乳品之窗（50）乳品基本知识问答100题(连载-19)

（五十九）乳品生产中常用的调味剂有哪些？

习惯上将味感分为酸、甜、苦、辣、鲜、咸、涩七味，七味之中酸、甜、苦、辣、鲜是独立的味道。在乳制品中常用的味道有酸、甜。

1、  酸味剂

酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。其作用主要是调节酸味，螯合金属，分散剂，抗氧化增效剂，防腐增香等。酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、乳酸等。

由于酸味的强弱不xx取决于pH值，故调味过程中不以pH 值表示酸味的强弱，通常以柠檬酸为标准（其相对酸度为100），各种酸味剂与其比较。具体情况如下表2-59-1。

     表1-5-10              各种酸味剂与柠檬酸比较

乳品中最常用的酸味剂

（1） 乳酸  用作清凉饮料、酸乳饮料。

（2） 柠檬酸  因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入口即可达到{zg}酸感，但后味延续较短。

（3）苹果酸：一切果实中都有并以Ｌ－型存在且仁果类最多。它吸湿性强，易受潮。它的酸味强于柠檬酸，酸味爽口微有涩苦感，在口中呈味时间显著长于柠檬酸。与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。

（4）酒石酸（２，３－二羟基丁二酸）：存在于许多水果中，以葡萄中含量最多。（葡萄酿酒的沉淀物即为酒石酸，故而得名）酒石酸酸味强于柠檬酸、苹果酸，为柠檬酸的1.2～1.3倍，稍有涩感，多与其它酸并用。

2、甜味剂

甜味剂是以赋予食品以甜味为主要目的的食品添加剂。甜味物质按来源可分为xx甜味物质与合成甜味剂两大类，xx甜味物质又分为糖与糖的衍生物，以及非糖xx甜味物质；另一类为人工合成甜味剂。通常人们所指的甜味剂是指人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖xx甜味剂。

（六十）乳品生产中常用的香精、色素有哪些？

人们检验一种食品好坏的直观标准是"色、香、味"，食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。

食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并能使食品增香的食品添加剂。

按状态可分为 ：            

1、液体香精

（1）水溶性香精：以酒精（乙醇）、水为主要溶剂，特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需加热的产品。

（2）油溶性香精：以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂，特别适用于饼干、面包、糖果、膨化等烘焙食品，冰品有时也用油溶性香精，但要控制用量，以免料液浮油，另外，在冰淇淋中也用白脱油和乳油香精，但需要在均质前加入料中。以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真，有利于提高产品品质。

（3）乳化香精：它是一种水包油型乳化液，在水中分散，一般可用于冰品中。它与油溶性香精相比，香气虽温和，但新鲜感不够强烈，用量大，而与水溶性香精相比，虽然新鲜感强，但香气不够飘逸。具体用哪种类型的产品或几种复配使用，应视开发的目标产品而定。

2、 固体香精

（1）拌和型粉末香精：这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。

（2）吸附造粒粉末香精：用特定的载体搅拌包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。

（3）微胶囊型粉末香精：通过喷雾干燥而制成，因头香成分挥发较大，一般不单独用于冰品。

以食品着色为主要目的的食品添加剂称着色剂，也称色素。

xx色素直接来自动植物，除藤黄外均对人体xx害。目前允许使用的xx色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。

  合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前，我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。