四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 　　                                                    制作方法十分简单，介绍如下:
所需材料：
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。)

(2)待水xx冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

(3)放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有xx提味的作用。(青椒也可以，但是颜色没红椒好看)

(4)2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了)

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

　　泡菜菌属于xxx，注意坛口的密封十分重要.

注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.{jd1}不能有生水.洗过的菜，也{jd1}不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
　　
二、泡制

先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的)
常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜(餐厅里作水煮鱼的那种，{zh0}晾1-2天，蔫了再泡)，辣椒、大白菜等.  

注意：
(1)黄瓜、大白菜{zh0}即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
(2)蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，凉干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须xx淹没在水里，然后密封坛口.
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
(5)每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。