啊？现在才来介绍大闸蟹，慢半拍哦！别急，虽然说经过这几年宣传轰炸，几乎人人都知道吃蟹要讲究十公九雌，不过你又知不知道，这九和十，指的其实是农历九月和十月？重阳之后，才是蟹季进入佳境时候，产量和质量{z}是稳定。不过蟹虽好吃，但是吃法麻烦吃相狼狈，别说剥完之后拼回一只完整大蟹，就是想把每丝肉都吮尽也不容易。于是很多懒人干脆只要蟹身一口膏，再略略咬咬蟹身就算啃完，简直有暴殄天物之嫌。那么不如去吃江南蟹菜吧，江南可是吃蟹的发源地，在蟹菜上一向花样多多，取尽大闸蟹精华入肴，又不用亲自下手剥，干干净净舒舒服服，{z}合懒人心水。
大闸蟹肉滑膏香，但以之推蟹粉则很考功夫
蟹粉炖蛋
江南蟹宴大学堂
吃蟹菜在江南？
虽然说吃在广州，但在大闸蟹菜式上，独领风骚的始终是江南一脉。蟹酿橙、蟹羹、蒸蟹壳……连清代小资馋猫袁枚都在自家美食书《随园食单》里辟出专门篇幅论蟹菜，至于精巧得叫人眼花的蟹八件更是出自苏州人手笔，当时连女子出嫁都得配上一套做嫁妆的。所以说想吃到历史悠久的蟹菜，还得去找江南馆子。
推蟹粉好坏定高低？
蟹菜里面，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。行家都知道，蟹粉讲究的是不老不散不碎，成粒之余不会板结一块，也不能稀溜溜地像水一舀就流走。所以推的时候非常考师傅功夫。嚼江南的主厨透露，推蟹粉必是鲜拆蟹，一只得拆上200克的那种，否则也拆不出好膏来。大约500克的蟹才能拆出150克蟹粉左右。且这蟹粉得现剥现炒，如隔上两三个小时，那就鲜味尽失，没用了。推的时候得用蟹膏和文火慢慢来推，混入姜米花雕，切切不能加水。光是不停手地炒都得至少20分钟，然后再用10分钟小火熬制，很考耐心。
蟹油金贵如黑松露？
蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。流金岁月餐厅的师傅说，蟹油不仅是用来封存蟹粉，而且决定了蟹菜的香味。不过它就像武侠小说中师傅只肯嫡传掌门大弟子的压箱底绝活，不是个个师傅都会做的。蟹油有两种，一种用蟹壳熬的，另一种是从蟹黄里萃取出来的，只一点点便能让蟹菜蟹香四溢。后者其实就是蟹黄旁边那一点点油，据说50000克大闸蟹大概只能拆出300克左右的蟹黄，比得上金贵的黑松露。
必试心水蟹菜
芙蓉蟹粉(108元) 芙蓉其实是蛋白，炒得嫩口半凝固状态，像炒牛奶一样。
蟹粉炒豆苗(88元) 豆苗入味而嫩身，而且没有那股广州话俗称的“臭青味”。
蟹粉豆腐羹(38元/位) 嫩豆腐+蟹粉+鸡汤做的，蟹粉里有粒粒红膏煞是吸引。
蟹粉生煎包(48元/3只) 包皮薄得来不会一夹就破，甚至还可以在空中转两个圈子。底下是蛋糊铺底，不会和铁板粘在一起，咬一口满是带姜香的蟹味。
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嚼一口江南蟹香 虽说吃蟹得到江南去，不过在11月头说这等话显然不现实，很多人在年底任务都很紧迫，手头一堆报表没完，还是趁便去沙面大街上的嚼江南来顿大闸蟹宴吧。 嚼江南做的是传统江南蟹菜，芙蓉蟹粉、蟹粉年糕、蟹粉豆腐羹、蟹粉小笼……菜名在舌尖一转，已经觉得口水暗涌。 嚼江南的蟹是太湖蟹，个大肉滑膏香，清蒸已经够看头。师傅还以之推蟹粉，早晚两次现拆现推，只取200克/只的蟹，一半雌一半雄的来拆蟹粉，令到炒好的蟹粉色泽分明滑溜适中。拆出后加入姜蓉、花雕、胡椒以及蟹膏来慢慢推就，滑腻香融，即便拿来捞面也是顶呱呱的。虽然做工繁琐考心思，不过这里的蟹菜下蟹粉都颇为大方，每碟足100克，配上从上海空运来的年糕草头等食材，让人会错把此地当江南。 这里的蟹菜，{z}考师傅手势的是一道芙蓉蟹粉，它其实是从上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。话说上世纪30年代，上海人嫌剥蟹麻烦，于是创建于清乾隆9年(1744年)的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗，后来此菜进一步简化，把蟹壳去掉加以变化，就变成了芙蓉蟹粉。这菜名字看着清雅，实际做工麻烦：把蛋清兑进鸡汤以60℃的嫩油慢慢推熟，然后捞出来晾晾走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒于蛋清之上。这一道菜，得蛋白滑溜如丝轻盈似风，呈现半凝固半流动状态，而蟹粉要香浓柔腻才叫大功告成，和顺德名菜炒牛奶有得一拼。 也可以试试蟹粉炒豆苗，从上海空运过来的，上海人俗称草头，比广州本地的要细小得多，以鸡汤煨过再拌以蟹粉同吃，嫩而无渣更能衬出蟹粉香甜来。不过每日只运来5000到10000克左右，想吃的话得趁早了。 以上种种蟹菜，其实可算文吃，如果真要快意，自然是完整大蟹蒸上徒手剥之为爽，是之为武吃，末了来壶酽酽热热的姜茶，胸腹间惬意非常。
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