指导老师:黄显宗老师组员:曾依婷、林岫青、黄俊超报告者:林岫青
非酒精性饮料
指含酒精成分以容量计算超过0.5%之饮料称为酒精性饮料,反之,以容量计算酒精成分未超过0.5%的饮料即为非酒精性饮料.水茶、咖啡、可可果汁碳酸饮料运动饮料
饮料的检验指标
生菌数 定义:生菌数是指单位样品中存在的「活菌总数」,可以作为评估制造过程中的卫生指标之一. 生菌数过高者的意义依食品卫生标准中的「饮料类卫生标准」规定 不含碳酸的饮料,其每毫升生菌数,应低於104 CFU (CFU:colony forming unit,菌落形成单位)
大肠杆菌群 人和动物的肠道内、污水及土壤等重要性: 1.受到生熟食的交叉污染、设备清洗不xx 2.贮存不当而受到污染「大肠杆菌群」的有无及其数量,可以作为食品是否遭受污染的监测指标. 依照「饮料类卫生标准」中规定,每毫升大肠杆菌群最确数应在10以下. (MPN:most probable number)
大肠杆菌人和动物的肠道中,会随著粪便排出体外,可能受到粪便的污染. 根据「饮料类卫生标准」规定,每毫升中大肠杆菌最确数,应为阴性.(不得检出)
金黄色葡萄球菌 是造成食物中毒的病原菌产生肠毒素当菌体繁殖到一定数量(食物中105个/g),就能产生肠毒素,若累积足够的肠毒素,就可能造成食物中毒.污染原因:原料不洁、不当的制程和贮藏环境、作业人员的卫生条件不佳,化脓性的伤口,从事食物的调理时,容易污染食品.
连锁饮料店家易引起污染之原因
饮料店家所制作的茶饮引起污染的主要原因有1.保存的器皿没有清洗2.暴露於空气中的调味物品容易被污染3.取饮料,未戴手套而易为人为因素污染4.吸管5.贩售者未戴口罩或是绑头巾,易使饮料受污染
水
矿泉水
1500c.c. 成人2000c.c.以上 年龄及身体状况儿童,代谢速率、活动力中高年龄的人 水分会随年龄的增加而减少 (老年人体内水分含量约只剩50%) 脂肪含量高、体内储水空间变小脱水现象 新陈代谢减缓,代谢所产生的水份减少
一般正常成人每日所需的水量
方法一:体重x 4% = 所需的水量(升)方法二:口渴补充的水量+ 720 = 所需的喝水量(毫升) 矿泉水的制造http://www.mind-water.com.tw/mind-water/net/tehran-gatch.htm
喝水的时机
医师建议,正确的喝水时间应该在正餐与正餐之间,至少在餐前半小时,餐后一个半小时才可饮用大量液态饮料{yt}可以分成四次喝早上起床后可以喝大量的水,排除夜间积留在体内的毒素再来是早上十点至十一点半之间下午三点至五点间,可以再补充水分
第四个喝水时间
心肌梗塞起床后的二、三小时之内 脑梗塞天快起床前或刚刚起床后的时间 原因血液浓度太高,引起血栓,将血管堵住所致.但不适合以茶代水
运动饮料
运动饮料
依国家标准对运动饮料的定义是具调解人体电解质功能的饮料,电解质浓度标准规定为: 钠离子(Na+)552微克/毫升以下; 钾离子(K+)微克/毫升以下; 钙离子(Ca2+)60微克/毫升以下; 镁离子(Mg2+)24微克/毫升以下, 酸硷值应在pH值2.5至3.8之间,内容量不得低於标示内容量或内容体积.
通常运动饮料中添加低温度的葡萄糖或者是其他糖类,以补充体内热量之消耗 激烈运动后一般运动及日常生活中加重肾脏排泄之负担酸性,如空腹时饮用对有消化性溃疡病史的人是不利的
茶
茶饮料的生产过程
适温提取、高速离心分离之后,采用UHT(超高温)xx,{zh1}热灌装封口制成瓶装茶饮料.PET瓶,耐温性95℃左右茶饮料在85℃~90℃的条件下进行热灌装.好处是防止茶饮料微生物变败利用茶汁自身的茶多酚成分抑制微生物生长.PET瓶http://www.chinyi.com.tw/c3.htm
含有xx作用的茶多酚营养欠缺,几乎不能满足微生物营养需求对於奶茶、茶多酚含量少的混合茶以及xx不含茶多酚的麦茶等,用热灌装法制造PET瓶装茶饮料是极为困难的热灌装则首先对产品进行UHTxx或HTSTxx,在80℃~95℃的温度下进行灌装,封盖后利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进行xx
热灌装工艺可{zd0}限度地保存产品风味和营养成分 因其须与HTST或UHTxx共同进行升温和降温都很迅速,没有密封后的二次xx 产品的受热时间 风味和营养成分的热破坏 瓶破和跳盖酸性饮料,热灌装是非常好的装罐方式 酸度抑菌对中性的饮料,如茶饮料、蔬菜汁等则要更xx的热灌装技术以达到无菌罐装的要求
茶饮料产品品质检验项目
1感官要求 9著色剂 17致病菌2净含量 10二氧化碳气容量 18霉菌3茶多酚 11总酸 19酵母4xxx 12pH值20商业无菌5苯甲酸 13蛋白质含量 21标签6山梨酸 14总重金属7糖精钠 15菌落总数8甜蜜素 16大肠菌群
相关新闻
恐怖梅子绿茶像爱玉? http://www.ttv.com.tw/news/html/094/07/0940716/09407164701503L.htm
腐败微糖绿茶和乌龙茶
膨包、酸臭且色泽混浊,未膨包而色泽混浊pH值分别为4.5及5.5~6.1,正常品pH值为6.1.不论膨包与否均含有产孢菌Bacillus subtilis及B. amyloliquefaciens.繁殖体及孢子形式分别接种於绿茶或乌龙茶,35 ℃保温培养
结果
在绿茶中均会生长繁殖,混浊及香味散失之现象.B. subtilis在乌龙茶中有降低趋势, 乌龙茶中可能含有使此菌死灭之成分B. amyloliquefaciens於乌龙茶中菌数增加到一定数量后维持稳定,但之风味、色泽无显著改变.结果乌龙茶饮料较不易受微生物污染而腐败可能是乌龙茶中 1.酚类聚合物较多 2.营养成分又较少
儿茶素
xx及抗病毒,中国唐宋时期的医学书籍中以茶入药炎症.人体致病之xx(如肉毒杆菌)有益xx族群 (如乳酸菌)的繁衍中国大陆及前苏联xx赤痢的纪录.皮肤病,儿茶素类亦有很强的抑制作用.日本xx湿癃(Cobdyloma,一种在阴部皮肤粘膜之皮肤病
红茶
多元酚类流行性感冒病毒(Influenza virus)不活化动物细胞体外培养试验细胞已被病毒感染后才接触儿茶素类抗病毒之效果很差.预防性质,感冒流行期间喝茶以预防感染.国外有将儿茶素并装於空气清净机内以xx空气中浮游病毒的设计.http://www.wwwart.com.tw/tea/tea_01_12.htm
本土茶
铁观音1.目前种植於木栅山区(南里)2.部份发酵茶 3.茶叶未足乾方形布块包裹揉成球形,并用手在布包外转动揉捻布球茶包放入「文火」的焙笼上烘培 4.经多次冲泡仍芳香甘醇而有回韵.
金萱茶
金萱为茶改场自乌龙配种培育而成 xx的特色是独特的奶香味,汤色金黄,茶性柔和,适合女性及初学者饮用多制成半球状,海拔高度的上升奶香自然以阿里山金萱最xx,瑞里金萱品质{zj0}.
冻顶茶
南投县鹿谷乡人林凤池先生於咸丰5年福建省武夷山36株青心乌龙茶苗据说12株鹿谷乡麒麟潭边的山麓上,是为「冻顶茶」的开端. 轻发酵茶(15~25%)之间 「热团揉」是制造冻顶茶独特的「中国功夫」技艺落喉韵味强且经久耐泡为冻顶茶特色.
可可、咖啡
可可在发酵期间会有许多革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、杆菌生长,但大多都不会在可可种子发酵的时候具有显著的作用主要咖啡败坏的原因为罹患锈病,或是咖啡粉在储存时未保持乾燥造成咖啡粉本身结块咖啡
锈病菌(Rust)
担子菌亚群,冬孢菌纲(Teliomycetes) 锈病菌目(Uredinales): 因其孢子堆为铁锈色而得名,其担子柄横向 形成四个担孢子,成熟时射出孢子,其生活史经常可发现有性、无性孢子混杂出现.危害多种作物,小麦锈病最xx,台湾许多 植物都可发现它的存在.
果汁
果汁败坏情形
(1)酒精发酵—酵母菌(2)乳酸发酵—醣类(3)有机酸发酵—乳酸菌作用,ex.苹果受 Lactobacillus pasteurianus作用产生 乳酸及琥珀酸
葡萄汁
新鲜时,微生物多存於果皮上,约有1200~60000个/毫升的酵母菌制作过程先加热80~85℃,在迅速冷冻至0℃,装入储存槽5.5~2.2℃,再以低温xx后装瓶污染来源:设备、输送管、容器表面、裂缝处、泡沫、空气中主要为Saccharomyces、Hanseniaspora、Torulopsis、Candida等菌
柳橙汁
低pH值及糖含量使微生物易生长常见菌种有Candida、 Saccharomyces、Zygosaccharomyces、Pichia、Trichosporon、 Torulopsis、 Penecillium、酵母菌低温xx处理
市面上柳橙汁通常为浓缩果汁,将原汁浓缩成58%固形物,将固形物减至42%融冻装罐Enterococci、乳酸菌、coliform可存活操作不当,S.faecalis及S.liquefaciens会污染
苹果汁
未经清洗的苹果常含弱发酵力,不产孢子的酵母菌可能存在菌量,酵母菌约102~106个,霉菌约103~105个,超过五百万个不适合作苹果汁常见有Candida、 Saccharomyces、 Torulopsis、 Rhodotorula、Cryptococcus、Sporobolomyces、Debaryomyces、Kloeckera、 Penecillium、Aspergillus 、 Monilia 、MucorPenecillium expansum可产生霉菌毒素—patulin
Patulin
生物来源:Penicillium urticae、 Penicillium expansum、 Aspergillus giganteus、 A.flavus物理特性:四边形无色水溶性结晶,mp111~112℃毒性反应:眼刺激,神经毒,使内脏器官引起病理 变化可污染之食品:米,苹果汁、动物饲料其他性质:具有抗微生物及植物毒性,有致癌性
杨桃汁
含蔗糖、果糖、葡萄糖、苹果酸、柠檬酸、草酸及维他命B1、B2、C,微量脂肪、蛋白质等,对於人体有助消化,滋养,保健功能. 杨桃有两种型态一为甜味(含草酸盐少的),另一则为酸味(富含草酸盐的).
杨桃汁毒性
{dy}种是发生於尿毒症或慢性肾衰竭的病人身上. 杨桃含未知神经毒素.第二种罕见的状况则发生於原本肾功能正常的人. 杨桃含有大量的草酸 堆积於肾小管或血管,而使得肾小管坏死 急性肾衰竭 .第三种状况,有14位健康儿童吃杨桃后造成血尿. 引起血尿的毒素与机转则仍未知,毒素也可能是草酸或其它物质.
芭乐汁
富含维生素C、钾、镁、磷 等养分,不含xxx不会刺激脑神经并有xx作用
处理方法
去皮,水洗,xx低温xx处理加入benzoate、sorbate及SO2
鲜榨果汁检测
民国95年消基会针对市售商品进行调查测试比较 30件样品中,生菌数、大肠杆菌群及大肠杆菌项目各有26件、27件及2件不符合食品卫生标准,8件检出金黄色葡萄球菌. 鲜榨果汁检测结果 资料来源:黄显宗老师
碳酸饮料
碳酸饮料中所存在之菌体可分为:(1)乳酸xx(2)强及弱发酵性之酵母菌(3)产膜酵母(4)醋酸xx(5)霉菌、无活性酵母菌
酵母菌之存在情形
常见的菌体有Saccharomyces、Torulopsis、Brettanomyces、Candida rloeckera、Hansenula、Lodderomyces、Pichia及Saccharomycopsis
xx及霉菌之存在情形
Lactobacilli可产生乳酸不良酸味Leuconostoc mesenteroides可产生糊精霉菌是一种偶见的败坏菌,常见菌种为Aspergillus及Penicillium.
可能的污染途径
水源 容器(瓶子) 包装 运送过程 饮料店家
资料来源
中国企业银行消息http://my.tdctrade.com/airnews/index.asp?id=109383http://211.156.53.20:7788/gate/big5/www.teda.gov.cn/infocontent/zljsjd792/2005.03.03_133946445/index_files/08.htmlhttp://www.tealqs.com/productshow.asp?id=107http://www.yu-netkita.com/onoen/ocha/uroncha_tocho.html
http://www.jonesshop.com.tw/shop/product_info.php?products_id=43台茶介绍http://home.kimo.com.tw/sleep-killer/don.htmhttp://www.wedar.com/health/show.asp?id=4349http://blog.sina.com.tw/6176/article.php?pbgid=6176&entryid=10207多喝水http://www.morewater.com.tw/story_2.html
http://www.socialwork.com.hk/sport/athletic/track9.htm
http://www.socialwork.com.hk/sport/athletic/track9.htmwww.lfra.co.uk/eman2/fsheet6.asp www.114nic.com/product www.rayli.com.cn/2004-08-27/00243105584.html http://www.vghtpe.gov.tw/~clinmed/abst91/abst9104p248.htmhttp://www.medicalvillage.org.tw/vfruit/vf188.htm http://www.ntou.edu.tw/fs/student/seminar/911/23.doc