（1）xx菌落总数的测定：平板计数法按GB/T4789.2 -2003执行，参照吴金鹏主编的《食品微生物学》进行测定。

（2）大肠菌群的测定：乳糖胆盐发酵法按GB/T4789.3 -2003执行，吴金鹏主编的《食品微生物学》进行测定。

（3）乳酸菌数的测定：平板计数法GB/T4789.2-2003执行或者显微镜直接计数法。

（4）致病菌的检测：

沙门氏菌：按照GB/T4789.4-2003执行；

志贺氏菌：按照GB/T4789.5-2003执行；

大肠埃希氏菌：按照GB/T4789.6-2003执行；

金黄色葡萄球：按照GB/T 4789.10-2008执行；

肉毒梭菌及肉毒毒素：按照GB/T4789.12-2003执行。

（1）蛋白质：凯氏定氮法，按GB5009-2003执行。蛋白质是含氮的有机化合物。将样品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

（2）脂肪：索氏提取法，参照肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T 9695.7-2003执行。

（3）水分：常压干燥法，肉与肉制品水分含量测定 GB 9695.15-2003执行。

（4）总糖：按GB/T5009.7—2003及GB/9695.31-2003执行。

（5）灰分：参照GB/T5009.4-2003执行，准确称取2g～3g研磨捣碎样品，放入干燥至衡量的坩埚中，加盖精密称量后，用小火加热碳化至无烟，放入550℃±25℃灰化炉中灰化4h，直至衡重，冷却至室温，xx称量，计算。

发酵产物分析

（1）样品取样：按肉与肉制品取样方法GB/T9695.19-2003执行。

（2）有效酸度（pH值）测定：参照GB/T12293-2003执行，称取5g样品研磨捣碎，于45ml蒸馏水浸提20min，过滤，取上清液用pH计测定。

（3）总酸：按照GB/T12456执行，有烧杯准确称取10g研磨捣碎样品，用约80℃煮沸过的蒸馏水将烧杯中内容物全部转移到250mL的容量瓶中（约150mL），置于沸水浴中煮沸30min，取出，冷却，定容至250mL，过滤，取滤液，用0.1mol/L的NaOH标定溶液滴定，记录消耗NaOH溶液的体积，计算得出结果。

    （4）还原糖测定：按食品中还原糖的测定GB/T 5009.7-2008进行。

（5）游离脂肪酸含量的测定： 按肉与肉制品游离脂肪酸的测定GB/T9695.1-2003执行。

（6）氨基酸态氮(AN)测定：在上述总酸滴定终点基础上，加入10ml中性甲醛溶液混匀，开动搅拌器，继续滴定至pH 9.20，记下碱液耗量V₂，同时做空白试验。

（7）挥发性盐基氮(TVB-N)测定：

用半微量定氮法（GB/5009.44-2003），

（8）亚硝酸盐：按照GB/T5009.33-2003执行，采用盐酸萘乙二胺法。

（9）吲哚及硫化氢检测：参照牛天贵，张宝芹主编《食品微生物检验》进行。