袁正松 精细小面点的制作方法_中国厨艺联盟会_新浪博客

   天津包子原料:面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪肥瘦肉(3:7)4公斤,口蘑汤1.2公斤,酱油800克,香油400克,葱花、姜末、味精适量。

   制法: ①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②将猪肉剁(绞)成肉茸,分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤,直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀,搓成长条下成每50克4个的面剂。④将面剂擀成圆形成,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点:皮薄馅嫩一包浆,鲜香清口顺嘴流汤。山东包子原料:面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪五花肉3公斤,白菜5公斤,鹿角菜500克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法:①将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,{zh0}加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每50克2个),擀成圆成,上馅捏成包子,上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点:肥而不腻,具有山东风味。

    扬州三丁包子的制作方法
    原料:发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,
淀粉20g,姜葱米适量。
    制法:1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜
米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。
    2、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,
掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与 拇指

捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一 拉,使

包子{zh1}形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
    特点:皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观 ,是维扬点心的代表品种。


   玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法(图片)


   玉米窝窝头 
 
   原料:玉米粉500克,糯米粉50克。

   调料:白糖50克,热水。

   制作方法:将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。

   风味特色:玉米香味浓郁,甜香软糯。

   技术要领:玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

   玉米馒头

   主料:玉米粉、面粉、糖、酵母

   做法:将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。

   备注:高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头,香味淳朴、风味独具。

   教你蒸馒头




   1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。


   2、发面的{zj0}温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

   3、发面酸碱度的检测:面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

  (1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

  (2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

  (3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

  (4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

  (5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

   美味的饺子的制作过程是这样的:
   {dy}、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
   第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:
   1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养至少一个小时;
   2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;
   第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;
   第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;
   第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;
   第六,要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。

   第七:开吃,不过不要撑着啊。

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