为了彻底改善这种状况，贯彻执行有关的国家标准，达到绿色饭店的目标，饭店的厨房必须加装油烟尾气排放的油烟净化设备，对厨房油烟进行净化处理后再排放。
   饭店厨房的通风，其送新风换气的设计以及设施目前都已十分成熟，本章不再赘述。而对于油烟尾气的排放净化处理刚开始实施三四年，因此 本章着重介绍这方面

的内容。

     饮食业排放油烟气中含有的污染物主要有颗粒物（PM）、挥发性有机物（VOCS,即有刺激性气味的物质）、一氧化碳、二氧化碳、碳氢化合物、氮氧化物、硫氧化

物等。

     其中油雾与气味是油烟污染的两个主要问题。在这些挥发性的油雾中含有多环芳烃以及醛类、烃类、脂肪酸和醇类等有机物，其中多环芳烃中有强致癌化合物（

如3，4-苯并芘或称苯并[a]芘）。油烟气的无组织排放严重恶化了环境，且对人体的健康危害极大。随着人们生活水平的提高，食油耗量的增加，由于不注意油烟尾气

的处理而受到危害，也是人群中肺癌发生率逐年上升的原因之一。

      油烟尾气热挥发成油雾状，随排气一同逸出，遇降温又转化成液态黏糊在排气管壁，以及随排出气流飘流到附近建筑物表面，又随着氧化作用成为半固体黏稠状

或成固体状油垢。人们一直以来为处理排出的油烟气产生油烟污染所困扰。

     但一些主妇长时间在厨房操作后便出现xx、胸闷、眼痒、鼻塞、耳鸣等，如果在厨房时间较为集中，时间较长、严重的话还会导致xx，记忆力减退、支气管

炎、肺炎等“醉油综合症”，这主要是由厨房中的油烟污染所致。因为厨房中燃料燃烧和油脂加热所形成的油烟气体含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有强烈

致癌性的笨并芘等许多对人体有严重危害的物质。

研究表明，常用食油加热到270oC左右所产生的油雾凝结物，可导致人体细胞染色体的损伤，女性肺癌发病率增高可能就是其中一个重要的因素。近年来国内一些大城

市，在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇肺癌的发病率较高，此外在厨房油烟浓度高的环境下从事烹调作业的厨艺人员，油烟不仅易使其患肺癌

，而且对其肠道、大脑神经等的危害也较为明显。

对于女性来说，油烟的另一大毁灭功能就是使面部皮肤因子活性下降，灰暗而粗糙，充满皱纹（民间俗称“黄脸婆”），使用再多的化妆品也挽回不了油烟对青春的损

害。

对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。据调查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病率超过50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋势，但变化不如儿童明

显。儿童对室内空气污染比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。

厨房油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，高温烹调是我国独特的烹饪习惯，因而在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染

物之一。近年来，随着人民生活水平的提高和餐饮业的发展，食用油消耗量不断增加，烹调油烟对健康的危害愈来愈受到重视。

厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等。

厨房油烟的毒性主要有：

肺脏毒性，吸入烹调油烟气可引起大鼠肺部炎症和组织细胞损伤。大鼠吸入烹调油烟后肺组织细胞周期异常和凋亡率降低可能是导致大鼠肺癌作用机制之一。

免疫毒性，烹调油烟能影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。

致突变性，烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的遗传毒性物质。

烹调油烟对人体具有潜在致癌危险性。烹调油烟对大鼠睾丸组织有不同程度的异常病理变化，并有随染毒时间增加而逐渐加重的趋势。厨房油烟的冷凝物对雄性果蝇的

生殖系统也有一定的影响，可导致不育情况的发生

综上所述，烹调油烟含有多种有毒化学成分，对机体具有遗传毒性、免疫毒性、肺脏毒性以及潜在致癌性。烹调油烟污染及其对人体的健康损害效应是值得重视的室内

环境问题。