第九讲 第九讲 食品xx保藏法 食品xx保藏法 郑州牧业工程高等专科学校 郑州牧业工程高等专科学校 鲍鲍琳琳 ? ? ? ? 通过杀灭微生物而达到保藏食品的目的。 加热xx（传统的xx方法） 非热力xx（超高压、超声波、放电等） 高温常压xx法、高温高压xx 和超高温瞬时xx法等。 不同的加热xx方法各有其优缺点， 使用时应根据xx的目的、xx的对 象来进行选择，既

达到xx的目的又 尽可能地保持食品的营养和质地。 ：不同的微生物具有不同的 生长温度范围。酵母菌、霉菌的{zg}生长 温度范围一般小于60℃，而xx因种类不 同其生长温度范围有较大差异。当温度超 过其{zg}生长温度时，微生物细胞原生质 就会因受热作用而凝固，酶活性遭到破坏， 从而导致微生物死亡。 微生物的数量：食品中存在的微生物数量 越大（尤其是xx的芽孢），xx的时间 就要越长，或所需的温度要高。在食品厂 里应把原料、容器、机械等仔细清洗，加 工上注意卫生，以减少xx的侵入。 食品本身的组成（1）食品的水分含量直接影 响微生物的抗热性，水分含量高的食品，杀 菌效率也高。（2）pH值与微生物的生长有 密切关系，过酸和过碱的环境均使微生物的 耐热性下降，酸性环境比碱性环境对微生物 的影响更强。（3）基质中的糖、无机盐、脂 肪、蛋白质等成分含量也会直接或间接影响 到微生物的耐热性。 使食品在存放时其品质能维持相对稳定， 保证食用卫生和安全可靠，即达到“商业无 菌”的标准。“商业无菌”是指食品经过杀 菌处理后，按规定的微生物卫生标准，在所 检食品中无致病微生物检出，而允许在规定 范围内有极少量的非病原微生物存在，使之 在商品贮藏和商品流通过程中，在规定的时 间内，食品不会因腐败变质而危害人体健康。 常压加热xx法：指在一个大气压下的加 热xx。xx温度在100℃或100℃以下， 用于酸性食品或xx程度要求不高的低酸 性食品的xx，xx设备有间歇式和连续 式，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材 料为容器的罐头。 ? 巴氏xx：是以杀灭所有污染于食品中的 致病菌为主要目的的热力xx。 ?常规巴氏xx法：是将食品在60～65℃， 加热30min，常用于饮料、果汁、果酱、糖 水水果类罐头和酸渍蔬菜类罐头的xx 。 ?高温瞬间巴氏xx法：即80～90℃，加热 30s或1min，此法多用于xx牛奶、酱油、 饮料等。 ：指食品在高于一个大气 压，加热温度高于100℃条件下的xx处理。 高压加热xx主要应用于pH＞4.5的低酸性 食品的xx。 超高温瞬时xx法 ：采用加热温度为135～ 150℃,加热时间为2～10s的xx方法。这 种方法可以杀灭物料中几乎所有的微生物， 由于加热时间短，故{zd0}限度地保持食品 的品质。超高温瞬时xx的关键工艺是要 实现对物料的快速加热和快速冷却 。 ：利用火焰直接加热罐头，是 一种常压下的高温短时xx。xx时罐头 经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)上 滚过，短时间内达到高温，维持—段较短 时间后，经水喷淋冷却。 ?卧式xx锅：只用于高压xx，多用于生产肉类 和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。 ?立式xx锅：可用于常压或加压xx。由于在品 种多、批量小时较实用，因而在中小型罐头厂还 比较普遍使用。 ?全水式回转xx机：高温短时xx设备，采用过 热水作加热介质，具有节约蒸汽，xx时间短， xx均匀，产品质量高等特点。 ? 淋水式xx机：是一种以封闭的循环水为工作介 质、用高流速喷淋方法对罐头进行加热、xx及 冷却的卧式高压xx设备。其xx过程的工作温 度20～145℃，工作压力0～5×105Pa。 ? 淋水式xx机可用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇、 方便食品等的高温xx，其包装容器可以是马口 铁罐、铝罐、玻璃瓶和蒸煮袋等形式。 ? 闪蒸xx设备：是直接将蒸汽注入到 液体食品中或将液体食品喷入充满高 压过热蒸汽的容器内进行高温瞬时灭 菌的一种设备。由于加热时间短、接 触面积大，高温处理在瞬间进行，对 热敏性食品的品质影响甚小。 ? 闪蒸xx设备：是直接将蒸汽注入到 液体食品中或将液体食品喷入充满高 压过热蒸汽的容器内进行高温瞬时灭 菌的一种设备。由于加热时间短、接 触面积大，高温处理在瞬间进行，对 热敏性食品的品质影响甚小。 微波xx设备：微波，是指波长0.1～1μm、 频率30MHz～300GHz范围内的电磁波。以 加热为目的时多用915MHz和2450MHz。 微波能穿透并使内容物吸收，转变成热能 而得以加热，内部加热，具有迅速、均匀 的特点。食品中的微生物吸收微波能温度 上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白质等 成分，从而达到xx的目的。 ：是蔬菜类罐头进行高温短 时xx的新技术，是将排气和xx合为一 个工序的xx设备。其热源与火焰连续杀 菌设备一样，采用火焰直接对罐头加热的 方法。 电加热xx锅 电加热xx锅 板式超高温xx成套设备 板式超高温xx成套设备 微波xx设备 微波xx设备 管式超高温xx机 管式超高温xx机 管式xx机 管式xx机 液体xx设备 液体xx设备 豆奶xx设备 豆奶xx设备 微波真空干燥xx设备 微波真空干燥xx设备 微波真空低温干燥设备 微波真空低温干燥设备 旋转闪蒸干燥机 旋转闪蒸干燥机 水浴式xx柜 水浴式xx柜 ：就是将食品物料以某种方式包 装以后，置于高压(100MPa以上)装置中加 压处理，从而达到杀灭微生物的目的。 ：高压会导致微生物的形态结构、 生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而影响微生物原有的 生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发 生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。 高压xx是现代食品工业中的一 项高新技术。高压处理通常在室温或 较低的温度下进行，物料中的蛋白质 等生物高分子物质及色素、维生素、 香气成分等低分子化合物的共价键却 不发生变化，因而高压处理过的食品 仍然保持其原有的营养价值、色泽和 xx风味。 压力越高xx效果越好，在相同 压力下延长受压时间并不一定能提高 xx效果。一般而言，300MPa以上的 压力下xx、霉菌、酵母菌大多都被 杀死，但一些芽孢杆菌属的芽孢耐压 性较强，可以在高达1000MPa的压力 下生存，目前尚无很好的处理方法。 超高压xx设备 超高压xx设备 超高压冷xx设备 超高压冷xx设备 一种高频率的声波。当频率在9～ 20KHz以上时，声波对微生物有破坏作用。 xx机理：一般认为主要是空化作用所致， 当超声波作用于液体物料时，在介质中引 起微气泡的形成，外观上看来象水沸腾似 的，有人称之为“冷沸”。这些微气泡很 快破裂产生细xxxx并发出冲击波。存 在液体中的微生物细胞由于受到外部强弱 不等的压力撞击而迅速溃破。 超声波对微生物的xx效果受声 强度、频率、作用时间、温度等多种 因素的影响。如微生物对强度高的超 声波很敏感，其中以革兰氏阴性菌最 敏感，而葡萄球抵抗最强，杆状xx 较球菌敏感，芽孢菌很难被杀死。不 同种类的微生物对不同频率的声波也 存在很大差异。 目前主要是清洁和初步的xx处 理，如超声波洗碗机、食品包装和加 工设备的清洗和去除污垢等。 高压脉冲电场xx ：将食品置于一个带有 两个电极的处理室中，当两极施加脉冲高 压时，两极间便形成高压脉冲电场，并将 介质击穿而放电，从而杀灭微生物。 xx用的高压脉冲电场一般强度为15～ 100kV/cm，脉冲频率为1～100kH，放电频 率为1～20Hz。xx一般在常温下进行，处 理时间为几十毫秒。 只能用于液态食品的xx。 xx时间短，处理过程能耗远低 于热处理法；处理后，食品的理化性 质、营养成分变化小，并基本保持原 来风味特征。 国内外对此技术已作了许多研究， 并设计出相应处理装置，有效地杀灭 与食品腐败有关的几十种xx。法国、 美国一些厂家已将这种电场破坏细胞 的新技术用于实践，避免了加热引起 的蛋白质变性和维生素破坏等一系列 缺点。 ? 加热xx ? 高压xx ? ? 高压脉冲电场xx 食品xx技术主要有热xx和 非热xx，其中热xx主要有：湿 热xx、干热xx、微波xx、电 热xx和电场xx等；非热xx主 要有：化学与生物xx、辐照xx、 紫外线xx、脉冲xx、超高静压 xx、脉冲电场（PEF）xx以及 振动磁场xx等。