一、戚风蛋糕1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，{zh0}用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，{zh1}看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火.... 7.没有xx烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：xx烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉

二、海绵蛋糕
（一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形
1.原因：
（1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。
（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。
（3）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。
（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。
（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。
（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。
（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。
2.改进措施
（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。
（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。
（3）必须使用新鲜鸡蛋。
（4）检查配方及总水量是否平衡。
（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。
（6）海绵蛋糕应使用177~205℃的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。
（7）除了低档海绵蛋糕外，{zh0}不要使用膨松剂。
（8）打蛋时不要搅拌过度。
（二）为什么蛋糕膨胀体积小
1.原因：
（1）打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。
（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。
（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产xx海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。
（4）面糊调制的{zh1}阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。
（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。
（6）如生产的是xx海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。
（7）如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没有及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。
（8）使用了不新鲜的陈鸡蛋。
（9）面糊装盘或注模数量不足。
（10）调制面糊时加水量太少，面糊黏稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烤制时面糊不易膨胀
（11）打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。
（12）打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。
（13）烤制开始时炉温太高，上火过大，蛋糕定型过早，出现"盖帽"现象，蛋糕难以起发膨胀。
2.改进措施
（1）、（12）严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。
（2）海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。
（3）低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，xx海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。
（4）打蛋完成后，{zh1}加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。
（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊黏稠度下降。
（6）所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。
（7）面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。
（8）必须使用新鲜鸡蛋。
（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。
（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。
（11）除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在{dy}步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。
（12）海绵蛋糕应用大火，但不能过高。
（三）为什么海绵蛋糕表皮过厚
1.原因
（1）烤制时上火过大，蛋糕过早定型，造成蛋糕表皮过厚。
（2）开始时烤炉温度太低，烤制时间太久，蛋糕内水分过度蒸发，造成蛋糕表皮过厚。
（3）配方内糖的使用量太多，烤制时蛋糕的着色反应太强烈，造成蛋糕表皮过厚。
（4）整个烤制过程炉温太低，烤制时间太长，同（2）。
（5）烤盘或烤模过壁太高，太深，蛋糕表面温度过高，吸热量过大，定型早，着色快，表皮厚。
（6）蛋黄用量太多。
2.改进措施
（1）除了个别品种外，大多数海绵蛋糕应用下火大，上火小。
（2）、（4）应严格执行烤制规程，根据不同的品种确定炉温，烤制时间不宜太久。
（3）检查配方是否平衡。
（4）检查烤盘过壁是否符合标准。
（5）检查蛋黄用量是否超量，应为全蛋用量的三分之一左右。
（四）为什么蛋糕组织韧性会太强
1.原因
（1）调制面糊时，面粉加入后搅拌过久，形成了较多的面筋。
（2）所用面粉筋力太高。
（3）配方内糖的用量比例太低，蛋糕不柔软。
（4）配方内柔性原料成分太少，没有使用油脂。
（5）配方内没有使用化学膨松剂或用量不足。
（6）配方内面粉用量太多、蛋、糖、油等用量不足。
（7）烤制时炉温太低，烤制时间太长，蛋糕内部水分过少，过干。
（8）打蛋时间不足，蛋白未充分起发膨胀，面糊内充气少，面糊比重过大。
2.改进措施
（1）调制面糊时，面粉加入后轻轻拌匀即可，不可搅拌过久。
（2）要使用低筋面粉，或加入20%~30%玉米淀粉、预糊化淀粉和变性淀粉。
（3）检查配方是否平衡，糖的用量要达到标准。
（4）配方内尽可能使用精炼植物油指或各种奶油。
（5）低档蛋糕必须使用化学膨松剂。
（6）检查配方内柔性原料糖、油、蛋的用量是否达到标准。
（7）检查烤制规程是否正确，烘制温度是否合理。
（8）打蛋时间要达到标准要求。

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