这期的问题拆开来看就是两个方面，馅会怎样？人会怎样？

馅说，搅搅更均匀

搅拌饺子馅和鸡蛋是为了使之更均匀，可我一直没明白和面时的“筋道”是个什么道理，直到有{yt}我在翻云无心《吃的真相》时终于找到真相了，原来窍门在于面筋蛋白与水的充分结合（详见《吃的真相》之“发面发面”）。这下我豁然开朗了，不管搅拌什么，都是为了混合均匀。所以，这个问题就转化为“朝一个方向搅拌 是否有助于更均匀的混合”。

我们可以做这样一个实验：把一些不同颜色不同长度的棉线扔进水里搅拌。你会发现这些棉线都沿着搅拌的方向呈线性的分布。从物理学的角度分析，这个实验可以 表明搅拌时的受力状态，在搅拌的过程中有两种力，一种是沿着搅拌方向的力，一种是搅拌时产生的侧向离心力。在这两种力的作用下，被搅拌的物体会沿着搅拌的 方向被尽可能的拉伸开来，就像上述实验中的棉线会呈现出沿搅拌方向的线性分布。假如被放进水中的是一滴油，那么在搅拌过程中，“油丝”也会形成更均匀的分 布。从微观的角度而言，这种线性的分布也许更有利于蛋白和其它分子的相互结合。如果随意的来回搅拌，对这种分布会有什么影响呢？我们可以借助“火车相撞” 的情况来推导：当火车头受到撞击突然停止时，后面的车厢由于惯性继续向前冲击，原本成一列分布的火车就被挤压到了一起。当我们先沿一个方向搅拌馅料时，突然改变方向，可能也会有相同的现象，原本已经被充分拉伸开成线性分布的材料又重新聚积到了一起，从而影响混合的均匀程度。当然，这只是我个人的一个推理， 有兴趣的同学不妨拿棉线来实验一下。

{zh1}，关于馅料的味道，这个就见仁见智了，也许充分拉伸开的肉纤维具有更好的口感吧。饺子馅中如果肉占主导的话，其中的肌纤维类似于水中的线，往一个方向 搅有助于肌纤维的形成有序的结构。而这种有序的结构可能导致肉馅煮熟之后有更好的机械强度。在吃的时候，机械强度跟我们所说的“筋道”会有一定的关系。

胳膊说，搅搅更轻松

我们胳膊上的肌肉就像弹簧，靠收缩和拉伸来控制我们的各种运动。搅拌行为就是上臂、下臂、手指等一组肌肉“弹簧”的组合运动。大脑发出指令通过神经控制肌 肉的收缩，同时通过神经感知肌肉的收缩舒张状态从而做出下一步的判断。如果一直朝同一方向的搅拌，我们的这些肌肉“弹簧”处于一种很规律的活动状态下，就 像弹簧有规律的拉伸一样，同时我们的大脑也可以很“偷懒”的发布节律性的重复指令。很多研究都表明神经系统中的这种节律性重复活动存在“适应”现象，就像 我们在搅拌时可以聊聊天、走走神，手里的搅拌动作就像自发的一样可以xx不受影响。另外，神经系统中节律性重复活动还会出现“易化”现象，朝同一个方向搅 拌，就像跑步时的起跑一样，可以被“加速”，越搅越快。

那如果不朝同一个方向，而是随意搅拌呢？我们可以想象，一根正在伸缩的弹簧，如果我们要改变它的伸缩节律，即本来舒张的时候现在变成收缩，收缩的时候变成 舒张，那我们需要首先将这根弹簧停下来，让它静止，然后再让它以新的节律伸缩。同样，对于我们的肌肉，大脑首先要判断现在的肌肉舒张状态，然后停一下，发 出一个新的指令，让肌肉控制胳膊向反方向搅拌。另一方面，饺子馅的流变学性质跟一般流体不同，从静止到搅动起来所需要的力量要大一些，而搅起来之后不需要 那么大的力量就可以维持同样的速度了。这样的流变学特性在食物中并不罕见。大家可以亲身体验一下，先朝一个方向做快速的搅拌行为，然后立即切换到朝另一个 方向搅拌，感觉如何？同样，针对“适应”和“易化”的现象，我们既不可能让胳膊自发的来回搅拌，也不可能在来回搅拌的情况下实现“加速”。所以，在搅拌过 程中，朝同一个方向搅拌，人会感觉更轻松。