制作方法 1. 拼配。精选原料是加工的基本环节。特点不同的地区茶、季别茶，只有恰当配合，调剂品质，才能降低本钱，保持原料茶品质的相对不乱，制造出香气和滋味符合消费者要求的产品。例如，红茶拼配10～15%的绿茶，不但有利于进步速溶的鲜爽度，并且对汤色也有所改进。

2. 轧碎。干茶叶经由轧碎后，大部门组织破裂，表面积增大。这样，原料在提取时就大大增加溶剂的接触面积，加速了茶叶可溶物的扩散过程。

轧碎度一般控制在0.4毫米左右（相称于60目筛孔）。实际上，过细的茶末吸水之后轻易结块，溶剂渗透渗出性差，反而降低扩散速度，并使提取液过渡浑浊，给净化加重负担。

3．提取。为了取全叶的精髓，去纯茶的糟粕，提取就成为必不可少的工艺环节。提取方法比较常用的有浸提、淋洗（渗漉）等几种。假如采取逆流提取，可以缩减加水比，进步茶的浸出度。

选用提取方法，必需保证不产生粗老气和不良苦涩味为原则。较为理想的是用沸水在5～6分钟内将茶的可溶物加以适度提取，有利于防止熟汤味。假如采取分级淋洗，可以将不同香气品位的各级提取液分别处理，从而为更多的留存自然茶香并充分排除原茶的粗老气创造有利前提。这对于加工低档茶是有特殊意义的。

4. 净化。清澈明亮的新鲜茶汤是保证品质的重要条件。净化的目的在于充分排除提取液的机械杂质和胶体浑浊。

净化有物理和化学两种方法。物理净化，以过滤和离习最普遍；化学净化，则以碱法为代表。实践上，往往是几种净化方法综合运用。

茶属于高热敏性物质，对于浓缩设备有苛刻的要求。目前使用普遍的是各种结构的真空薄膜蒸发装置，如瑞典Alfa-Laval公司的离心式真空薄膜浓缩器，很适合于茶汤、果汁、蜂乳、xx和酶一类经不起高温长时间热处理的特种物料。

其它，冷冰浓缩也是一种保护风味成分的有效手段。

5. 干燥。脱水干燥是保留食物的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥产品应当具有良好的速溶性，复水后依然风味不减。目前，用来干燥的设备型式主要是喷雾干燥和冷冻升华干燥二大类。

喷雾干燥技术作为独立单元操纵在产业上应用已有近百年历史。用来干燥，必需茶香损失小，干燥效率高，速溶机能好。为此，喷雾前浓缩茶汤常充氮气饱和，干燥后再经沸腾造粒（附聚效应），以期控制茶粒的大小和松密度。只有这样，才能保证在定容包装时获得一致的布满度。

典型的喷雾干燥产品呈球状空心体，外表富有丝光，茶粒松密度在9～11克/100毫升。

冷冻升华干燥是本世纪60年代中叶兴起的仪器保留技术。干燥过程中，被冻成冰块，游离水是在高真空和低温前提（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）下及冰晶升华的方式来完成的。茶的风味成分在低温下轻易得到良好保留。典型的升华干燥产品呈多孔的海绵体结构，复水性强。风味要比喷雾干燥产品更能接近原茶的固有特色，唯茶粒必需经由整形方能达到粒度均一。

最近，又有速冻造粒与升华干燥相结合的新奇设计（国外又称Spray Freeze Drying System）问世，浓茶汤直接向冷风喷雾，骤然冻结成小冰珠。风味成分几乎不受任何损失地进入升华阶段，产品质量高居于一般干燥速溶茶之上，预计这一新技术必将在出产上得到推广。

6. 包装。速溶茶的剂型可分为片状、颗料、细粉和液体四种。对于这类“新型饮料”应当结合销售对象、产品特征等因素设计最完善的包装和材料。显然，包装不但需要美观，适销留意外表装潢，而且还要利便贮存和运输，以保证速溶茶的应有品质。倘若材料不当，蜜封失严，脱水的很快吸潮细块，氧化变质棗轻者，香味稀薄，汤色变深；重者，形如沥青，杂菌丛生，无法取饮。因此，包装的设计和用材，对于速溶茶出产是同样不容忽视的重要环节。

为了使速溶茶制品便于市场陈列展销，便于消费者携带使用，必需尽量采用新材料、新容器、新技术、新装潢，即使包装容量也要按实际情况周密考虑。好比，大致数公斤的听装，适合宾馆、餐厅、剧院、公园等公共场所的自动饮料出售机使用；小至56.8克以下的轻质玻璃瓶包装，对旅游、家庭和野外功课尤称利便。各类小容量塑料复合薄膜和铝箔软包装，因为它防潮、体轻、无嗅、xx，热封合，适应机器操纵，易于印刷精美图案，能够凸起商品，因而广泛用作调味速溶茶包主动脉。采用250克容量分装的易开罐（提拉式或掀钮式）液体速溶茶，随开随饮，颇称利便，在欧美和日本非常时兴。

包装固态速溶茶通常采用防潮包装和充氮包装等方式。包装车间要求自动调温调湿，空气相对湿度控制在50%左右。

转溶。加工冷溶型高香，除了上述七个基本工艺环节外，还要辅以特殊的“转溶”和“增香”措施，技术难度高于普通速溶茶。通常，经沸水提取的红茶汤降温至40℃左右，就会xx形成胶体浑浊，制茶行业惯称“冷后浑”，品温越低，浑浊越甚。假如再次升温到70℃以上，浑浊又逐渐转溶于水，唯升温接近水的沸点时，浑浊才能消失，茶汤又重返澄清。
这种现象，就其化学本质来说，乃是红茶浸出物中生物咸（绝大部门是咖啡碱）通过氢键与茶多酚（主要是茶红素及茶黄素）缔合形成的胶体不溶物（特称茶乳酪），在低温下氢键趋向于不乱，因此，泛起胶体絮凝结沉。

冷后浑的程度主要取决于茶汤的浓度和品温。为了使茶汤在低温下（10℃）依然澄清，风味不减，解决的方法不过乎防止茶乳酪的形成或者已经形成的茶乳酪转溶于水。

产业上最简朴的对策是将浓茶汤在冷冻后直接离心或滤除约20%的茶乳酪。其它选择性xx茶乳酪的方法还有过滤、反渗透渗出、分级沉淀、亲和色谱、凝胶过滤等物理方法。

至于化学方法，目前以碱法转溶为流行。茶乳酪在苛性碱（NaOH、KOH）或NH4OH、NH4HCO3的作用下，生物碱与茶多酚之间的氢键结构为极性羟基所断裂，茶红纱及茶黄素重新获释，以盐类形态溶存于水。茶乳酪加碱转溶的百分率在80～{bfb}。

为了从根本上遏制冷后浑的形成，着眼点应集中在茶多酚与生物咸。或者，在不显著影响汤色和滋味的条件下，公道限制茶多酚的浓度水平，包括使用无臭、无味、xx的木瓜蛋白酶、明胶、聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等沉淀剂选择性地将茶多酚废去一部门。

或者，采用特殊手段，部门和xx去除茶的咖啡碱。例如：茶汤用液态CO2液一液萃取后再经离子交换树脂吸附咖啡碱，用二氯甲烷、醋酸乙酯等有机溶剂，或纯净的红花油、玉米油、咖啡油一类与水互不混溶的植物油直接萃取咖啡碱。经由深度脱啡碱的，即脱xxx速溶茶，国外又称“安全茶”，脱咖率高达90～98%。因为解除了生物碱的刺激性，速溶茶就可以供某些高血压和冠心病患者饮用。

上述各种方法，其共同特点都是牺牲了茶的有效可溶物来换取产品的冷溶机能，仅酶法转溶属于例外。要是茶汤浓度不高（如8°布里克斯），也可不减任何成份，只是添加适量的甘油、玉米糖浆作为分散剂或助溶剂来进步速溶茶的冷溶能力，或者，借助不乱剂也同样能有效防止冷后浑，如添加一种藻类的提取物一角叉藻聚糖胶。这类食用藻胶主要取自皱波角叉藻、星芒杉藻以及红藻等（在南美、北美、东南亚和欧洲附近海洋采集和养殖）。

增香。茶香是决定茶类品质优劣的主要因素。加工冷溶型高香，最难莫过于香气的保留与进步。历来，速溶茶工艺的设备的改进，都要在香气题目上煞费苦心，倾泻全力。保香与增香，只是角度不同，目标xx一致。

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