为什么中国人宁可每年经历一次全国性大迁移，就为了吃顿饭？说到底还是为了“团圆”两个字。
烹饪过程倒并不复杂，只是一如川菜的特色一样，调料xx丰富，干烧汁的炒制是关键。首先岩鲤被清理后两面斜刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。随后就将泡辣椒、剁细的豆瓣和姜蒜一起用冷油加温煸炒。香味飘出后再加入鲜汤烧香，去渣。把鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖和醋入锅同烧，汤沸后移至小火慢烧，一直到汁水xx被鱼收干，“干烧”步骤就此完成。这道鱼菜的妙处在于既有鱼之鲜，又有肉之香，还弥漫着不伤唇舌的麻辣。
若要叙述此菜的制作过程，不妨翻找一下清代《调鼎集》的记载：“松鼠鱼，取其鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。”传说乾隆皇帝下江南时微服私访苏州松鹤楼菜馆，适逢祭神，案头一条活蹦乱跳的鳜鱼引起了皇帝的食兴，却又碍于拜神而不能食用。机灵的厨师看穿了乾隆心思，用上述这个方法把鱼做成松鼠模样，昂首翘尾竖立盘中，摆脱了鱼的禁忌。乾隆大喜，吃后又觉得异常鲜美，大赞。于是一道松鼠鳜鱼在江南迅速流传，而松鹤楼也获得了“乾隆始创，苏菜独步”的美誉。
下锅时首先将炒锅置旺火上，舀入清水，然后将鱼放入，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起），再盖上锅盖。等待锅水沸腾时，揭盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮。千万不要在这个步骤上留恋太多，因为西湖醋鱼的鱼就是靠水汆熟的，要保持整条不碎，肉质弹牙，必须控制在3分钟上下。试探鱼肉是否熟的方法很简单，只要用筷子轻轻扎进鱼颌下部，如果很轻松地就能进入，即熟。{zh1}在炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中。
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