一定要知道的

粉粉类:

1)美枚低筋面粉&金像高筋面粉

简称低粉,又称糕粉或薄力粉。其蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质较少,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示:如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

高筋面粉,面粉中蛋白质含量约束11%-13%左右,多用来制作面包,又叫“面包面粉”,如用手捏成一团,手一张开即会松散开。

2)朱师傅无明矾泡打粉:

是一种西点膨大剂,在家庭制作蛋糕的时候,如果蛋白打发的足够充分,也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3)狮头牌吉士粉:

也称卡士达粉,是一种预拌粉,可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装,所幸的是,吉士粉并不是必备原料,不添加也无大碍,可用全脂奶粉替代。

4)朱师傅塔塔粉:

是一种酸性的白色粉末,主要用途是有助蛋白打发,以及中和蛋白的碱性。

5)太古糖霜: 

做饼干类口感比较细腻,但甜度不如细砂糖

6)细盐:

用量虽小,但功劳不少,据说盐可以激发糖的甜味哦。

 7)鸡蛋:

建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出,待恢复室温后再使用。因为温度太低,不利于蛋白的打发。

8)油:

色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便,而使用黄油,蛋糕的味道则更香浓。

9)水(或果汁):

水,果汁,都是不错的选择,主要看您的喜好喽。


10)罗拔臣鱼胶粉(吉利丁粉):是动物胶,由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质,常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用,需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。

 11)鱼胶片(吉利丁片):是动物胶经脱色去味后制成片状,使用时先要浸泡在冰水中软化后,挤干水分再融化使用。

  12)金冠可可粉:去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状,可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。

  13)朱师傅绿茶粉:是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后,在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的{ctr}茶叶超微细粉,常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味

14)朱师傅香草粉:葡萄糖、香兰素、乙基麦芽酚、香草香料
特性:白色粉末状的香精,是一种新型的增香剂,具有香浓的香草香味,是各种的乳制食品及糕点烘焙类食品中不可缺少的。去除蛋腥味效果明显。做蛋糕,冰淇淋必备!!!

工具类

1)烤箱:建议您采用可以上下管加热,且有温度和时间刻度,容积至少在13升以上的家用电烤箱。

备注:如果您的烤箱为华氏计量温度,可以运用此公式换算摄氏温度:

摄氏=(华氏-32℃)×5÷9

2)烤盘:8寸烤盘一个。以下几种材质均可选用:玻璃、陶瓷、金属、一次性锡纸烤盘和耐热塑胶烤模。

3)打蛋器:建议您采用电动打蛋器,手动式或台式均可,这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以,但对臂力和耐力,是一种近似疯狂的挑战。

4)筛网:用于过筛面粉,可使面粉在使用时不结块,因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩,确保蛋糕的口感细腻。

5)橡皮刮刀:用于搅拌材料。容器底部多有角度,橡皮刮刀的刀面很有弹性,容易和容器內的表层密合,轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请您留意刀面的软硬度,软质的较易用。

6)秤:可以xx到克的弹簧秤或电子秤均可,这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比,有了它,也可以说成功了一半哦。

7)量勺:量勺通常是一套4把。规格为1/4茶匙(tea spoon)、1/2茶匙、1茶匙和1汤匙(table spoon)。

1汤匙=3茶匙=15ml
1茶匙 = 5ml
1/2茶匙= 2.5ml
1/4小匙=1.5ml

8)分蛋器;用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握,直接把蛋壳敲破,分为两半,来回倒,蛋黄和蛋清就可以分离开来了。

9)量杯:关于量杯,不同国家的量杯容量也不尽相同。台湾和日本常用的总容量一杯为200ml,香港、英国、美国加拿大为240ml,澳洲为250ml。因此,您在未来的西点操作中,如无法确定配方的来源地,为了确保配比的准确性,不建议您使用量杯做为主要测量工具。

10)烘焙纸:俗称油纸,在烘焙过程中起到防沾的作用。不建议大家用蜡纸替代,因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面,当高温或是长时间烘焙时,蜡纸上的蜡会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话,在烤盘中均匀的抹上一层薄油,再均匀的筛上一层薄薄的面粉即可。

11)冷却架:用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用,如果没有,可以用烤箱中的烤网替代。

油脂类:

一、奶油butter
  又叫牛油、黄油,有含水和不含水两种。超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor(安佳)、President(总统)、多美鲜等,买的时候注意区分有盐和无盐,因为有的方子是需要无盐奶油,而有的则无所谓。国外方子通常会标明salted或者un-salted,而国内经过翻译之后通常都省略了有盐无盐,建议一般视作无盐。

  它是将xx牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。它是美欧厨房中和餐桌上的必备品,从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作,都离不开奶油。用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。

  食谱举例:法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理



二、玛琪琳margarine
  又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人造奶油,是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳状液,在组成和外形上都与奶油十分接近。最早是法国人于1860年发明的。它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的xx奶油替代品。生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油,以及部份动物油脂。人造奶油的出现,满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。因为类型的不同,有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。


  三、起酥玛琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。
  起酥玛琪琳和一般玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上,必须在专业的西点材料行才买得到。该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。

  这是蛋糕房做酥皮点心必备的,当然如果你在家也想做酥皮点心也是必须品,跟据品牌不同略有差异,当然进口的要比国产的贵一下,味道也同样香浓些哦~

  四,鲜奶油Whipping Cream
  由鲜奶浓缩,使含油量达到约36%,可用作蛋糕表面霜饰之用。超市常见品牌有雀巢nestle,总统president,爱乐Arla,这些都是动物性鲜奶油,淡的,不含糖,打发的时候需要加糖坐冰(即保持低温),否则打发有困难。

  目前市售的还有植脂奶油,这种奶油里面已经添加了糖,因此直接打发就好,而且不像动物奶油那样需要严格保持低温。

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