四川麻辣火锅
　　
　　【原料】
　　四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
　　【制作过程】
　　1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
　　2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
　　
　　[推荐]重庆火锅(小天鹅风味)绝密配方
　　
　　锅技术xx配方
　　本人制作火锅的秘方,比较详细的
　　 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤
　　(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.
　　重庆火锅得特点?
　　一 麻辣为主.多味并存.
　　二 讲究调味.善于变化
　　三 注重用汤.崇尚自然
　　四 刀工精细,变化灵活
　　五 选料广泛,独具一格
　　六 饮餐合一,随心所欲
　　重庆火锅原料及香料属*
　　郫县豆瓣
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
　　郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣
　　味和浓稠红亮.
　　豆豉
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜
　　.以重庆永川豆豉味上乘.
　　豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
　　干辣椒
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
　　叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
　　花椒
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具xx止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.
　　清溪椒为上乘.
　　花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
　　老姜
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
　　的去腥压臊.可提香调味.
　　大蒜
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
　　醪糟
　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
　　食盐
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能xx凉血,xx止氧.食盐在火锅中起定味
　　调味提鲜解腻去腥作用.
　　冰糖
　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.xxxx,清热.
　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
　　料酒
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
　　味精
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
　　在火锅中提鲜助香.增味作用.
　　鸡精
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植
　　物蛋白质分解出的氨基酸.
　　鸡精得作用是增鲜提味.
　　胡椒
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
　　火锅香料的作用及其用量.
　　 １甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的
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　　松节油气味，具有xx止痛、开郁醒脾的作用，是被用作xx胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲
　　不振、xxxx的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要
　　注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
　　 ２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝
　　之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
　　应在１～２克以内，千万不可多用。
　　 ３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香
　　料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹
　　调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较
　　灵活，以５～１０克为宜。
　　 ４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们
　　所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
　　稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
　　锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有xx
　　止痛、健胃、散寒的作用。
　　 ５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿
　　健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或
　　同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
　　 ６砂仁 又**砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香
　　味，药性温，味辛。有xx宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
　　、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
　　 ７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
　　片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、xx止痛，主治急性肠胃炎，xxxx，腹
　　痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
　　锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有
　　“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因
　　其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
　　 ８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认
　　。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春
　　花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
　　量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，
　　也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，
　　其性味辛温，有治风寒、感冒xx等作用。
　　 ９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我
　　请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
　　珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
　　在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
　　 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调
　　料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
　　 １０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因
　　其药性味辛温，故有xxxx，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入
　　３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
　　 １１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其
　　药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
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　　 １２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效
　　。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻
　　辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
　　 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我
　　国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意
　　保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
　　 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食
　　欲.
　　火锅底料配方及其炒制方法
　　一,小锅炒制法配方
　　配料:
　　 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
　　两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
　　香料配方:
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
　　克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
　　小茴香8克 香草5克
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
　　冰糖)共9样拌匀.
　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
　　面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
　　右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
　　酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时
　　下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
　　吊汤
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
　　证汤鲜味美.
　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
　　 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　吊汤工序
　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜
　　香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲
　　到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.
　　大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　 对锅
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
　　白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
　　 清汤锅底
　　 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
　　克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
　　 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
　　
　  混汤的解决方法:
　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
　　 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
　　 火锅调味与参汤要求:
　　 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适
　　量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣
　　椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
　　
　　火锅的禁忌:
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
　　
　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味xx,香飘万里.