血糖负荷与糖尿病饮食健康 中日友好医院内分泌科 张敏 萧建中 众所周知，对于糖尿病病人，科学选择及合理搭配膳食是糖尿病xx的基础，是确保血糖达标，防治糖尿病相关并发症的重要xx手段。我们常沿用食物交换份的方法指导糖尿病病人如何选择食物，这种经典方法在血糖控制方面发挥了重要作用。但由于其不能区分交换表中热量等值食物引起的餐后血糖升高幅度的差异，在糖尿病饮食教育中的作用受到限制。北京中日友好医院内分泌代谢病中心萧建中 1981年，Jenkins等首次提出以食物血糖指数（GI）作为含糖类（碳水化合物）食物分类的生理学基础。血糖指数是指一种食物能够引起机体血糖升高多少的能力，是评价食物餐后血糖效应的有效生理学参数。含碳水化合物的食物可根据GI值进行分类。一般认为，GI值小于55为低GI食物，GI值为55—75为中GI食物，GI值大于75为高GI食物。研究发现，高GI值食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，使餐后血糖升高的程度比较大；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，餐后血糖升高的程度比较低。另外，食物的物理状态也影响其GI，同样重量的米做成的干饭和稀粥其GI有明显的差别。液态的食物很快从胃进入肠道，升高血糖就非常明显。 血糖指数概念的提出，对糖尿病病人的膳食选择及合理搭配提供了更可靠的依据。当我们知道了血糖指数的以上知识后，很多人会想到一个问题：既然GI值高的食物使餐后血糖升高幅度较大，那么这些食物是否应该排除在糖尿病病人的饮食计划之外呢？为此，在糖尿病饮食xx领域引入了一个新概念：“血糖负荷（GL）”。 血糖负荷是指食物中碳水化合物数量与其GI的乘积，再除以100，即GL=（食物中碳水化合物克数×GI）/100 。例如：一种烤土豆GI=85，则食用了40克这种碳水化合物，其血糖负荷值为34。GL将机体摄入的碳水化合物的数量与质量相结合，以评估膳食总的血糖效应，摈弃了单纯以食物GI值高低来衡量食物血糖效应的片面性。因此，GL比GI更能全面评价食物引起餐后血糖升高的能力 。一般认为，GL值高于20为高血糖负荷食物，11-19为中等血糖负荷食物，小于10为低血糖负荷食物。食物的GL值越高，食用相同重量的食物对餐后血糖的影响程度越大。 那么，现在来回答我们之前提出的问题：是不是GI值高的食物为糖尿病病人饮食的禁忌呢？我们以西瓜为例，西瓜的GI值为72，GI值较高，100克西瓜中含有5.5克的碳水化合物，那么若进食100克西瓜，其GL=（72×5.5） /100=3.96，这样一来，一次食用100克西瓜对糖尿病病人血糖影响不大。然而，倘若一次食用1000克西瓜，其GL值为19.8，对糖尿病患者餐后血糖产生的影响较明显。此外，苏打饼干的CI值也是72，但其每100克含碳水化物约76克，食用100克苏打饼干，其GL=（76 ×72） /100=55，对餐后血糖的影响是很大的。然而，当我们仅食用20克苏打饼干时，其GL值约为11，对血糖的影响就很小了。 通过了解GL值我们知道，糖尿病病人是可将高CI值食物纳入饮食计划中的。换而言之，在严格控制食物重量的前提下，对于任何食物，糖尿病病人都是可以食用的。按照GI与GL相结合的理念去选择食物和搭配膳食结构，达到碳水化合物质与量的平衡，这有利于减轻胰岛细胞负荷，对有效地控制和稳定血糖，减少糖尿病的相关并发症，提高糖尿病患者生活质量具有重要的临床意义。 以下附上基于GL值的食物交换份系统雏形。 食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL）食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL） 粮谷类 通心粉（白） 35 3.0 通心粉 25 8.9 米线 25 3.2 面条（小麦粉） 25 11.8 绿豆挂面 25 5.0 玉米面粥 25 9.4 白馒头 35 13.3 玉米面 25 12.8 寿司 25 9.6 小米（煮） 25 13.3 黄豆挂面 25 9.8 烙饼 35 14.7 方便面 25 7.2 荞面方便面 25 10.1 大米饭 25 16.2 黑米粥 25 7.6 小米粥 25 11.5 烧饼 35 20.2 通心面 25 8.5 糯米饭 25 17.8 饼干面包类 花生酱饼干 25 1.5 华夫饼干 25 9.1 米面包 35 10.1 荞麦面包 35 16.4 苏打饼干 25 13.7 膨化米脆饼 25 17.2 汉堡面包 35 10.7 面包（混合谷物） 35 7.9 达能阳光早餐饼干25 7.2 燕麦面包 35 10.8 白面包 35 17.9 白小麦粉面包 35 18.5 薯类及制品 马铃薯粉条 25 2.7 马铃薯（烤） 100 9.9 粉丝汤 25 6.6 马铃薯片（油炸） 100 9.9 藕粉 25 6.9 甘薯（山芋） 100 14.3 干豆及坚果 花生 15 0.4 蚕豆 25 2.5 腰果 15 0.4 红豆 25 2.9 黄豆（罐头） 25 0.7 莲子 26 5.0 扁豆（红） 25 3.6 鹰嘴豆 25 4.7 黑豆汤 25 5.4 黑眼豆 25 6.0 豆腐干 50 1.3 绿豆 25 3.8 腰豆 35 1.7 栗子 50 10.7
食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL）食物名称 交换份重（g） 每份食物（GL） 鲜豆及蔬菜类 洋葱 115 1.2 芋头（蒸） 50 4.0 四季豆 125 1.4 百合 28 4.2 青刀豆 125 2.5 莲藕 65 4.8 南瓜 175 5.9 鲜豌豆 125 12.3 山药 75 4.4 甜菜 175 19.7 扁豆 125 2.9 胡萝卜 100 5.5 水果 李子 100 1.9 橙子 100 4.4 菠萝 100 6.3 樱桃 100 2.3 苹果 100 4.4 桃 100 3.1 芒果 100 3.9 西瓜 250 9.9 芭蕉 100 13.7 草莓 150 4.3 杏 100 4.4 提子 100 46.7 牛奶 酸奶（加糖）130 5.8 牛奶 160 1.5 豆奶 160 4.9 无糖奶粉 25 6.2 脱脂牛奶 160 2.6 老年奶粉 25 5.3 冰淇淋 70 11.1 酸奶 130 2.3
“食物血糖生成指数（Glycemic index，GI）”。GI是指由人体试验得来的一种食物能够引起人体血糖升高多少的能力，一种利用碳水化合物升高血糖的能力进行分类的，是通过比较在食物中相同重量的碳水化合物对血糖的影响程度来划分的方法，是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。 国外的流行病学研究显示，一个以食用低GI食品为主要膳食的群体，对预防糖尿病、高血压和肥胖的发生有着显著的健康意义。低GI膳食可改善糖尿病病友血糖，降低血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，增高高密度脂蛋白，可降低糖尿病和心血管疾病的危险性，不但有短期效应而且有长期的健康意义。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高的程度比较大； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖升高的程度比较低。 因此，应用GI，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说只要一半的食物从高GI替换成低GI，就能获得xxxx血糖的效果。 当GI在55以下时， 该食物为低GI食物； 当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物； 当GI在70以上时，该食物为高GI食物。 但是，任何一种食物的GI值都不是固定不变的，受到很多因素的影响，包括： 1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。这尤其适用于那些收获后还会继续成熟的水果。 2、食品的酸性。食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。 3、碳水化合物消化速度的个体差异。对五位受试者进行测试，会发现他们对相同食品的反应各不相同。应以GI值为指导，同时监测碳水化合物食品对您的影响，特别是患有糖尿病时。 4、产品中面粉（如果有）的类型。产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。 5、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀，从而软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食品消化起来更容易，吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。 6、其他成分。如果同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理，低GI值的食品，如果加入碳水化合物，GI值就会升高。 当我们知道了GI的以上知识后，很多人能想到一个问题，那么那些高GI的食物我们是不是就一定不能食用了么？例如，西瓜的GI值为72，可以归入高GI值一类。但是我们知道西瓜是一种健康食品。而且有研究证明，适量的食用西瓜，不会引起血糖的明显升高。这就说明了GI高不一定引起血糖升高，还要看食物中糖分的含量。为此，1997年，哈佛大学的研究者们Salmeron等提出了“血糖负荷（GL, glycemic load）”的新概念，使糖尿病病友在合理选择及搭配饮食上，更加直观简便易行。 GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小，其计算公式如下：摄入食品中的实际可利用碳水化合物的重量乘以食品的GI值，再除以100。GL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。GL与GI值结合使用，可反映特定食品的一般食用量中所含可利用碳水化合物的数量，因此更接近实际饮食情况。 当GL大于或等于20时为高GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显。 当GL在10-20之间时为中GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响一般。 当GL小于或等于10时为低GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响不大。 现在仍以上文的西瓜为例。我们知道西瓜的GI值较高，现在算一下它的GL，看看情况如何。 假如我们要吃一块3两的西瓜，查食物成分表可知西瓜的碳水化合物含量为100（2两）中5.5克，3两西瓜中所含的可利用碳水化合物为5.5*150/100=8.25，GI值为72。西瓜的GL值计算如下：8.25*72/100=5.94，约等于6。这样一来，我们一次吃3两的西瓜对血糖的影响并不大，不是吗？ 同理如果我们要吃一块1斤的西瓜，查食物成分表可知西瓜的碳水化合物含量为100（2两）中5.5克，1斤西瓜中所含的可利用碳水化合物为5.5*500/100=27.5，GI值为72。西瓜的GL值计算如下：27.5*72/100=19.8，约等于20。这样一来，我们一次吃1斤的西瓜对血糖的影响就比较明显了。 此外，梳打饼干的血糖指数也是72，但其每100克含碳水化物约76克，食用其3两（150克）中所含的可利用碳水化合物为76/100*150=114，这3两苏打饼干的GL=72*114/100=82.08，对血糖的影响是很大的； 而我们食用20克苏打饼干时，其GL=72*76/100*20/100=10.944，对血糖的影响很少。 所以通过应用GL我们就会知道，将高GI值食品纳入饮食计划是可以的。也就是说，对于任何食品，糖尿病病友都是可以食用的，只不过要严格控制食品的重量。切记，拒食某些食品——尤其是高GI值的水果、蔬菜、粗粮和豆类，您就会漏失大量的维生素、矿物质和纤维。 因此，糖尿病病友在选择食物和搭配膳食结构时，按照GI和GL相结合的理念去选择搭配膳食，既考虑到食物含碳水化物品质，即消化吸收的速度；而又照顾到食物含碳水化物的总量及对血糖负荷的影响。碳水化物质和量的全面平衡，无疑是糖尿病饮食最科学合理及更加多元化和人性化的搭配方案。当前，在糖尿病饮食控制和宣传教育中，最常用的还是经典的控制总热能的食物交换份法。该方法比较简便易行，能使病人在日常生活中比较容易操作。根据个人的需求计算出总热能和总糖类，即可在不同食谱组份中相互交换套用。但是，该方法的主要缺点是不能正确表示每份食物餐后引起血糖及胰岛素应答的差异；也未能考虑食物不同加工烹调方法对血糖及胰岛素的影响。将GI和GL的概念纳入糖尿病饮食的健康教育中，同食物交换份法联系应用，广泛宣传，帮助病人科学地选择低GI和GL的食物，有利于减轻胰岛细胞负荷，对有效地控制和稳定血糖，减少糖尿病的心脑血管并发症，提高病友的生活质量具有重要的临床意义。
作为医生，如果我说糖尿病人什么都可以吃，估计很多病人都会大跌眼镜，但我还是要不厌其烦地告诉患者，只要总热量控制好了，糖尿病人几乎什么都能吃。 糖尿病饮食xx的基本原则就是合理控制饮食总热量以及平衡膳食。每个食物都有各自不同的血糖指数，但患者有时会将血糖指数做为糖尿病饮食控制的一个客观的依据，这是不科学的。血糖指数只能告诉我们这种食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速度和能力，而不能够准确地回答我们，在摄入一定数量的某种食物以后，所引起的血糖应答的真实情况。 其实，患者应根据食物的血糖负荷来选择食物，这样可以帮助糖尿病患者方便地选择引起血糖应答较低的食物，同时还能有效地控制所摄入的食物的数量。另外，我们摄入的该种食物的碳水化合物的量也与食物所引起的餐后血糖应答有关。 例如，每100克樱桃的血糖负荷是2.2，每100克提子的血糖负荷是46.7，显然，相同数量下樱桃比提子所引起的血糖应答要小很多。每100克香蕉的血糖负荷是8.1，但是如果吃掉一根300克重的香蕉，它的血糖负荷就是24.4，属于高血糖负荷范围了。因此，建议糖尿病患者在吃香蕉时不要超过200克（即小香蕉吃一根，大香蕉吃半根） 以下是一些每100克常见水果的血糖负荷值，可供大家参考：李子1.9、樱桃2.2、柚子2.3、桃子3.1、芒果3.9、葡萄4.3、草莓4.3、橙子4.4、苹果4.4、柑4.9、xx桃6.2、香蕉8.1、西瓜9.9、提子46.7。 根据食物的血糖负荷来选择食物，能够很好地控制血糖，同时做到吃得明白吃得放心。 |
