2、固态法白酒生产特点是什么？①低温双边发酵    采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）②配醅蓄桨发酵    减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3～4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质③多菌种混合发酵     固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。④固态蒸馏    固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。⑤界面效应     在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。

3、 啤酒生产工艺中，麦汁煮沸过程中的变化有哪些？
答：（1）水分蒸发  麦汁经过煮沸使水分蒸发，麦汁浓度亦随之增大。蒸发的快慢与麦汁的煮沸强度有关，煮沸强度大，水分蒸发就快，反之就慢。（2）蛋白质的凝聚析出  蛋白质的凝聚是麦汁在煮沸过程中最重要的变化。蛋白质的凝聚质量直接影响麦汁的组成，进而影响酵母发酵以及啤酒的口味、醇厚性和稳定性。蛋白质的凝聚可分为蛋白质的变性和变性蛋白质的凝聚二个过程（3）麦汁色度上升  麦汁煮沸过程中，由于类黑素的形成以及多酚物质的氧化使麦汁的色度不断上升，煮沸后麦汁的色度明显高于混合麦汁的色度，但在发酵过程中色度会有所降低。4）麦汁酸度增加  煮沸时形成的类黑素和从酒花中溶出的苦味酸等酸性物质，以及磷酸盐的分离和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麦汁的酸度上升，pH值下降。其下降幅度与麦芽溶解度、麦芽焙焦温度以及酿造用水有关，一般下降幅度为0.1～0.2。5）xx、灭酶 糖化过程中一些xx进入麦汁中，如果不杀灭这些xx，一旦进入发酵罐会使麦汁变酸，麦汁煮沸过程可以杀灭麦汁中残留的所有微生物。6）还原物质的形成   麦汁煮沸过程中，生成了大量还原性物质，如类黑素、还原酮等。还原物质的生成量与煮沸时间成正相关增加。由于还原性物质能与氧结合而防止氧化，因此对保护啤酒的非生物稳定性起着重要的作用（7）麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化 与制麦过程一样，在麦汁煮沸过程中，DMS的前体物质可以分解为DMS-P和游离的DMS。煮沸时间越长，煮沸强度越大，DMS-P转变为DMS并被蒸发出去的量就越多，但由于煮沸时间不宜过长(不超过2h)，所以麦汁中还有DMS-P和DMS的存在。（8）酒花组分的溶解和转变  酒花中含有酒花树脂，酒花苦味物质，酒花油和酒花多酚物质。α－酸通过煮沸被异构化，形成异α－酸，而比α－酸更易溶解于水，煮沸时间越长，α－酸异构化得率越高。β－酸在麦汁煮沸时部分溶解于麦汁中，溶解度及苦味力均较α－酸弱，但其氧化产物却赋予啤酒以可口的香气。酒花油的溶解性很小、挥发性很强，在煮沸的初期就有80%以上的酒花油损失，煮沸时间越长，酒花油挥发量就越大。为使酒花油发挥作用，一般在麦汁煮沸结束前15～20min加入酒花油或香型酒花。

4、用流程图表示固态发酵法制醋工艺。

                  麸曲、酒母

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原料→粉碎→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀→入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→xx→成品

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