（一）小麦清理

    1．小麦清理的目的  由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、运输等过程中都会有杂质混入。在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这些小麦的混入会影响面粉的质量及气味。此外，在生长期由于选种不纯，一些杂草的种子（如荞籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽；在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子、土块等杂质都会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土、沙石会使面粉牙碜；在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。因此，在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底xx干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。

    2．小麦中杂质的分类  小麦中的杂质可按化学成分和物理性质分类。

    （l）按化学成分：①无机杂质  无机杂质指混入小麦中的泥土、沙石、砖瓦、金属等无机物质。②有机杂质  有机杂质是指混入小麦中的根、茎、叶、壳、野草种子、异种粮粒以及无食用价值的生芽、带病斑、变质麦粒等有机物质。

    （2）按物理性质  按粒度大小可分为三类：①大杂质  指留存在直径为4．5毫米筛孔筛面的杂质。②并肩杂质  指穿过直径为4．5毫米筛孔的筛面，留存在直径为1．5～2．0毫米筛孔筛面上的杂质。③小杂质  指穿过直径为1．5～2．0毫米筛孔筛面的杂质。

（3）按比重大小  可分为两类：①重杂质  指比重比小麦大的杂质。②轻杂质  指比重比小麦小的杂质。

3．小麦清理常用的方法：

（1）风选法  利用小麦与杂质的空气动力学性质的不同进行清理的方法称为风选法。空气动力学性质一般用悬浮速度表示。风选法需要空气介质的参与。常用的风选设备有垂直风道和吸风分离器等。

（2）筛选法  利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法称为筛选法。粒度大小一般以小麦和杂质厚度、宽度不同为依据。筛选法需要配备有合适筛孔的运动筛面，通过筛面与小麦的相对运动，使小麦发生运动分层，粒度小、比重大的物质接触筛面成为筛下物。常用的筛选设备有振动筛、平面回转筛、初清筛等。

（3）比重分选法  利用杂质和小麦比重的不同进行分选的方法称为比重分选法。比重分选法需要介质的参与，介质可以是空气和水。利用空气作为介质的称为干法比重分选；利用水作为介质的称为湿法比重分选。干法比重分选常用的设备有比重去石机、重力分级机等，湿法比重分选常用的设备有去石洗麦机等。

（4）精选法  利用杂质与小麦的几何形状和长度不同进行清理的方法称为精选法。利用几何形状不同进行清理需要借助斜面和螺旋面，通过小麦和球形杂质发生的不同运动轨迹来进行分离。常用的设备有荞籽抛车等。利用长度不同进行清理需要借助有袋孔的旋转表面。短粒嵌入袋孔被带走，长粒留于袋孔外不被带走，从而达到分离的目的。常用的设备有滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机等。

（5）撞击法  利用杂质与小麦强度的不同进行清理的方法称为撞击法。发芽、发霉、病虫害的小麦、土块以及小麦表面粘附的灰尘，其结合强度低于小麦，可以通过高速旋转构件的撞击使其破碎、脱落，利用合适的筛孔使其分离，从而达到清理的目的。撞击法常用的设备有、、剧麦机等。

（6）磁选法  利用小麦和杂质铁磁性的不同进行清理的方法称为磁选法。小麦是非磁性物质，在磁场中不被磁化，因而不会被磁铁所吸附；而一些金属杂质（如铁钉、螺母、铁屑等）是磁性物质，在磁场中会被磁化而被磁铁所吸附，从而从小麦中被分离出去。磁选法常用的设备有永磁滚筒、磁钢、永磁箱等。

（7）碾削法  利用旋转的粗糙表面（如砂粒面）清理小麦表面灰尘或碾刮小麦麦皮的清理方法称为碾削法。碾削法常用于剥皮制粉。通过几道砂辊表面的碾削可以部分分离小麦的麦皮，从而可以缩短粉路，更便于制粉。碾削法常用的设备有剥皮机等。

除了以上七种方法外，还有根据颜色不同的光电分选法，使用的设备为色选机。由于该设备价格昂贵，目前应用还不普遍。

（二）小麦水分调节  小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

  1．物理及生化变化  小麦加水后，会相应发生如下物理及生化变化：

（1）小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。

（2）皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。

（3）皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打鼓工作的进行。

（4）胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。

    （5）湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。

    （6）蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

    从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。

      2．相应的工艺效果　小麦经水分调节后，应达到相应的工艺效果如下：

     （1）使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要。要求水分均匀性控制在0．2％以内。

      （2）保证面粉水分符合国家标准。小麦过干会造成面粉水分过低，使制粉厂遭受损失；反之，小麦过湿会造成面粉水分过高，不仅会影响消费者利益，还将影响面粉贮藏管理。

    （3）使人磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降，造成筛理和流动的堵塞，影响制粉的正常生产。所以，从改善制粉性能考虑，也应有一适宜的入磨小麦水分。

    小麦在加水后，必须迅速混合，并通过一定的机械作用使水分开始向内部渗透，使小麦颗粒有一定的持水性。一般小麦水分调节的着水设备由加水装置和着水设备两部分组成。小麦水分调节设备一般有水杯着水机、强力着水机和着水混合机。同时，小麦经过加水后，水分由外向里渗透需要一定的时间，一般为16～24小时，这里小麦润麦所需的时间是由一定仓容的仓来保证的，称之为润麦仓。