?????? 枣果的成熟，根据果皮颜色和果肉质地变化，其成熟过程可划分为三个阶段：{dy}个阶段是白熟期。白熟期的基本特征是：果实基本上达到了品种固有的形状和大小，果皮薄，细胞叶绿素大量减少，由绿转呈绿白色或乳白色，果肉绿白色，质地比较疏松、果汁少，含糖量低。第二个阶段是脆熟期。脆熟期的基本特征是：果皮增厚、稍硬，煮熟后易于果肉分离，果梗洼、果肩开始逐渐着色直至全红，果肉呈绿白色或乳白色，质地变脆，汁液增多。淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，具备了品种的特有风味。第三个阶段是完熟期。完熟期的基本特征是：果皮颜色进一步加深，出现微皱，果肉乳白色，含糖量继续增大，近果柄端开始转黄，近核处转成黄褐色，质地从近核处逐渐向外变软，含水量减少，含糖量继续增加，果实开始出现自然落地现象。
??? 不同品种，不同用途的枣果，采收期不同。一般用于加工蜜枣时，多以白熟期为采收期。用于鲜食时，多在脆熟期采收。用于制干时，多在完熟期采收。由于不同品种间的成熟期存在很大的差异，所以，具体的采收日期应以品种而定。另外，采收期的确定，还应考虑到天气及贮藏加工和市场的要求等。一般采前落果严重的，可适当早采，为提高果实的耐贮性，鲜食用的可在半红期采收；用以制干用的品种，可尽量晚采。这样能有效地提高出干率和干枣品质。
??? 目前生产中枣果采收方法，一般多采用手摘、振落和化学采收三种方法。然而，有机食品生产中，化学采收的方法是禁止采用的。手摘采收法，主要是用于鲜食品种，如：冬枣、枣脆王、马牙枣等枣的采收。虽然用工多，但可保证枣果不受损失，利于销售和长期贮存加工。振落采收法，主要用于制干枣果的采收。一般是用竹竿或木棍震荡枣枝，在树下撑铺布单接枣。以减少枣果的破损和节省拣枣用工。采用此法应注意树体的保护。每年的敲打部位都是固定的，以尽量减少对树体的伤害，下竿的方向应该顺枝而行，不能逆枝向而行，以免打断侧枝。
???????????枣果商品化处理是指枣果采收后，为使枣果更加有利于消费者食用和流通、销售等所采取的保鲜、制干、分级、加工等措施。因为不同品种、不同用途、为达到不同的目的，所采取的商品化处理措施固然不同。所以难以一一介绍，只能对制干品种的制干方法介绍一下。