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蒜茸开片虾
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[材料]
这道菜我们先准备蒜茸,蒜茸制作起来很方便。
只要将大蒜去皮后剁成茸,拌上适量食盐即可,烹调时就不用再放盐了。
[做法]
● 虾,明虾、基围虾都可,洗净去须,用剪刀从颈部剪开,只剪破背上壳,把整
个虾身一剖为二,挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上,由于虾肉外翻,更能保
持虾的鲜嫩,同时味道也更容易渗进虾肉里。
● 把所有的虾在盘中摆放好后,将剩下的蒜茸撒上去,放入沸水锅中盖上锅盖蒸
7分钟左右,然后不要急着开盖,闷上6分钟左右。
● 同时起一个油锅,把油烧开后,浇在蒸好的虾身上。此菜{zd0}的关键在于蒜茸一
定要蒸熟蒸透,烹调有句术语"生葱熟大蒜",说的就是这个道理。
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猪里脊肉
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[材料]
猪里脊肉适量,菠萝1/3个去硬心,切成小块,用淡盐水浸泡着,青椒、红椒切小块。番茄酱适量,鸡蛋1个,面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。
[做法]
● 先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块,加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐
腌上10分钟。
● 肉腌好后,加一个打匀的鸡蛋,抓匀,一一扑上面粉,用手揉搓、捏握,使肉
块表面干燥并全部裹上面粉,用筛子筛去多余面粉。
● 锅烧热,倒两斤油,烧至5成热,一一下肉块炸至微黄。约3分钟,捞出来,再
大火将油烧至10成热(油面上方冒青烟),再下一次肉粒,大火快炸1分钟,将
表面炸脆,捞出。
● 炒锅加热,加适量油烧热,炸香蒜米,把青、红椒倒入略炒,盛起,利用锅里
的余油,加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水,煮滚,用锅铲不停地
搅动,调入水淀粉,看酱汁变黏稠、红亮,放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。
快起锅时放入菠萝块,翻炒一会儿,即可装盘。
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三色蛋
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常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。
[材料]
中等大小鸡蛋3个,黑心松花皮蛋1个,熟咸鸭蛋1个。
准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜,抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于{zh1}三色蛋蒸好后取出。
[做法]
● 鸡蛋打散,加入少许料酒、盐、白胡椒,调匀,倒
入碗中。
● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块,放入蛋液里。
● {zh1}再拌入一些葱花。
● 锅中水烧沸后,将蛋液放入,锅盖留缝,小火蒸
20-30分钟取出,冷却后切片摆盘即可。
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五花肉
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[材料]
首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片,放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。
[做法]
● 土豆削皮切厚片或小块,抹点盐铺在
盘底。
● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入
腌制过的五花肉块里,和匀,倒在盘
里铺好的土豆上。
● 进高压锅蒸25分钟即可。
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脆辣鸡胗
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脆辣鸡胗川菜以辣为主,古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和,还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢?今日大寒,看看我的“抛烦菜”——脆辣鸡胗。
[材料]
鸡胗洗净、刮去鸡油、筋膜,除去内金。切小块,用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒(云南品 种,很辣的)、青线椒均洗净晾干,切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。
[做法]
● 起锅热油,油热后,爆香蒜茸,下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒,放入小米
椒和鲜椒,继续翻炒,待鸡胗退去血色,差不多就熟了(鸡胗不能炒太久,
会面,必须大火快炒)。放葱花,撒适量盐,翻炒均匀, 即可起锅。至于每
种原料的用量,{zh0}的就是把鸡胗埋在辣椒里。呵呵。
● 小米椒和线椒把我辣到xx,都xxxx了还会烦吗?榨菜和鸡胗脆得劈
里啪啦,好一个爽字了得。
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咸烧白
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咸烧白,是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。
其实我从小就是不吃肥肉的,但是自从闭着眼睛尝了{dy}口妈妈做的咸烧白,哇,不但不肥不腻,反倒咸鲜爽滑,特别是炸过的肉皮,特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制,早已被脱了脂。
[材料]
五花肉,冬菜末(也可用芽菜末),泡椒泡姜,酱油,甜酱。
[调味料]
A:胡椒粉、花椒粉、白糖少许。
B: 少许花椒、料酒、姜片。
[做法]
● 将五花肉切成大块,开水(水中放B)中煮六成熟。捞出,在肉皮上抹上
酱油和甜酱,反复多次,让肉皮上色。
● 炙肉皮。锅中热油,将肉皮一面炸起小泡。冷却后,切3毫米左右厚的片。
● 将剁细的泡椒泡姜(也可加少许豆瓣)和A一起与肉片拌匀,腌制片刻。
● 将腌制好的肉片,肉皮向着碗底排列均匀,铺上冬菜末,上高压锅蒸。冒
气后转中火再蒸20-25分钟即可。
● 取出蒸好的烧白,倒扣在盘子中即成。
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三椒开胃鸡翅
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因为自己酷爱辣椒,所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。
08
[材料]
鸡翅中,剁椒,海南灯笼辣椒酱,铡海椒。
腌料:蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。
[做法]
● 鸡翅洗净沥干,用腌料腌上20分钟左右。
● 腌好的鸡翅平铺在盘子里,盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱,进锅蒸半小时至熟
透,取出。撒上铡海椒即可食用。
● 虽然鸡翅看着白白净净的,辣味,却都在肉里了。
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香辣文蛤
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香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的,乃下酒佳品。
[材料]
文蛤(蛤蛎)一斤,老干妈风味豆豉,姜,蒜,葱,干辣椒,花椒,胡椒粉,料酒,盐。
[做法]
● 文蛤用清水反复冲泡,让它吐尽泥沙(可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器,
文蛤闻到铁的气味,就要“呕吐”,2-3小时吐净)。捞出沥干。
● 老姜洗净切片,大蒜切片,葱切成节。
● 起净锅热油,油需要多一点,油6成热时,放入干辣椒和花椒炒出香味,放
蒜片姜片葱白节继续炒出香味,放适量老干妈豆豉,烹入少许料酒,开大火,
放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。
● 待文蛤都受热张开,再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀,勾薄芡,让
作料都裹在文蛤上,即可起锅。
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番茄鱼
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朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口,鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑,光看着也很养眼,红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。
于是打定注意要学会这道菜,进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数,如果加进这道番茄鱼,正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。
师傅告诉我这道菜很简单的。唉,我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难,因为辅料简单,味道清淡,食客就更注重主料(就这道菜来说,就是鱼肉)的本味。清淡的菜式,吃起来就不是为过瘾,比如辣得过瘾,麻得过瘾,而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以,师傅说简单,我一下就紧张起来了。
不过,有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。
这周的私房菜,我{dy}次试做了这道番茄鱼,总的说来,造型颜色及格了,味道呢——鲜;鱼肉——嫩;不足的是差点酸味,看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。
简单说说做法(糟糕,我被那师傅同化了)。鱼,{zh0}不超过一斤半,如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨,鱼肉切大薄片。
鱼头鱼骨用猪油煎过,加姜片熬成雪白的汤……
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毛氏红烧肉
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嘻嘻,看菜名就知道是毛爷爷{za}的一道菜啦,典型的湖南做法的红烧肉。
[材料]
带皮五花腩切成适中的小块,姜,酱油,冰糖,绍酒,干辣椒,花椒,八角,桂皮,茴香,蒜。
[做法]
● 五花肉加清水煮沸捞出,洗净,滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净,烧红
烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也{zh0}先这样。
● 起油锅(注意:油要适量,因为肉里也有油),放入适量冰糖,等到糖变成焦茶
色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒,当心油溅出。尽量多炒一会儿,直到所有的
肉块都均匀得变成了好看的红褐色,加入绍酒(多一点点)、姜、蒜、酱油、干
辣椒(多多)、花椒、八角、茴香、桂皮,加没过肉的水,小火炖烧1小时。大
火将汤汁收浓,起锅即可。
● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,香润可口,入口微甜,回味香辣。
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叉烧肉
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13
[材料]
猪前臀尖肉(梅肉)一斤半左右,叉烧酱8大匙,蒜茸1大匙,白砂糖1大匙,料酒1大匙,老抽少许。
[做法]
● 将肉切成较厚的肉条。
● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽,拌成腌料酱汁。
● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上,务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放
进保鲜盒盖严,放入冰箱冷藏室,腌制1-2天。
● 烤箱温度设定为200摄氏度,上下火力,预热3分钟。
● 将腌好的肉条并排码在烤架上,中间留有间隙,便于均匀受热。烤架下面用烤
盘接滴下来的油汁和酱汁。
● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中,200摄氏度烤20分钟。
● 将烤架烤盘取出,用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍,并翻面。将烤箱温
度升至240摄氏度,继续烤20分钟即可。
口感:甜咸适口,略有蜜意,瘦肉焦香,肥肉甘化。
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金汤鱼
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鱼,就不多说了,家常一点可以选择草鱼,好一点呢可以用乌鱼。去骨,鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒,使劲抓捏一会儿,放置待用。
好了,这道菜的灵魂出来啦……当当当,泡野山椒,海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。
[做法]
● 起锅热油,7成热左右,将两种辣椒放进去,再加一点蒜茸,翻炒至出香味,然
后加适量清水,小火熬制5-10分钟。
● 在熬制汤汁的过程中,另起一锅,烧清水,将你喜欢的蔬菜,比如青笋尖啊蒜
苗啊汆一下,沥干,放碗底,然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。
● 好啦,这会“金汤”也熬差不多了,放适量的盐、鸡精,尝尝,如果味道够了,
就将码好味的鱼片一片一片放进去,这个时候千万不要用锅铲去翻,静置,让
鱼片自然地慢慢地熟透,然后直接倒入碗中,撒一些青红椒做装饰就OK了。
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蛋黄狮子头
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月半弯,月半弯,西西,偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI,其实就是蛋黄狮子头~~
[材料]
猪肉,七分瘦三分肥,剁剁剁,剁到自己喜欢的粗细程度。
荸荠,红萝卜,剁剁剁,剁碎。
咸蛋黄,鲜汤,娃娃菜。
[做法]
● 先把猪肉馅放盆里,加一个鸡蛋(一斤肉一个蛋)、适量料酒、盐、胡椒粉、水
淀粉,然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠
碎都加入,搅拌均匀。
● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。
● 手抓适量肉馅,摁一个窝,放入一个咸蛋黄,像包汤圆一样包起来。
● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中,掺入没过狮子头的鲜
汤或者高汤,上蒸笼蒸至熟透。
● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜,将狮子头切开,摆放好,将刚才的鲜汤倒入即可。
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贵妃虾
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以前一说到虾,总会觉得海鲜很贵,不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了,海鲜也走进平常人家了,特别是虾,不再要等到特殊日子,10-20元一斤的虾,想吃就吃,吃的机会多了,自然要翻新花样来烹制它,不能老是白灼、蒜茸开边吧。
今天学了一道贵妃虾,和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。
[材料]
明虾或者基围虾,去壳留尾,挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。
天妇罗粉,用适量的水调匀。
[做法]
●净锅热油,油要多。至油8成热时,提起一只虾,在天妇罗糊里裹裹,然后轻
轻放入油锅,如法炮制所有的虾。
●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。
●味碟可以是番茄沙司,也可以是我们传统的香辣酱,当然,也可以两种一起上啦。
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纸锅八珍菌
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[材料]
百灵菇、猴头菇、滑子蘑、鸡腿菇、口蘑、草菇适量,金针菇少许,水发木耳少许,西兰花一朵(或者任意八种菌类)。
[调味料]
黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。
[做法]
●猴头菇、鸡腿菇、口蘑、草菇洗净切片,水发木耳撕成小块,滑子蘑、金针菇
洗净,西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后,捞出。
●净锅上火,入适量色拉油烧热,下黄辣酱、蒜米炒香,掺入鲜汤烧沸,下入各
种汆好的原料,调入精盐、花椒粉、鸡精等烧入味后,用水芡粉勾薄芡并淋少
许香油,起锅盛入纸锅内,{zh1}撒少许青红尖椒圈,随点燃的酒精炉或者蜡烛
上桌即可。
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鲍汁肥牛金针
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[材料]
鲜嫩的金针菇,薄薄的肥牛肉,咸鲜的鲍汁,令人回味无穷。
新鲜金针菇去蒂洗净,沥干水分。
肥牛,我买的是超市现成的肥牛片。
如果刀工了得,也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。
[做法]
●将金针菇用肥牛片包裹起来,露出头尾,在盘中摆好造型,放入开水锅中蒸熟。
●同时,起锅,适量鲍汁倒入锅中划开,掺入适量高汤烧沸,{zh1}加入适量水淀
粉收汁到需要的浓稠度,点几滴明油。
●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。
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铁板三黄鸡
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[材料]
新鲜三黄鸡,去头去脚,身体部分去骨,将带皮肉切成大小合适的片状。
用盐、鸡粉、老姜片、葱节码味15分钟。
[做法]
●平底不沾锅烧热,倒入少许油,将鸡片放入煎至鸡皮略带金黄即可盛出待用。
在另一个火头上将铁板烧热,包裹上锡箔纸。
●另起炒锅,放少许油烧热以后,姜蒜米少量炒香,放入青红椒圈洋葱圈翻炒至
熟,撒少许食盐,再将刚才煎好的鸡片放入翻炒均匀,即可盛到烧热的铁板中
上桌。
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芋泥时蔬豆皮卷
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[做法]
●粉质的洋芋,去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软,取出,压成泥待用。
●豆腐皮,切成小方块,放入开水中烫熟,捞出备用。
●时令蔬菜,如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条,用豆腐皮包裹起来。如
果不习惯生蔬菜,可以将蔬菜条煮熟再用。
●接下来,要给洋芋泥炒制一个浇头,这个可以根据自己的口味自由发挥,酸甜
味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的,火腿丁加香菇丁。
●净锅烧热,加少许油,放入火腿丁香菇丁翻炒至熟,加入少许高汤,再用适量
盐、蚝油调味,{zh1}用水淀粉收汁,浇在洋芋泥上即可。
●吃的时候,夹起一个豆皮卷放在手心上,将豆皮微微展开,将调匀的洋芋泥抹
在豆皮上,再裹回原形送入口中。
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辣子鸡
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[材料]
仔鸡一只,干辣椒,花椒,
姜葱蒜,豆瓣,白糖,老抽,
料酒,盐,生粉,焙熟的白芝麻,八角。
[做法]
●仔鸡洗净切小块,晾干水汽,用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大
匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟,加入生粉拌匀再腌20分钟。
●热油至6成熟(油稍微多一点),加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。
放入鸡块,用小火持续翻炒,直到鸡块有干干的感觉,盛出。
●中火加热锅中留下的底油,6成热时放入适量花椒粒,大量干辣椒,翻炒出香味
和辣味,将鸡块再倒入,翻炒片刻,加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。
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手抓羊肉
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[材料]
手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样:先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块,用冷水浸泡并洗净血水后,再放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃,每人准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,然后把手洗干净,边撕边蘸着吃,吃饱方休。其味鲜嫩清香,吃法古朴,颇有原始遗风。这是牧民待客之上品,各族普遍喜爱。如要招待客人,事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块,用同样方法煮熟即吃。
手抓羊肉一种是大羊肉,一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节,几个人聚在一起,合伙宰一只羊羔,按人头分成若干份儿,一起下锅煮,煮熟后每人手持一份,蘸着调料,就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时,只用蒜片就着吃,不用其他调料。回族吃手抓羊肉,一是用冷水浸泡,二是调料使得重,其肉味香,不腻不膻。
[做法]
●羊前腿(所谓羊前狗后),砍成几大块除去筋膜,温水漂洗30分钟去血污和膻脂
(一定要用温水才能除去膻脂哦,特别是寒冷的冬天)。白萝卜去头洗净,钻孔后
同羊肉一起放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放入葱、姜、花椒及少量
大料,转中火慢慢煮。
●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分,剔除较大的骨头,装入大碗中上桌趁热吃,每人
面前准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,也可调干碟:椒盐、
花椒粉,再配上生大蒜。
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培根炸鸡肠
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[材料]
鸡肠,培根,牙签,圣女果。
[做法]
● 培根切成两半,每一半裹一根鸡肠,用
牙签固定好,全部串好。
● 锅中热油,待油7成热时,将培根鸡肠
入油锅炸至深红色,起锅,沥油。然后
再将对半切开的圣女果穿上去即可。
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泡椒鸡片
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[材料]
鸡胸脯肉切成片,用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。
泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。
[做法]
●热油,爆香泡野山椒和蒜片,然后放
鸡片进去迅速翻炒。
●肉熟后,放适量盐和少许花椒粉,撒
入葱花起锅。
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羊肉
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[材料]
羊肉一斤,大葱适量,蒜碎,酱油适量,淀粉,白糖适量,花椒粉少许,盐少许,料酒适量,醋少许。
[做法]
●剔去羊肉上的筋膜,温水漂洗30分钟
去血污和膻脂,冷冻至半硬后切大薄
片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉
(胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行)、
淀粉、酱油、料酒腌10分钟。
●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。
●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱,放
羊肉和大葱,放白糖、料酒、醋、盐,
翻炒均匀即可起锅。
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鸡脯肉
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[材料]
鸡脯肉1块,姜片,葱节,剁细的豆瓣酱,花椒,干辣椒,花生,芝麻,酱油,料酒,淀粉。
[做法]
●鸡脯肉切丁,加入腌料拌匀,腌20分
钟。锅中加油,烧至8分热时,投入
鸡丁快速过油至色白,立刻取出。
●起油锅,待油6成热时放入干辣椒、花
椒、姜片葱节炒香,然后放入豆瓣酱,
沿锅边炝酒,放入鸡丁、花生翻炒均
匀,再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻
炒匀,盛出。
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猪肝血皮菜
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[材料]
猪肝切片,放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。
血皮菜,花椒,泡椒,姜片。
[做法]
●热油,花椒、泡椒、姜片下锅炒香,放
肝片,翻炒片刻,放洗净的血皮菜,炒
熟,放入盐、葱节,起锅。
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小米排骨
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[材料]
小米,肋排,料酒,盐,鸡精,五香粉(或胡椒粉和花椒粉),醪糟汁,干辣椒丝,葱姜末。
[做法]
●把肋排切成小块,加料酒、盐、鸡精、
五香粉(或胡椒粉和花椒粉)、干辣椒
丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。
●同时把小米洗干净稍稍沥下水分,把
小米拌在排骨里,高压锅里放水,把
排骨放在蒸格上,盖好锅盖压上阀开
始蒸,冒气后转中火(保持冒气的状
态),30分钟就行了。
05
*
PS
油要多,火要旺。
很xx。
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肋条肉
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一般大家会选择猪后腿的二刀肉,但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3:2,没有过多皮下脂肪,皮肤红润有弹性,但是不能一捏就出水。五花肉,又叫做“肋条肉”,是猪身上营养{zh0}的肉。好的五花肉可以夹上近十层,这次被我买到8层的,真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
[做法]
●将肉肉大卸2块入锅,加清水,加料酒,几粒花椒,几片老姜,开始肉肉的“第
一锅”。
咕噜咕噜,肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——
●等啊等,待筷子可以穿透肉皮的时候,就可以将肉肉捞出来。晾凉,切成大薄
片,越薄越好。青蒜洗净,拍一下,切斜成段,在加少量油盐的开水中汆一下捞
出控干水分。
●净锅上灶,将薄薄的肉肉放进去,煸一煸,让肥肉出一些油,让它肥而不腻。待
肉肉开始卷曲,变成灯盏窝的形状时就可以捞出,沥一下油。
●煸肉后,锅中应该有一些余油,如果不够,可以再加点。烧到7成热,放剁细的
郫县豆瓣、甜面酱、豆豉,炒出香味的红油,放一点料酒,让料更加润。
●然后就放入肉肉“回锅”,翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入,
快速翻炒。{zh1}撒一点点白糖和匀(提味之用,但是不能有很明显的甜味)。起
锅,装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了,所以不必再放盐了。
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腐乳排骨
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浓浓的腐乳味,有一点点辣,排骨蒸得嫩嫩滑滑,很开胃。
08
[材料]
肋排半斤,腐乳,姜末,蒜末,料酒,老抽,花椒粉,糖,干辣椒节以及几颗豆豉。
[做法]
●肋排洗净沥干,剁小块一点,这样容易熟,也容易入味。
●加腐乳2块,姜末蒜末,料酒,少许老抽,少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗
豆豉,拌均匀后腌入味,大概15分钟左右,装入耐热碗中,放高压锅里,盖好
锅盖压上阀开始蒸,上气后蒸25分钟,取出后撒葱花即可上桌。
●腐乳要挑辣腐乳,蒸的时候{zh0}用保鲜膜封上碗口,否则容易有很多水蒸气流
入碗里。
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豆筋烧肉
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[材料]
豆筋(我买的是干豆筋,事先用开水泡软了的),五花肉,郫县豆瓣,香料(大料、茴香、香叶、草果之类的),葱节,姜片,蒜片,花椒,料酒,冰糖,干辣椒,盐。
[做法]
●煮一锅开水,放一些花椒和料酒,然后把五花肉放进去煮到7成熟,然后关火,
让肉就在锅里冷却到不烫手取出,将肉切成块(肉在锅中冷却后再取出可以让
肉肉饱含汁汁)。
●豆瓣切细,起油锅烧热,炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒,将肉块放入翻炒片刻,然后
将泡软切好的豆筋放入,翻炒,放香料、冰糖,放适量肉汤,小火慢慢烧。
●待肉和豆筋都软了,如果汁还很多的话,开大火收汁。放适量盐、葱节。好了,
可以起锅了。
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炒蛋
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实在是太简单了!可是,要做得好吃也不那么容易。
[做法]
●一个新鲜鸡蛋加入少许盐、糖,打散,加糖的作用是让鸡蛋炒出来比较“泡”。番
茄去皮,去蒂,切成小块。
●净锅热油,油8成热时,转中火,倒入蛋液翻炒一下,蛋液还没xx结成块的时
候放入番茄,炒啊炒,炒到软,炒到出汁,然后放适量盐,加两三滴生抽,作用
是提鲜,而不是加咸味。{zh1}撒上葱花,如果汤汁太多,即可用水淀粉收收,如
果合适的话,就可以起锅了。
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豆豉双椒鸡
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12
[材料]
鸡肉,老干妈豆豉,青红椒块,豆芽。
胡椒粉,料酒,干淀粉,姜蒜末,豆瓣,红醋,糖,盐。
[做法]
●鸡肉切块,加盐、胡椒粉(可根据自己的口味)、料酒码味。
●锅里热油到4成热,鸡块裹干淀粉下油锅炸,炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻
几下,起锅,滤去油。
●锅里底油烧热,放入老干妈豆豉、姜蒜末,翻炒几下加进豆瓣炒香,加入红醋、糖、
适量的盐,勾芡,再加入炸好滤油的鸡块、青红椒片、豆芽,翻炒均匀,撒上葱
花,即可装盘。
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鸡胸肉
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[材料]
鸡胸肉1片,柠檬1个,米酒1/2汤匙,淀粉适量,盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙,油50毫升。
[做法]
●鸡胸肉洗净,拍松,放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切
开,挤出汁备用。
●锅中倒入油大火烧热,将鸡胸肉放入锅中煎至略焦,翻面。煎至鸡肉熟软就可以
取出了,然后斜切成片,摆入盘中。
●锅中留底油烧热,放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚,放入适量淀粉收汁,
然后调入柠檬汁拌匀,淋在鸡胸肉上即可。
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锅塌茄盒
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[材料]
长嫩茄子2根,肉馅适量,鸡蛋2个,面粉少许,姜米,鸡精,盐。
[做法]
●将茄子去蒂洗净,切成夹刀片。
●肉馅加盐、鸡蛋一个、少许姜米、鸡精使劲搅打均匀后,夹入每个茄夹内,沾面
粉,剩余鸡蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油,烧三四成热,将沾面粉的茄夹拖
全蛋液入锅,两面煎成金黄色。
●{zh1},炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合,或者
直接蘸椒盐也挺不错。
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猪里脊肉
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[材料]
香菇,猪里脊肉,料酒,淀粉,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐。
[做法]
●香菇洗净切片,猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切
片或末,葱切成葱花。
●烧热油锅,爆香姜蒜片(末),下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生,下香菇
片。炒好后放适量盐,撒上葱花即可起锅。
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粉丝鱼头煲
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[材料]
鱼头,姜丝,粉丝,胡椒粉,番茄,白菜少许,盐,葱花,高汤。
[做法]
●烧热油(猪油{zj0}),煸香姜丝,下鱼头翻炒几下,加高汤(水+鸡精也可),放
胡椒粉,大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮,下几片
番茄,放盐,撒上葱花,起锅。
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冰冻凤爪
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[材料]
冰冻凤爪(鸡爪),泡椒,泡姜,泡野山椒,
花椒,红萝卜,芹菜,洋葱,泡菜盐,白酒,白砂糖。
[做法]
●凤爪解冻后洗净,将指甲剪掉,切成两半。烧一锅清水,先将凤爪煮。捞出,
沥干。
●另起一锅清水,放多多的泡菜盐(一定不能少),然后放入切成小块些的泡椒、泡
姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒,煮开。撒入一点白
酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去,泡上{yt},入味就可以吃了。
●觉得泡的时间太长,也可以用煮的方式,当然,就不用煮{yt}了,煮到入味就可
以上桌了,一般煮上20-30分钟吧。
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肉哨白菜
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[材料]
娃娃菜(其实就是白菜心)洗净,破开成4牙,用开水汆熟(喜欢脆、软随自己,开水中放少许盐和色拉油),捞出,沥水。
[做法]
●粉丝煮熟,装盘垫底,然后将汆好的白菜摆于粉丝上。
●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。
●热油,将肉哨下锅炒熟,加高汤(水+鸡精也可),烧开,放适量蒸鱼豉油或者
盐,勾薄芡,加点明油让其成玻璃芡,淋到摆放好的白菜上,撒点葱花即可。
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香肠
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[材料]
蘑菇,香菇,香肠(或腊肉),
青红椒,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐,鸡精,糖,淀粉;
蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片,姜、蒜切丝,葱切段,装碗备用,淀粉发水备用。
[做法]
●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过,捞出;香肠也下锅汆熟后捞出;
将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些(可用一张干净的毛巾包上,轻挤)。
●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、鸡精和水,并将发好的水淀
粉加些进去和匀。
●烧热油,将挤过水的蘑菇、香菇、香肠、青红椒下锅翻炒,炒熟后,先盛出
备用。
●再烧热油,将碗里和匀调料的姜、蒜、葱等一起入锅,划动。将盛出的蘑菇、
香菇、青红椒、香肠等倒入锅里一起翻炒均匀后起锅装盘。
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水煮肉片
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[材料]
猪里脊肉(或者牛柳),蒜苗,芹菜,自己喜爱的蔬菜(推荐凤尾和黄瓜),
花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,豆瓣,花椒面,辣椒面,蒜茸,葱花。
[调味料]
盐,胡椒粉,少许酱油,蛋清,芡粉。
[做法]
●猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切),用调味料腌15分钟。
●蒜苗、芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节。
●净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节、蒜片、姜片、葱节、豆瓣炒出香味。然
后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来
放在碗中。
●把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也
倒入碗中,不要太少,以不要没过肉片为准。
●在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面、适量蒜茸和葱花备用。另起一锅,
倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可。
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西芹
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[材料]
仔鸡一只,小西芹一把,蒜,姜,小葱,香料少许(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干辣椒,花椒,郫县豆瓣,熟芝麻,盐。
[做法]
●将整鸡宰成合适大小的块,加少许盐和料酒稍腌片刻,然后下6成热的油锅,表
面炸熟表皮收紧即可马上捞起,沥油,待用。芹菜洗净切成小段。
●葱切花,姜和蒜切片。
●锅里倒多多的油,烧至5成热的时候放入干辣椒和花椒炒出香味,然后放豆瓣酱,
炒至水分快干的时候再放入姜、蒜、香料,炒出香味后掺入一碗清水,烧开后,加
入少许白糖、适量盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,{zh1}大火收汁,汁快干时,
倒入芹菜,快速翻炒几下至芹菜断生,加入葱花、熟芝麻,炒匀即可起锅。
●注意:炸鸡块的时候,只要表面一熟,就得马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,
吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色。
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尖椒爆肥肠
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[材料]
市售卤肥肠,小尖椒,干辣椒,蒜茸,葱花,花椒,豆豉。
[做法]
●肥肠切成块。小尖椒斜切成滚刀。干辣椒剪成节。豆豉稍稍切碎即可。
●净锅热油,放蒜茸花椒干辣椒豆豉炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面
有些微糊的感觉即可。放入小尖椒翻煎至表面起皱,辣味出来了就行。{zh1}撒入
适量葱花和盐翻炒均匀即可。
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鸡翅
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[材料]
鸡翅三只,青线椒,干辣椒,姜片蒜片,郫县豆瓣,花椒,盐,鸡精,白芝麻,老抽,料酒。
[做法]
●鸡翅洗净切成小块,用适量料酒、老抽和盐腌15分钟。青线椒去蒂,洗净,晾
干,斜切成节,也用适量盐码上。干辣椒剪成节,筛去籽。
●净锅热油(油稍多),油热后,将青线椒放入,大火快速翻炒几下,待青椒表皮
起皱,即可沥油起锅。
●中火加热余油,放入鸡块翻炒。鸡块变色后,放入姜片、花椒、干辣椒翻炒片刻,
然后放入适量郫县豆瓣,小火翻炒15分钟左右至鸡块微干。此时放入蒜片和青
线椒翻炒,撒入少许白芝麻、鸡精和盐(先尝味后放盐),翻炒均匀即可起锅。
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仔姜肉丝
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[材料]
仔姜,里脊肉,小米椒2个。
[做法]
●里脊肉切丝,用少许盐和料酒码味。仔姜洗净削去老茎也切丝。小米椒切丝。
●净锅热油,放入小米椒炒香,油8成热时,放入肉丝划散,待肉丝变白,开大火,
放入仔姜丝快速翻炒至熟,放适量盐翻炒均匀即可起锅。
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萝卜干
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上次到一家湖南菜馆,点了这道感觉很奇怪的菜,结果味道很对我的胃口,几乎一人包了一整盘。
[材料]
萝卜干(我选凉拌好的),肉丝,蒜苗,豆粉。
[做法]
●原料很简单:萝卜干,肉丝,蒜苗。做法跟一般的什么什么炒肉丝没两样。肉丝
先用豆粉、盐、一点鸡精码味。蒜苗洗净切成马耳状。
●起油锅,油热后先将肉丝划散,然后放萝卜干翻炒片刻。{zh1}将蒜苗放入翻炒一
两下就起锅啦。记住,千万别放盐,肉丝之前码味了,而萝卜干本身就比较咸
啦。试试?很下饭的一道湖南家常小菜哦!
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蘑菇肉片
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[材料]
猪里脊肉片,蒜片,葱花,还有最重要的蘑菇啦,多多的蘑菇洗净切成片。蘑菇炒过以后会严重“缩水”。
[做法]
●肉片加盐和水豆粉抓匀。
●热油,将蒜片爆香,下肉片划散,跟着蘑菇片也下锅,炒啊炒,可以少“哄”点
热水进去。待蘑菇全熟,撒上适量的盐、葱花就可以起锅了。
●清淡却不失鲜美的一道家常小菜。
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高笋炒肉
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偶很喜欢吃笋子,每到高笋上市的时候,每顿饭都吃高笋炒肉都不会腻。平时吃火锅,各种笋子都是偶的必点菜。
但是高笋不是每天有,火锅也不能每天吃,怎么办呢?
突然想到每次烧牛肉都是用的泡发的干笋,那炒肉丝应该也可以啊。
[材料]
干笋,肉丝,盐,水豆粉,葱花。
[做法]
●干笋泡发用手撕成细丝。烧一锅清水,水开后撒少量的盐,将笋丝放进去煮3到
5分钟。干笋有点涩,所以得先过过水。煮好后,捞出沥干水分。肉丝用盐和水
豆粉抓匀。
●净锅热油,6成热时放几个干辣椒炒出香味,转大火,放肉丝划散,接着放入笋
丝翻炒均匀至熟,撒适量的盐和葱花即可起锅。
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白果耳丁
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卤猪耳朵,凉拌耳片,似乎猪耳朵的做法也就不外乎这两种,而且这两种都是口味比较鲜辣浓重的。
自己都很难相信会将猪耳朵用炒的,而且还是清淡的咸鲜口味。
[材料]
猪耳朵,白果,青笋,甜椒,泡野山椒。
[做法]
●煮熟的猪耳朵先切条再切丁,白果也煮熟后沥干水分。青笋切丁,甜椒切小块,
少许几个泡野山椒切碎。
●起锅热油,油热后,先将野山椒碎和耳丁放入快速翻炒,然后青笋丁、甜椒块、
白果放进去一起翻炒,撒入适量的盐和鸡精翻炒均匀,撒一点点白糖就可以起
锅,猪耳朵是事先煮熟的,所以不会花很多时间。
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榨菜炒肉丝
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四川有名的特产。榨菜炒肉丝也是一道很普遍的家常菜。
[材料]
榨菜丝,肉丝,葱,胡椒粉,料酒,盐。
[做法]
●肉丝用胡椒粉、料酒、盐码味;葱切成短节。
●烧热油,下码好味的肉丝爆炒,下榨菜丝,快速翻炒几下,放葱节起锅,装盘。
此菜味道鲜美。
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橘子肉丁
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每次做这道菜的时候,脑海里总是有《橘子香水》这首歌飘起来,呵呵。里脊肉切丁,用适量盐、料酒、水豆粉码味片刻。
[材料]
橘子,青红椒,肉丁,盐。
[做法]
●取一个橘子,上部先横切一块下来,然后小心地将橘肉掏出来,尽量保持橘子皮
的完整。橘子肉也切丁待用。
●少许青红椒也切成小丁待用。
●净锅热油,下肉丁滑炒至熟,放入青红椒丁翻炒均匀,加入适量盐调味。{zh1}放
入橘子肉迅速翻炒均匀即可起锅,装入被掏空的橘子皮中,盖上盖,上桌。
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烤香菇
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[材料]
鸡翅,酱油,葱姜,糖,料酒,胡椒粉,盐,五香粉,BBQ酱(烧烤酱),蜂蜜。
[做法]
●先把洗净沥干的鸡翅割几刀,放在酱油、葱姜、糖、料酒、胡椒粉、盐、五香粉,
BBQ酱的调料里面拌匀,盖上保鲜膜放在冰箱里腌制2个小时以上,中途翻面。
●烤箱220摄氏度预热,鸡翅上烤架,下面烤盘铺锡箔纸(方便清理)来接滴下的
油汁,或者把鸡翅排放在锡纸上,烤15分钟(期间翻几次面),刷上蜂蜜和BBQ
酱,撒一点起士粉(起士粉作用是让皮变得更脆),再烤5-10分钟。出炉。上桌。
●小水心得:鸡肉很香鸡皮很脆,和奥尔良烤翅差不多哦!可惜偶把蜂蜜涂多了一
点点,有点甜了。所以大家注意蜂蜜只要涂薄薄一层即可,不要反复涂很多在上面。
●烤香菇是个制作简单又美味的东东。香菇洗净晾干。花十字刀,涂上色拉油,撒
上蒜茸、盐、黑胡椒粉,220摄氏度烤箱烤15分钟即可。蒜香、香菇特有的香味
糅合在一起,一打开烤箱门,你就会忍不住掉口水的。
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黄焖鸡
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[做法]
●土鸡一只洗净,斩块,用姜、料酒、少许五香粉和盐以及蚝油抓匀,腌15分钟左
右让其入味。香菇和木耳用凉水泡发。
●泡发的干笋稍稍漂洗后放入沸水锅里煮10分钟左右,然后捞出沥干。木耳、香菇
摘掉蒂头,香菇切成小块,都尽量地晾干多余水分。
●净锅烧热,放油,待油温6成热时,干辣椒和花椒先下锅炒香,量由个人的口味
而定,然后放入蒜片姜片葱节、郫县豆瓣,用小火炒出香味,转大火烧热油,下
腌好的鸡块,煸炒干水分,待鸡肉表面略黄,放笋干、香菇、木耳进去,翻炒均
匀,倒入适量泡发香菇沉淀后的水和一瓶啤酒,大火煮开,加适量盐、糖调味,老
抽上色,中火烧至入味熟透即可。
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兰花丝
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[材料]
兰花丝(卤豆腐干丝),里脊肉丝,生抽,盐,胡椒,料酒,葱,姜丝,水豆粉。
[做法]
●里脊肉丝用生抽、盐、胡椒粉、料酒、水豆粉码味片刻。
●兰花丝切成合适长度的节。
●净锅烧热油,下少许姜丝炒香,下肉丝快速翻炒至断生,下兰花丝翻炒均匀,最
后放适量葱花即可起锅装盘。因为肉丝之前已经码味,而且兰花丝本身也有咸味,
所以成菜可以不再放盐了。
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千层鸡肉
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[做法]
●将鸡胸肉一副切成薄片,加米酒、生抽各1汤匙,糖、淀粉各1茶匙,盐2/3茶
匙,腌10分钟入味。
●奶酪切片擦丝,一碗左右。
●洋葱半个切细丝;土豆一个去皮后切片,再切丝,在水中加1茶匙盐,浸泡5分
钟,捞起沥干水分。
●8寸派盘一个(或者其他耐热耐烤容器),抹上奶油。
●抹了奶油的派盘,先铺一半的洋葱、土豆、鸡肉,撒上一半的起司,再铺上剩余
的洋葱、土豆、鸡肉,撒上剩余的奶酪。
●烤箱200摄氏度预热10分钟,放进去烤20分钟,奶酪溶化,表面变金黄色即可。
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蒜薹
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[材料]
蒜薹,肉丝,盐,胡椒粉,料酒,水豆粉(还可准备郫县豆瓣)。
[做法]
●肉丝放盐、胡椒、料酒、水豆粉码味(喜欢辣味的可加一点剁细的郫县豆瓣)。蒜
薹切成寸长左右节。
●烧热油,下码好味的肉丝翻炒(喜欢辣味的,可先下点郫县豆瓣炒香后下肉丝),
下切成节的蒜薹炒熟,加适量盐和鸡精调味,起锅装盘。
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蛋饺
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[材料]
鸡蛋两个,打散,搅匀;
油,猪油和植物油都可;
肉馅,加胡椒粉、鸡精、盐、姜末、少许料酒用鸡蛋和匀。
工具:大一点的汤勺一个,用来做蛋皮;大餐勺一个,用来舀蛋液;小餐勺一个,用来舀油和肉馅。
[做法]
●将汤勺搁火上(小火)烧热。
●舀点油在汤勺里,并转动汤勺,让勺内都粘上油;如果油多了,可在转动汤勺后,
将多余的油倒回油碗里。
●舀蛋液在汤勺里,并转动汤勺,让汤勺内较均匀地沾上蛋液,蛋液受热后就形成
了蛋皮。
●舀和好的肉馅在蛋皮上。
●将蛋皮掀起一半覆盖肉馅,并用餐勺将覆盖后的边缘压一压。
●用小火让蛋饺的两面都呈金黄色。
●做好的蛋饺可以蒸着吃,也可以烩白菜等蔬菜,十分鲜美。
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土豆和红萝卜
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[材料]
鸡腿,洋葱,土豆,红萝卜,大蒜,油咖喱,小米椒,青线椒,老姜,鲜汤,生抽,香菜。
[做法]
●鸡腿斩成块,用料酒腌制15分钟。土豆、红萝卜均去皮洗净滚刀切块,不要太
大,否则不易烧软。小米椒和青线椒少量切成1厘米左右长的节。洋葱切块。大
蒜切成蒜米,老姜切成姜米。
●烧一锅清水,水开后,将鸡块放进去稍稍汆一下,即捞出沥干。
●净锅热油,油热后,放蒜米、姜米、青红尖椒节和一部分洋葱块,炒香,加入适
量油咖喱炒散,将鸡块放进去翻炒至水分稍干。然后将土豆和红萝卜放入翻炒均
匀,掺入鲜汤(或清水)以没过所有材料为准,把剩下的洋葱放进去,加适量生
抽,大火烧开,中火慢炖,直到土豆胡萝卜已经xx熟透为止。
●加入适量食盐(先尝味再放盐),撒上香菜即可起锅食用。
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野鸡红
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很清新,很漂亮的一道素菜,我自己很喜欢。而且纤维含量高且热量低,是xxJM的一个不错的选择。
[做法]
●芹菜、蒜苗切段,红萝卜切丝。热油
至6成熟,放几粒花椒炒香,开大火,
将所有菜倒入,迅速翻炒至蔬菜断生,
放适量盐即可出锅。
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泡椒三丝
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[材料]
火腿肠,青椒,泡软的豆筋都切丝,泡椒泡姜也切丝,准备一些葱花。
[做法]
●热油,把所有东东倒进去翻炒均匀,放少许盐调味,{zh1}撒上葱花就行了。
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南瓜
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[材料]
老南瓜、保鲜膜。
[做法]
●老南瓜洗净,用干净纸巾擦干表面水
分,然后静置,让水分多少蒸发掉一
些,不削皮,用保鲜膜紧裹,放入微
波炉高火叮熟。
●时间根据微波炉的功率而定,一般七
八分钟到十五六分钟不等。取出,去
掉保鲜膜,顶端划十字刀,不放盐不
放糖,揭开即食。原滋原味。
[材料]
白花藕切丁,过两次水去掉多余淀粉。
[做法]
●干辣椒剪成节,筛去籽。烧一锅开水,
放盐和少许色拉油,倒入藕丁汆烫,
时间不要太久,以免不脆。捞起,滤
干水分。
●炒锅热油,6成熟时,放花椒、干辣椒
节、葱白节炒出香味、辣味后放藕丁,
迅速翻炒很短时间,起锅。
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芽菜扁豆
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我喜欢简单、原滋原味的蔬菜。
[做法]
●菜油烧热后,放入洗净沥干的扁豆快速翻炒,再加一点芽菜,扁豆断生即可盛出。因为芽菜本身已有咸味,口味偏淡的TX则可不必再放盐。
●吃在嘴里,扁豆脆爽,芽菜咸香。