角的斜坡。
5、再用左手按住好像是xxx似的土豆片,把土豆片切成土豆丝。
这样就会把土豆切成细细均匀的土豆丝。
(如果你有机会到江苏扬州去,你就会发现人家那里的淮扬菜厨师的刀功很厉害,人家有的豆腐皮片成好几层,豆腐丝切得能够穿针。)
注意:
1、由于菜刀很锋利,要注意别割手指头。
2、这个办法也可以用来切姜丝,如果把姜丝横过来再切一次,就变成了姜末。
3、开始的时候可能不熟练,多练习就会切得均匀。切菜是厨师的基本功,要想下厨房,必须先切菜。没有学会切菜的大姑娘不能急着找对象。


凡是切丝的菜,用擦子擦出来的是不上台面的。这个切土豆需要点功夫,基本像新手不切到手是不可能熟练完成的。
简单的说,先把土豆对半切(当然,皮要削掉的啦),然后一手按住土豆一手拿刀(我们假设是右手拿刀)。把刀切进土豆一点点,然后左手拱起来,用左手中指第二指节顶住刀面,这样切下去就可以了。慢慢来,估计这样练个一两个月差不多就熟练了。
切成片以后把切好的土豆片码好,像电视里码xx牌一样,然后还是用上面的方法切。如果觉得困难,可以将两三片土豆片重叠,然后再切。切好的土豆丝放在水里浸一会,然后换水冲一下再炒,这样可以除掉多余的淀粉


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