1、现代食品工业的灵魂——食品添加剂
　　人类从最早的生食发展到后来的熟食，从最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工，其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。对于加工食品，人们不仅要求能够保证卫生和安全，更要求色、香、味、营养俱全。因此，在食品加工过程中一般要加入许多化学品，这些人工添加的物质要求量少而有效果，是作为食品中的辅料使用的，被称为食品添加剂。

　　全世界使用的食品添加剂多达4000种，其中香精、香料占80％以上。食品添加剂分为化学合成和xx两大类。通过化学合成得到的食品添加剂，有防腐剂山梨酸及其盐、饮料厂和糕点厂普遍使用的蔗糖代用品甜蜜素、营养强化剂乳酸钙、甜味剂Aspartame(化学名为天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯)等等。xx食品添加剂包括从动物、植物和微生物体中提取的某种化学成分，如用在冰淇淋中作为增稠剂的明胶就是从动物皮骨中提取的一种凝胶蛋白；调味品咖哩粉中的主要成分姜黄是由中药姜黄的根茎提取得到的。

　　食品添加剂本身是一些化学物质的单体或复合物，它的发展与化学密切相关。1856年，化学家合成出人类{dy}个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了xx色素在食品中的地位。化学合成品在食品中的应用功效之高，有很多是xx物所不能及的。如甜味剂天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯，其甜度约为蔗糖的200倍，而阿力甜(Alitame)的甜度可达蔗糖的2000多倍。今天各国允许使用的食品添加剂中绝大部分是通过化学合成得到的。

　　众所周知，单{ctr}食品无论是其色、香、味还是质量和保藏性能都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业。因此，食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂。

　　2、食品防腐剂和抗氧化剂
　　食品及其原料在生产、运输、销售、贮存过程中，由于本身具有的丰富营养，会使许多微生物在食品中生长繁殖，从而导致食品腐败。另外，食品中油脂与其他成分的氧化也是导致食品品质变劣的一个重要因素。氧化会使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。所以，微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中毒。它们是食品保存中的主要问题。

　　(1)食品防腐剂
　　能防止或延缓食品腐败的食品添加剂叫防腐剂。我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠)、乙萘酚、联苯醚、2—苯基苯酚钠、4—苯基苯酚、戊二醛、十二烷基二xxx化铵(新洁尔灭)等。它们用于食品、水果、蔬菜的防腐。

　　目前人们普遍存在对防腐剂的负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进食品加工工艺，尽量减少防腐剂的用量；另一方面加大了开发xx无害或者低毒防腐剂的力度，如山梨酸、生物防腐剂或复配型防腐剂等。

　　山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的一类，化学名称为己二烯—2，4-酸；又名花揪酸。其结构简式为CH3CH＝CH—CH＝CHCOOH，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体内正常代谢作用，氧化生成CO2和H2O，所以几乎xx。目前世界上所有国家都允许使用。由于山梨酸是酸型防腐剂，所以在pH值小于5时才有效果。

　　(2)抗氧化剂
　　食品在贮藏过程中除受xx、霉菌等作用发生腐烂变质外，和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭味和变色，均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。

按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧xx剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。自由基吸收剂主要是指在类脂氧化中能够阻断游离基连锁反应的酚类物质，如维生素E等，它们具有电子给予体的作用。

　　氧xx剂则通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生，可作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。L—抗坏血酸虽然是一个广泛存在于自然界的xx物质，但主要是通过化学合成来大量制备的。近年来还发现β—胡萝卜素是单线态氧的有效淬灭剂，因而能起到抗氧化剂的作用。

　　3、提供食品色、香、味的添加剂
　　食品的色、香、味不仅能使人们在感官上有愉快的享受，而且还直接影响到食物的消化吸收。

　　(1)合成色素
　　食品中的xx色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质，或本来无色但经加工发生化学反应而呈现颜色的物质。例如，动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素就是xx色素。此外，广泛存在于生物界的类胡萝卜素(目前已知有300多种)是一类脂溶性色素，在植物体内多与脂肪结合生成酯并与叶绿素、蛋白质共同形成色素蛋白。用于食品着色的xx色素还有红曲色素和姜黄色素。红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期无色，以后逐渐变成鲜红色，是我国民间常用的食品着色剂。

　　随着化学工业和食品工业的发展，人工合成色素得到了广泛应用。这是由于人工合成色素一般较xx色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色，而且价廉、使用方便。然而合成色素本身无营养价值，而且有些物质对人体还有害，或在人体代谢过程中产生有害物质，或在制造过程中被砷、铅等有害物质污染。因此，世界各国对合成色素的使用种类、使用量均有明确的规定。我国允许使用的人工合成色素有四种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝。

　　(2)合成调味剂
　　世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。食品中的甜味剂很多，xx甜味剂除葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草、甜叶菊和氨基酸的衍生物。糖精钠是合成甜味剂，但20世纪50年代以来，发现不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸效应，因此各国对合成甜味剂均限制使用。我国允许使用的合成甜味剂只有糖精钠和阿力甜。

　　酸味是由于酸味物质中的氢离子刺激味细胞膜而产生的。食品中常用的酸味物质既有无机酸，又有有机酸，它们使味细胞产生酸味感。无机酸一般伴有苦味、涩味，令人不愉快。有机酸因阴离子部分的基团结构不同，而有不同的风味，如柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸具有令人愉快的酸味；苹果酸伴有苦味；乳酸、酒石酸，延胡索酸伴有涩味；醋酸和丙酸伴有刺激性臭味；而琥珀酸、谷氨酸伴有鲜味。

　　咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类。由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量元素的盐作调料为佳。

　　单纯的苦味不可口，但苦味对味感受器官有强烈的刺激作用，而且苦味物质与其他调味料若调配得当，能起到丰富的改善食品风味的作用。苦味物质广泛存在于生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类，如存在于咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、嘌呤类苦味物质；存在于啤酒酒花中的α—酸、异α—酸等藻类物质；存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味物质；存在于动物胆中的胆汁味极苦，其主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。

　　辣味可刺激舌与口腔味觉神经，同时刺激鼻腔，从而产生刺激的感受，适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的功效，并有xx作用，所以被广泛应用。具有辣味的物质主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。

　　食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱酒等都具有特殊的鲜美滋味，通常简称为鲜味。这些食物中的鲜味成分主要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。谷氨酸及其钠盐(即味精)和5'-肌苷酸二钠(5'-IMP)、5'-鸟苷酸二钠(5'-GMP)是常用的合成鲜味剂。

　　食品中还常常加一些香气物质即食用香料和香精。这类化学品可分为xx香料和人造香料。我国常用的xx香料很多，如八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、桂皮等。还有直接从植物中制得的各种香精油，如香叶油、姜油、柠檬油、桔橙油、玫瑰花油等。人造香精的成分比较复杂，是由多种香精单体配合而成的，由于所用原料及配方比例不同，配制出的香精可呈现出不同的香气。
3．兴奋剂
　　有40多种。例如苯丙胺、xxx、xxx等。这些xx的作用是增强人的精神和体力，xx疲劳，提高速度，提高人体反应的敏感性，改善运动中的竞技状态。如短跑比赛中的起跑和游泳比赛中短跑离项目的起跳入水。但长期使用会有瘾，导致过度兴奋与焦虑，进一步影响人体本身判断力而容易受伤；使心率、血压急速上升有可能造成脱水、脑溢血及心脏病发作，心血管系统紊乱，严重损害人体健康。可导致呼吸和循环衰竭，甚至引起心脏衰竭而造成死亡。对xxxx系统的危害引起的副作用包括焦虑烦躁、神经紧张、易怒和xx。有些刺激剂还会引起性格改变，使人表现出攻击性和暴力行为，或出现注意力难以集中、阅读困难等现象，有时还会引发妄想症和精神病。

　　4．甾体同化xx
　　有氯睾酮、双氧睾酮、乙诺酮等20多种。服用这类xx后，可以增加肌肉组织力量，提高竞技能力。有人把它比喻为好象给运动员以另一个强健的体魄。一般在参加短跑、举重、xx等比赛的运动员中发现使用。例如，1988年第24届汉城奥运会中约翰逊就是使用了这种xx创造成了所谓的100米跑世界纪录。运动员若大量使用这类药品后，可以在短时间内使肌肉较快地发展，但同时会破坏肌体，甚至造成膝盖破裂、肌肉体脱离肌带、干扰人体的自然xx平衡。男子服用后会发生抑制xxxx分泌、睾丸缩小、精子减少、胸部扩大，早秃；女子服用后，会发生男性化、月经失调、毛发增多、声调变低、皮肤粗糙。严重的还会损害肾脏、心脏，诱发肝癌和心脏病。青少年服用会造成停止生长发育的后果。

　　5．肽类xx
　　共有4种，都是内源性xx，使用后可起xxxx的作用，可以增加身体的耐力，因而也被禁用。

　　肽xx（hCG和hGH）几年前才由人和动物（猴、牛）的生物物质（尿、垂体）制成，具有传染病的危险。使用人体生长xx将会带来感染致命疾病（如艾滋病）的高度风险，迄今已有因使用生长xx而感染脑病毒致死的记载。过量使用生长xx可降低胰岛素敏感度，引起不耐葡萄糖。据国外报道，80%的生长xx使用者患了糖尿病，需要胰岛素xx。

　　6．xx剂
　　共有10余种，如乙酰唑胺、丁苯氧酸、xx酸、甘露醇、双氢克尿塞等。它们的作用是增加人尿的排泄。能把积聚在皮下腹腔中多余的水份尽量排泄出来，从而达到短时间内减轻体重的目的。在举重、拳击、柔道、摔跤及其他与体重有关的比赛中有人服用。使用这类xx剂会对人体的肝脏和造血系统带来危害。大剂量和长期使用xx剂可使尿中的盐和电解质过度流失，破坏体内的电解质平衡。因体液流失而导致大幅度减体重，会引起腹部和小腿肌肉痉挛。更为严重的是，还有可能因导致心律不齐或心脏衰竭而危及生命。据国外报道，国际xx比赛中已有一些运动员因大剂量使用xx剂而死亡。

　　7．遮蔽剂
　　通常有表睾酮和丙磺舒两种。其中的表睾酮使用后，可使睾酮与表睾酮的比值变小，从而遮蔽了睾酮的违禁使用。丙磺舒使用后，则可以抑制合成类固醇xx在尿中的排出，从而使这类xx的浓度降低，不易被检出。