几种特殊用途的合成香料1_忠恕之孤狼_百度空间

1.    呋喃类香料是xx肉味香精配方必不可少的关键性香料,其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强,用于提高逼真性。(肉香,烤肉香做香韵之用)。

2.    煮牛肉: 2-甲基-3-甲硫基呋喃

烤牛肉: 23-二甲基吡嗪

烤肉香: 含有糠基和硫的化合物

烟熏香: 2-乙酰基呋喃    2-丙酰基呋喃

熟肉香: 2-甲基-3-糠硫基吡嗪

烤肉香: 2-乙酰基噻唑(牛味)

烤肉香: 45-二甲基噻唑   245-三甲基噻唑

24-二甲基-5-乙酰基噻唑

烟熏香: 2-乙氧基噻唑

烤肉香: 2-噻吩基二硫

增肉汁: 3-甲基-124-三硫环己烷

鸡肉香: 16-己二硫醇(0.5%的稀释液)

烧鸡香: 18-辛二硫醇

葱爆肉: 23-丁二硫醇

焦糖香: 乙基麦芽酚   呋喃酮

炖鸡味: 反,反-24-癸二烯醛   V-十二内酯

脂鸡味: 反,反-24-壬二烯醛等二烯醛

强烈的肉香: 四氢噻吩-3-  

咖啡味的烤牛肉香: 甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫

咖啡味的烤香:     糠基硫醇(咖啡醛)

金枪鱼味的烤肉香: 双硫醚

3.    25-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香,同时具有奇妙的合香作用,有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味,稳定并圆和配方中的其他肉香组分,赋予配方肉香和洋葱香。

4.    钟胡椒香: 甲氧基吡嗪

烤坚果香: 烷基吡嗪

爆玉米花香: 乙酰基吡嗪

饼干样香: 2-甲基-3-甲硫基吡嗪

面包皮香: 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪

5HVP样香: 25-二甲基-3-糠酰硫基呋喃

   炖牛肉香: 双四硫

   炖肉香:   双二硫(饱满)

   鸡汤香:   1-巯基-2-丙酮    

25-二甲基-25-二羟基-14-二噻烷

   海鲜样香: 14-二噻烷

   炖鸡香:   12-辛二硫醇

   猪肉香:   甲基糠基二硫

   酱油香:   乙酰丙酸甲硫基丙酯

   味:   N-3-甲硫基丙烯基)-哌啶

   鱼腥味:   N-3-甲硫基丙烯基)-二乙胺    苯乙胺

   酱菜香:   3-甲硫基丁醛

   蘑菇味:   1-甲硫基-2-丁酮    1-辛烯-3-

   油炸鸡:   246-三异丁基-135-二噻嗪

土豆味:   25-二甲基吡嗪

   咸猪肉:   246-三异丁基-135-二噻嗪

番茄味:   2-甲硫基甲基-2-丁烯醛

              2-异丁基噻唑

   炒鸡蛋:   45-二甲基-2-呋喃基-13-二噻五环

   蛋黄味:   25-二甲基-25-二羟基-14-二噻唑

   生肉血腥: 巯基戊酮

   奶油味:   丁二酮

   羊肉味:   4-甲基辛酸

   羊乳干酪: 2-甲基丁酸

用于烤肉香方面的常用香料

4-巯基-2-丁酮(M                           二糠基二硫醚(M

24-二甲基-5-乙酰基噻唑(M               25-二甲基噻唑(M

2-二甲基吡嗪(M                            2-乙氧基-3-甲基吡嗪(M

23-丁二硫醇(M                           2-甲基-3-呋喃硫醇(M

甲基,糠基二硫醚(M                        甲基/丙基-2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(M

2-巯基噻吩(M                               2-甲基-3-乙基吡嗪(M

双(2-噻吩基)二硫醚 (M                   2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(M

2-乙基-134-三噻五环(M                 2-甲基-134-三硫环己烷(M

2-2-巯基丙基)-4-甲基-6-羟基-13-氧硫杂环己烷(M)(B

2-2-巯基乙基)-6-羟基-13-氧硫杂环己烷(M)(B

4-甲基-4-2-甲基-3-呋喃硫基)-戊酮-2 M)(B

2-巯基甲基吡啶 (M                          2-乙酰基-2-噻唑啉 (M

23-二甲基吡嗪 (M)(B                     2-乙酰基噻唑 (M)(B

45-二甲基噻唑 (M)(B                     245-二甲基噻唑 (M)(B

24-二甲基-5-乙酰基噻唑 (M)(B             2-噻吩基二硫 (M

注: M----表示烤肉香                                B-----表示烤牛肉香

关于肉用香料

    在各种类型的肉味香精配方中,使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性,增强产品的特色,提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。

1.    呋喃类香料

呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料,其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强,是肉味香精中必不可少的关键性香料。

2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。

2-甲基-3-巯基呋喃” ,“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”,“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”,

“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”,

“双二硫”,“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认{zh0}的肉香料。其他常用的如:A。糠基系列: 糠基硫醚,糠醛,糠基硫醇等;

B。硫代酯系列: 硫代乙酸糠酯,硫代丙酸糠酯等;

C。呋喃系列:   2-乙基呋喃,2-戊基呋喃,酰基呋喃等;

D。多硫系列: -2-甲基-3-巯基呋喃基)-四硫,等

如:

2-甲基-3-甲硫基呋喃 :        对煮牛肉的增香效果非常明显。

双二硫 :                    对肉类香韵起主要作用。

030    935               具有肉香和烤肉香。

2-乙基呋喃;2-戊基呋喃 :     牛肉,鸡肉。

2-乙酰基呋喃;2-丙酰基呋喃: 烟熏香,肉香。

2. 吡嗪类香料

     吡嗪类香料一般具有烤香,坚果香,爆玉米花,咖啡等香味特征;尽管它不具有肉香味特征,但却是肉味香精配方中常用的香料,能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。

   吡嗪衍生物的香气和结构的关系:

a:烷基吡嗪具有坚果,烘烤和焦糖气,但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加,香气依次趋向柔和和饱满。如:2-甲基吡嗪,23-二甲基吡嗪,235-三甲基吡嗪,2356-四甲基吡嗪,咖啡和焦糖的香气依次增强,而刺激性气味依次减弱。

b:吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代,随着碳链的增长香气逐步减弱,以乙基取代的香气最强。2-乙基-35-二甲基吡嗪,235-三甲基吡嗪,2-异丙基-56-二甲基吡嗪,2-异丁基-56-二甲基吡嗪,依次减弱。2-乙基吡嗪,2-甲基吡嗪,23-二乙基吡嗪,23-二甲基吡嗪,依次减弱。

c:取代基个数相同,碳链相同时,取代基在同一恻的香气最弱。

如:23-二甲基吡嗪弱于25-二甲基吡嗪。

d:在酸性介质中,吡嗪衍生物xx丧失了其特有的香气,因为吡嗪衍生物是一个碱性物质,

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