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用面粉制作卷粉和米线
[转贴 2010-01-25 22:25:50]
卷粉和米线,是人们喜爱的食品,历来都是用大米制成。
在面粉中,决定色、味特征的最主要成分是约占面粉16%的麦胶蛋白和麦谷蛋白,其特性是不溶于水,吸水性强,粘力甚强,富有延伸性,也就是平常所熟悉的面筋。其次是占面粉65~80%的淀粉,形态与大米淀粉相似,均是多糖类高分子聚合物,无异味。因此,只要从面粉中提出面筋,就可把存下的淀粉制成时鲜的卷粉和米线。
制作方法(卷粉) 用二级或三级面粉2.5公斤(数量可根据需要而定)加水和面,达到均匀一致不粘手为止。反复揉搓后将面团放在盆内用清水浸泡20分钟。使面团中的面筋吸水膨胀,分子互相连接,形成网状粘性物质。
然后将面粉在水中揉开,反复搓洗,待水的浓度增至一定限度时,用罗筛过滤,筛下物变成粉浆,其中包括淀粉、麸皮和水溶性物质,筛上是面筛、麦麸混合物。反复搓洗三四次,淀粉基本上洗净,沉淀备用。筛上用清水冲洗,去除麦麸和少量淀粉,直接放入清水中不发生混浊为止。重量大约600克左右,作为较高级的副食品原料。
淀粉沉淀,可以加些明矾水,使其进度加快,约1小时左右,除去多余清水,使粉浆浓度适宜(和米制卷粉浓度基本一致)。
用卷粉盘在铁锅中蒸制卷粉,和蒸米卷粉一样操作,可得湿卷粉6~7.5公斤,每公斤面粉约制得湿卷粉2.5~3公斤。
蒸制卷粉时,锅内的水要沸腾,但水蒸气都不能进入卷粉盘内。粉浆浓度要适宜,太浓卷粉开裂,太稀则不能成型。
制作方法(米线) 制作米线,只要把粉浆与米浆同样处理即可制成面粉米线。
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