迄今为止，我到贵阳刚好一整年。这一年，生活也都还习惯，就是饮食——每次一说到饮食，就想起赤水的豆花。虽然贵阳也吃得到豆花，可在这里的一年，我没吃过几次，不是不喜欢了，而是害怕吃。贵阳豆花的味道实在不堪评说，那是什么豆花啊，简直就是叫花。这个城市一年四季都冷冷的，新的工作环境里，人与人之间也冷淡淡的，连豆花也染上了这种恶习。偶有两次吃上豆花，如尝冻结了的白色血块，入口冷冷的，散散的，蘸水不辣，也不香，和贵阳的其他饮食相比，贵阳的豆花是个没脾气的东西，总也找不回那种心动的感觉。

而我深爱的赤水豆花，远隔在原乡的记忆里。

什么时候开始陷入豆花的温柔陷阱中去的呢？也许，是在开始学吃饭的最初岁月。料想最初的时候，母亲坐在饭桌前，左手揽着幼小的我，右手筷子从盛满豆花的大粗碗里先夹一小块豆腐，放到嘴边小心地吹，等到不烫了，然后慢慢地放到哇哇大哭的我的嘴巴里，抿着这微甜中带着豆香的豆花，小小的我肯定就不哭了。然后，她给自己夹了一大块，放进鲜红的辣椒蘸水之中蘸得红红的、香香的、辣辣的，放进口中。那时候的我还不能吃辣的，等我能自己跑动了，能上学了，母亲也就不怕我被辣了。吃豆花的时候，我也有了自己的蘸水碟子。夹一大块豆花，放进蘸水中翻来覆去地裹，辣得五脏六腑通红，有时眼泪都出来了，心里却舒畅xx。

四川、湖南和贵州都有不怕辣的传统，最厉害的辣椒佐料配最纯正的豆花，是那个年代大人小孩心中最美的一道菜。

对豆花的期盼从春天在田间地角洒下种子的时候就开始了。那时，农村的地不多，黄豆也不是黔北农村的主食，通常都种在玉米地的间隙和稻田的田埂上。在稻田田埂上种豆{zh0}玩了，大人们在窄窄的田坎上用锄头一个一个地挖坑，然后我们提着豆种一个坑撒几颗，田坎种完了，有时还在田壁上也种，一个锄头挖下去就是一道缝，放几颗种子，再把锄头取出来，种子便在缝里生根发芽，而那半开的土块，直到割豆子的时候都不会掉下去。豆子是农村里最为农民着想的植物，有种即有收，不像稻子玉米那样争肥和娇气，种完豆，再一个坑撒一把拌了农家肥的草木灰，就任它自生自长了，人们只管等着夏收。而小孩子是等不及的，豆子才冒出细芽就盼着它起角，才挂上角就期待着它满夹，好不容易把豆荚捏得饱满了，就不顾大人责骂地，采摘一些回家，剥开还是青青涩涩的豆荚，攒半碗嫩豆子拌到去年收的豆子中泡起来，央着大人们磨豆腐。

在黔北农村，不会做豆腐的人可能很少，就连我这个一贯不做饭的懒人也熟悉程序。不过十来岁时的我，最乐意做的活儿是磨豆腐。

那时候，家家户户都有一台小石磨，用来磨玉米粉喂猪，磨糯米粉做汤圆，但{zd0}的用处还是磨豆腐。勤快人家隔三差五磨豆腐，懒人家炒着豆子吃，三两月不推一次豆花。因此勤快人家一两年会请石匠修理一次磨损掉的磨槽，懒人家的磨十年都是完好的。把豆子泡水里半小时到三两个小时不等，发胀，就可以磨了。通常是一个人在旁边把豆子掺和好水，一瓢一瓢地往磨眼里添，一两个人在另一边推动磨架把石磨转起来，黄豆或黑豆就被磨成乳白色或淡黑色的豆浆。添料是个细巧活儿，添得多了，磨出来的豆浆很粗，煮出来的豆花就很少，很糙。添得太少，推磨的人会很累。添料要找准时间，在磨架边缘从眼前绕过的瞬间添，刚学添磨的时候我们因为心慌，手中的瓢常和磨架“打架”，豆子溅得满磨盘滚动。会添磨的人，一盆豆子添完，磨盘上没有任何残留。我们家的石磨比别人家的推起来更费力，我那时却最喜欢推磨，因为大人们总夸我有力气，通常两个人推的磨，我十来岁时能一个人不停歇推好几十转，而我哥哥比较懒，经常推一小会儿就歇气。遇到只有我们俩磨豆腐，他添料的时间总比我推磨的时间多。

把豆子磨成浆以后，就倒入大锅中生火煮沸，然后放入事先准备好的滤袋中过滤豆渣。滤袋通常用纱布做成，能滤出豆浆，又能装住豆渣。我母亲那时做了好几个滤袋，周边一户人家连滤袋也不会做，经常是豆浆花在锅里煮涨了，才想起急匆匆跑我们家来借滤袋呢！母亲滤豆浆的姿势可好看啦，别人家滤豆浆，经常还需要专门的滤架来放滤袋，而母亲只需要备好装盆和竹滤筛，左手用两支筷子把滤袋口夹成一个三角形的口，往滤筛上一搁，右手就一瓢一瓢地往三角形里倒浆，左手的筷子不断晃动，豆浆便利索索地掉盆里去了。等到右手舀完了锅里的豆浆，她左手的豆浆也滤得差不多了，再把两支筷子一夹一收，把袋里的豆渣旋紧，右手的瓢往袋子上压几下，豆浆便全被挤到盆里了。整个过程干净利落，几乎不浪费什么豆浆。滤豆浆的时候不能加火，我便坐在灶头前，两手肘在膝盖上托着腮，常常看得痴了。

滤好的豆浆再重新倒入洗干净的大锅中，稍稍沉淀一会儿，然后用胆水（盐卤）点。新买来的胆水融化后，倒一些到碗里，先舀点豆浆将它稀释得淡一点，然后用饭瓢少量少量地往锅里从下往上漂着拌匀。经胆水漂拌后的豆浆慢慢沉淀成豆花。漂拌得差不多了，再用竹滤筛挤压，舀出多余的水，使其成型，然后用菜刀径直在锅里划成六七厘米见方的方块，再加火煮沸。原汁原味的赤水豆花，就这样做成了。

点豆花在赤水有很多有趣的说法，最常见的是说豆花怕生，点豆花的时候生人不宜进厨房，有时候生客冒冒失失地闯进了厨房，一锅豆花就可能被他搅黄了。这样的事在赤水还真的时有发生。另一种传说，是说当地有一些会“使法子”（法术）的人，他们从主人家房前屋后经过时听到了磨房里在磨豆花音，而主人家一时疏忽忘了请他们留下来吃饭，他们一生气，就“使法子”，于是主人家那天就怎么也别想吃上豆花了。的确，点豆花也是一门技巧，有的人点出来的豆花，入口温润清冽，淡香微甜，有的人点出来的豆花却如嚼木耳，粗糙难吃。但即使是技艺高超的人，有时也会发生一大锅豆浆点不出一碗豆花的事情，我就曾经亲眼目睹，新年的豆子，熟练的厨妇，放了三次胆水都点不出来，大家都很尴尬，但没人说得清楚原因。或许就是因为有些小神秘，在赤水，吃豆花才如此为人们津津乐道。好的豆花，绵而不老、嫩而不溏、清香悠长，通常情况下，一个女人点豆花的水平也代表着她的厨艺水平。

豆花好不好吃，蘸水至关重要。家乡人对蘸水非常讲究，但凡吃豆花，一定要选饱满、优质的红辣椒，{zh0}是当年收进来的新辣椒，放进从灶门里挖一铲还闪烁着零星火头的草木灰里烤得焦脆，再一个一个地吹净灰尘，洗手搽干净后，把糊辣椒放在手心搓成辣椒末，放进油锅留炸得香香的，再把姜、葱、蒜、鱼腥草等切得细细的作为佐料，再放入盐、香油等做成蘸水。都说宝刀配英雄，而豆花也靠蘸水来出味，没有好的蘸水，再好的豆花也食之无味，不值一提。

那年月，缺肉少穿的赤水人有“豆花当肉”的说法，据说有人曾经问过一个赤水人：“你们怎么这么爱吃豆花呀？”那人回答到：“因为豆花就是我的命啊！”，当然这句话还有下文，旁人问到：“要是肉来了呢？”赤水人的回答同样很精彩：“肉来了，我可以连命（豆花）都不要了”。那年月穷啊，市场经济已经搞了二十来年，农村人还生活在计划经济的余孽里，每年杀个猪都必须把砍一半低价卖给镇上食品站供应城镇居民，干活的大人和正长身体的半大小孩儿，半个猪哪能吃一年啊！时不时能弄顿豆花，也算是吃肉了。大人们忙了累了，面前一碗豆花，杯中二两酒，眼角的皱纹都是笑开的。孩子们每到吃豆花都像过节一样，闹喳喳地抢着推磨，烧火，摘葱蒜，吃的时候筷子动得飞快。大豆虽然容易收，产量却一直不高，我们家每年收上七八十斤豆子就算不错了，吃豆花也不是天天有的事。周围有人推豆花，都三家五家的喊过来一起吃，桌上一碗一碗都是豆花，偶尔配点青菜，就可以吃的津津有味。有一年，我表哥家黄豆大丰收，大概收了两三百斤豆子，那个夏天他们家整整吃了一个月的豆花，我们也沾光跑他家吃了好多回。那年夏天的生活，真叫幸福啊！

豆花，算是素菜中的贵族，素菜中的“肉”，豆花当肉的岁月里，遇到平常间有亲戚来串门，梁上没用腊肉了，母亲舀两碗豆子喊上我们哥俩推出一锅豆花，客人也能吃过欢欢喜喜满意而去。而如果客人到你家里既没有腊肉款待，又忘了做点豆花，客人有可能好几年都还记恨着这件事。没肉吃大家都理解，怎么能连豆花也不给吃呢？太瞧不起人了吧？

而豆花中，黑豆花又是“贵妃”。黑豆花和白豆花的区别在于一个用黄豆、一个用冬豆磨制。秋冬季节经过霜雪的冬豆磨制的黑豆花，比起白豆花来，全身通透是优雅的暗灰色，吃起来味更鲜，更嫩，清心养肺，滋补健胃。我在赤水城里呆的那一年多，经常邀上三两个人跑到陈家、黄家豆花饭去吃黑豆花，午后的阳光中，一人要上一大碗热腾腾的黑豆花，再配上一盘香碰碰的腊肉烧白，边吃边闲聊，日子慵懒而舒服。如今生活好了，赤水人仍然没有放弃豆花，它依然是素菜中的贵族。在赤水，大街小巷都开有豆花饭馆，以前是三块钱一个人，后来随着物价涨到了四五块，在幽静而清洁的小城市里，吃豆花饭随时随地都是一种享受。赤水城里许多的风味小吃，光是豆花滋生出来的就有豆花面、恋爱豆腐等，还有远近闻名的竹乡筒筒笋，筒筒饭，猪儿粑，蕨根菜等等，但我最喜欢的，还是赤水豆花。有一年，我曾经和几个同事跑到景色如画的四洞沟景区逛了一上午，中午在景区内的一家餐馆吃了一顿丰盛的午餐，而我记忆深刻的仍然是，豆花，豆花，豆花。

赤水的城市和餐馆总是收拾得很干净，除了落叶，很少垃圾。而贵阳呢？很多卖吃的地方，门外都一片狼籍。某个下雨天，我在省府路物价局宾馆正对面的那家杨姨妈粉面馆吃早点，坐下来才发现，身前的收银台老板娘一手点钱一手捏支香烟，身下的暖炉边居然蹲着一只绑好的公鸡，而锅台前的那个年轻厨师嘴里同样叨着烟，还弯腰抚摸了两下刚好从他面前经过的那条癞皮狗，然后跑到水龙头边化哗啦啦洗了一秒钟，抓起粉条就往锅里下，我当即就差点吐了。一个满是垃圾的城市，一个连厨师都不讲卫生的城市，我不知道贵阳的市政管理者看到这些会怎么想，反正，我觉得恶心。

到现在我也并不觉得赤水好，它处处都是青山绿水，但绝美的风景养在深闺人未识，，在赤水做一个工薪阶层是很辛苦的事，或许明年申遗成功后能有好转。但离开了以后，我又经常怀念它。怀念赤水的腊肉，蕨苔，折耳根，几次梦到回家推着小石磨伸长脖子等着妈妈点豆花。对于外人来说，“赤水归来不看水”，而对我来说，离开赤水不会吃。离开以后，再也没有吃到过那么香的赤水豆花。

（赤水烧白）

（赤水猪儿粑）

（赤水筒筒笋）

(赤水蕨苔）