上篇：祭灶用来甜和粘灶王嘴巴的一道美食---脉田糖瓜（一）



感谢新浪美食编辑，把我的上篇博文推荐到新浪首页。



昨天有博友给我留言：假如你是政府官员或者是记者.....



很遗憾，我不是政府官员，也不是可以投资的商人，也不是从事食品研究开发的专业人员，更不是新闻记者。




但幸运的是，我是一名新浪美食博主。我可以借助网络，借助新浪美食这个平台，让全国，甚至让更远更多的朋友认识这道传统的民间祭灶美食，了解这项古老的制作工艺。我深感欣慰和自豪。



把民族文化传承并发扬光大，每一个中国人，都肩负着义不容辞的使命。



网上获悉：威海市的《糖瓜祭灶习俗》于2009年10月成功入选山东省政府第二批省级非物质文化遗产名录。




借用一句话：非物质文化遗产被誉为历史文化的“活化石”、“民族记忆的背影”。保护非物质文化遗产是件功在当代、利在千秋的行为。








当冬日的一抹暖阳穿过破旧的屋门,斜射在古老的水缸、残缺的乌盆和黝黑的墙面时，那一片光亮闪耀在水面，荡漾在心上。多么熟悉的旧日画面，眼波流转之处，竟默默地沁出一缕忧伤。







这是一个大雪之后的清晨。

原野和村庄一片银装素裹，白茫茫的，刺得人有些睁不开眼。

田野里，没有被积雪掩盖的只是那些孤独伫立在寒风中的玉米枯杆。


当我备受公交车的拥挤和颠簸,转乘一辆后斗自备泥沙的农用车，战战兢兢顺着滑溜溜的山路挪进村子的时候，我要造访的那位做糖瓜的原师傅正躺在炕上休憩补觉。



原来他们晚间的活儿在清晨六点钟才刚刚结束。

我为打扰了原师傅的休息而不安。

知道我是专程为这糖瓜而来，原师傅夫妇二人热情地接待了我。

我们大约攀谈了半小时，10点半左右，原师傅就要去后面的作坊开始准备白天的工作了。







从攀谈中得知：



每年的小雪到雨水，只有这三个月的时间可以制作糖瓜。

因为这几个月的气温最适宜糖瓜的制作。

温度太高，麦芽糖就做不成糖瓜形状。




冬天把糖瓜放到室外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里面又有些微小的气泡，吃起来会脆甜香酥，别有风味。但在屋子里遇热后就变成了又粘又硬的糖疙瘩。



以前，村民们使用大麦和大米来做糖瓜，现在大麦的产量低了，改成用小麦。

这糖瓜的制作，除了大米和小麦，无任何添加。

据说添加任何东西，也就做不成糖瓜。

{wy}可以添加的只有白糖，而白糖的价格还比较贵，大伙儿还舍不得用呢。



原师傅告诉我，他的爷爷就是做糖瓜的。

他自己最初是专门在外面卖糖瓜的，那时候父亲在家里做糖瓜。

后来，父亲年纪大了，体力开始不支，于是他才开始帮父亲搭下手，并逐渐学成练就这糖瓜的整套制作工艺。

现在村里只有三户做糖瓜的老师傅，年纪不相上下，都已近60岁。



每天夜里12点忙到早晨6点，稍事休息，上午10点半左右开始，又接着开始忙碌，一直到下午三点半才可以喘口气。如此反复。



对于做糖瓜这项熬体力，熬精力的活儿来说，这几位师傅已经显得有些力不从心了。



数九寒天，但说拉糖这一步骤，都要穿着单衣，掳起袖子才能完成。



原师傅说，我的体力现在也开始不支了。



我急忙问，为什么不早点把这手艺传给家里的年轻人？



原师傅微微叹了口气，家里的年轻人，谁也没有愿意接替老人的担子，留在村子里，把这项工艺传承下去。



理由很简单，做糖瓜，出大力，费工夫，不赚钱。




据原师傅说，学习这制糖工艺，至少要亲身经历一个冬季。你即使知道所有的配比和操作过程，不亲手实践，磨练，也是学不成这手艺的。



说到这里，老人的神情有些落寞。



据说前几年，大市小市的电视台都曾经来实地采访报道过，也曾提过注册商标、做大做强这些事宜，但显然至今没有成行。




现在村里仅存的三户生产糖瓜的人家，每户要保证三个人在家负责白天的工艺流程，8个人在外负责销售。每天晚上需要有四个人（负责销售的）回到生产作坊，只有7个人通力协作，才能完成拉糖这一道工序。天亮的时候，当日生产的100斤糖瓜就被这4人顺便带走。第二天晚上，负责销售的另外四人回到作坊，重复前{yt}晚上的活计。




一口熬糖的锅，从业人员11个人，算是民间个人集资入股。家里的三个人只负责生产，不负责销售，他们以统一的价格把产品全部批发给这8位负责销售的人。这算是民间xxx的自产自销啰。虽然生产规模和市场销售得不到进一步扩展，但至少做糖人可以不必担心生产的产品积压在家。



我询问过原师傅，这拉糖的步骤白天做不行吗？

原师傅告诉我，可以是可以的。但白天其余8个人都是在外面搞销售的，家里三个人是完不成这道工序的。

由于过去交通工具不发达，卖糖瓜的人都是徒步肩挑的，只有晚上才可以回到村里。

所以才选择晚间，做糖的和卖糖的人汇集在一起，通力合作，把拉糖这一步骤做完。

这习俗一直延续至今。






说起村里的糖瓜，老人才又神采飞扬、颇具自豪地说：“我们村从古至今，出门访亲串友，从来没有送糕点的，都是带着村里制作的糖瓜。”












跟随老人来到屋后的那作坊，这其实就是一个独立的简陋的农家小院。正房三间，最东面一间是草屋，装烧草，烧火，都是用的玉米杆。西面两间屋是相通的，没有间隔，屋子正中间靠北墙，是高大的锅台和两个巨型的大锅，最东侧，是一铺小炕。



说实话，这和我们脑海中那些身穿白大褂，一尘不染、清一色流水线的食品加工厂确实有着天壤之别。



说句心里话，刚开始，我对屋子里的简陋的陈设以及卫生状况也难以接受。可随着深入的了解和观察，我的印象却在逐渐改变。



至少，他们用的水、用的粮食、用的操作工具还有一系列的加工步骤是安全的，纯净的，没有任何的添加和污染。




那些看似卫生的现代化的流水线上生产出来的所谓合格的xx的食品，却曾因为种种骇人听闻的违法添加，不也屡次震撼并考验着我们的身体及心里的承受能力！







说起屋子的简陋和卫生状况，原师傅告诉我：



由于做糖瓜每天都要烧火，开着锅不停地熬煮糖浆，含有糖分的水蒸气整日弥漫整个屋子，所以没有人舍得用新房子作厂房。



屋顶上，墙壁上，甚至能看到地方，灰尘都是黝黑色。

我笑称，你们屋里的灰尘都是甜蜜的！



由于拉糖这步骤对室内温度和蒸汽的要求极高，大屋子集聚蒸汽和提升室温也不容易，所以也不适宜选用于大房子做厂房。







进到屋里，首先映入眼帘的是靠近南窗户摆放的两大摞小麦芽。

这就是每日生产糖瓜所用的小麦芽。

小麦芽大概需要生长8至9天才可以使用。

麦芽每天需要过一遍水。

最上面这一箩筐就是准备当日使用的。

下面箩筐里的小麦才刚刚发芽。























屋子里一位年轻的师傅正在清理炉底的炉灰，白天的工作就从这一步开始了。



炉灶清理干净后，年轻的师傅开始烧火，在下面大锅里烧水。

这就是用来熬糖的22刃大铁锅，四周用白铁驻圈。

水烧开后，把开水分装在一个个桶里面备用。









下图是另外一口特殊的大锅。里面盛装的是已经糖化了4个小时的大米和麦芽。

原师傅告诉我，现在锅里的大米和麦芽其实已经是一个个空壳了，全部的营养成分已经溶解在浆液中。










水烧开并盛出后，原师傅开始放浆。大米和麦芽经过高温发酵和化学反应，产生的浆液从特制锅子的底部经过过滤，从阀门处放出，底下用八刃铁锅装盛。















原师傅把这液体过筛，然后一桶一桶倒入旁边熬糖的大锅中。









所有的浆液控出来之后，再把阀门堵塞，然后把刚刚烧开的水倒入大米和小麦芽中。



今晚拉糖时，再提取这第二遍的过滤浆液熬制，并利用这次熬浆产生的蒸汽和热度拉糖。



据说第三遍的过滤液体是清晨用来蒸大米用的。



{zh1}的大米和麦芽的残渣弃之，可以作饲料用。



旁边熬糖的锅已经开始烧火了。浆液烧开后，表面会有一层浮沫。原师傅用自制的漏网把表层的浮沫一点点撇除直至液面彻底干净。



然后就这样敞着锅烧火，这一步骤叫靠浆。

火一直这样烧一个半小时，把浆液中的水分充分蒸发。














下图就是经过1个半小时烧火靠浆后的糖浆，下面一道工序是开始用巨大的木制搅棒（苏子），手工不停地搅拌糖浆。因为随着糖浆浓度的提高，锅底温度的继续升高容易导致糖浆煳锅。这样不停地一边搅拌一边加温，一是可以继续蒸发水分，提高饴糖的浓度，还可以把其中所有的气泡去除。







这可真是个力气活。三个师傅轮流搅。搅拌的速度还有弧度以及力度，感觉都是很有规律的。










大约过了三十分钟，搅到上面的浓度差不多了。下面一个步骤，开始改用机器来搅拌，据说还要这样不停地搅拌40分钟，这个步骤叫炒糖。







为了赶车，我不得不在下午三点前离开村子，那时候正在进行的就是机器炒糖的这道工序。



这种小型的电机，听说是从前年才开始投入使用的。



可想而知，这机器到来之前，这些做糖的师傅还要格外付出多少的体力和汗水才能把糖炒到需要的分数。








下图是夜里提取的第二遍浆液熬好并已经炒好的饴糖。上图这{dy}遍浆液靠浆炒出的饴糖将和这盆里的混合，晚间12点开始，就是用这些饴糖来拉制糖瓜。








下图是堆放在原师傅家里的那些已经熬好的饴糖，由于下雨等特殊天气，当日无法完成糖瓜在室外成型一步，所以只能暂时这样收藏，待日后拉糖时可以适量添加。













上图是师傅把当日所用的小麦芽手工分散，把集聚到一起的麦芽抖落开，便于压碾。

下图是晾在院子里的小麦芽，为了把麦芽中的热量充分散发。

每日生产糖瓜只用这样两筐小麦芽，据说有32斤。







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这缸里的水，是从院子里的水井里现压上来的。制浆用的水，就是取自这里。




下图中这个横木板，问师傅，他们也叫不上名字，据说这就是{zh1}一步拉糖所用的一种工具，使用时需安置在熬糖的大锅上。然后在蒸汽的作用下，把熬好的麦芽糖反复拉扯，直至变成白色，然后拖到室外遇冷凝固，再用麻绳勒塑成糖瓜形状。



这个步骤因为我没有看到，所以只能靠师傅的叙述来加以想象。

据说这一步才是糖瓜制作工艺中最关键的一步，难度高，并且是最费力的一步。

师傅们一再挽留我留下来，看他们最精彩的这步拉糖的工艺，并笑称可以提供食宿。

呵呵，其实就算是我能留下来，夜里这一屋子的蒸汽，还有那弱弱的灯光，就我这拍照技术，怕是啥也拍不到的。










下图木头柱子上挂的两种工具，一个是自制的漏网，那个黑色有弧度的是机器绞糖浆时用的一个工具，电机就是带动这个工具在锅里旋转，名字不晓得。



左面堆的就是备用的小麦。









下图这些麻绳就是用来给拉好的麦芽糖塑形的。



我逐渐发现这个屋子里大大小小的物件，其实都是和制作糖瓜有关联的。








这是院子里的一间西厢房，墙壁都是泥抹的，一个汽油桶支起一扇破门板。就在这间简陋的屋子内，拉扯好的麦芽糖再用麻绳勒塑成一个个瓜模样，并且就在这间屋子做{zh1}的称量和分装。











当我在雪地里拍完{zh1}一组碾子压碾小麦芽的片子之后，虽然还有些恋恋不舍和遗憾，但我不得不匆匆离去。
























另人深感欣慰的是：2009年10月，山东省政府公布了第二批省级非物质文化遗产名录和{dy}批省级非物质文化遗产扩展项目名录。这其中就有《糖瓜祭灶习俗》。




另外八项分别是《威海剪纸》、《威海锡镶技艺》、《胶东花饽饽习俗》、《鲁绣》、《秦始皇东巡传说》、《蠓子虾酱制作技艺》、《牛郎棍》和《石岛渔家大鼓》，《海洋渔号（荣成渔民号子）》入选{dy}批省级非物质文化遗产扩展项目。加上原有的《秃尾巴老李的传说》、《渔民节祭祀仪式》和《海草房民居建筑技艺》，目前威海省级非物质文化遗产达13项，其中《秃尾巴老李的传说》和《渔民节祭祀仪式》同时为{gjj}非物质文化遗产，另外威海的市级非物质文化遗产达到了40项。



祝愿脉田糖瓜的明天越美好！











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