开餐馆要善于理财，很多餐饮经营者想方设法寻求经营业绩。可是仔细想想，精打细算的财富同样不可小视，所谓开源节流，对本小利微的小餐馆来说尤其重要。

　　装修——善于设计，花小心思省大钱

　　顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素之一。店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计一个铁艺的吊灯，餐厅就增添了几分雅致的艺术气息。

　　这里要提示一下，善于设计并非随心所欲，装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修一定要请教专业人士，{zh0}在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

　　设备——厨具、餐具大搜罗

　　这点特别适用于中小型餐厅，也是许多精打细算的餐厅经营者谙熟之道，这里给大家来个“全垒打”，一一解招。

　　星级酒店的换代品：星级酒店会定期淘汰一批厨具和餐具，其中相当一部分是可以继续利用的，但要直接获取这种酒店换代品还要看你的运气和交际圈，如果你认识星级酒店的大厨或管理人员，不妨交流一下，也许你可以从他那里获得不小的实惠。

　　二手市场：目前已经有专门的二手厨具市场，而相当多的二手厨具和餐具则流入大型的旧货市场。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

　　网上淘宝：网上也有一些小店，里面除了有可爱的餐具，还有餐饮原料和调料。常见的网站有淘宝网、易趣网，比如淘宝网上有个“魔幻厨房”，如果你是行家，可以在这里淘到低于市场价的好东西。

　　当然，购买二手厨具是有风险的，操作时一定要请专业人士把关，注意厨具、餐具的性能和卫生。

　　采购——精打细算出业绩

　　1、采购方式。方式一：自己去原料市场、超市购买，这样选择的自由度比较大。因为现款结算，有时候可以挑选到一些价格比较便宜的原料。方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，行业内一般的做法是供货后一至两个月结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的大小。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要“进场费”，业内一些人士认为，这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

　　2、做好采购记录。在餐厅工作多年的总厨会积累一套自己的后厨管理经验，比如在原料采购上，可以制定一个“原料成本核算及价格分析表”。以10天为一个周期，记录周期内每次采购量、市场价格、周期内每日支出总额、周期内购进原料的总数量及支出总额。根据“原料成本核算及价格分析表”，对原料的库存和保管就心中有数了。

　　保管——细心打理好节约

　　1、库存原料及时“估”与“清”。合理地保管原料，可以有效地节约餐厅支出成本，合理保管的前提是熟知餐厅内各种原料的用量和损耗。库存原料必须日常清理，及时与食品加工人员和销售服务人员进行“估”与“清”。

　　“估”即计算每天需要销售的菜品份数，如菜单上没有的新菜或没有被顾客消费的菜品，其原料要通过点菜师或服务员及时推销掉；“清”是指菜单上消费者点击率低的菜品和没有加工好的销售菜品，要及时清理为好。原料保管与员工绩效挂钩会更有效。

　　2、销售成本细把关。销售菜品的成本取决于原料加工的技术和供应情况，在控制菜品销售成本上，濠江又一轩酒店总厨高德前要求员工要“整料整用、大料大用、小料小用、边角料综合利用”，做到统筹安排，物尽其用。菜品原料的用量开始借鉴西餐厅的量化做法，比如原料要过秤，不能凭经验以手抓估量等等。

　　菜品量化毛利率公式是：（菜品售价－总成本价）／总成本价，即可计算出该道菜品的毛利率和每道菜单品的规格、质量、损耗价格，并依此随时做好净料率记录，按照记录资料进行分析研究。比如，莴苣的正常净料率为55％，如果低于这个比值则说明产生了浪费。

　　{zd0}限度地提高净料率的有效方法是充分利用边角料，将那些边角料通过创新技术加工制作出卖相可观的菜品。比如莴苣叶可以用葱、姜、干红辣椒等调味料炝制成炝拌莴苣叶，利用卷心菜根、西兰花根、香菜根加入调味料做成“菜根香”等等。

　　小餐馆的分工不像大饭店那么细，一个小餐馆的老板说，自己的小店能够打理得红红火火，靠的是精打细算。老板一人要打三份工——每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下的最多，都得自己亲自观察，以便及时做出调整。在服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利、打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

　　为小餐馆降低成本支招，这对小餐馆的经营具有一定的指导意义。事实上，“精打细算”、“开源节流”均属理财范畴，大、中型餐馆、酒家一般都有专人打理，而小餐馆规模小、利润少，更应重视“省钱”！

餐厅管理：