引用

的

                                          买菜做菜品菜手记[原创]

                      (为了家庭伙食质量，推荐家庭成员、直系亲属必读)  

                                                               文/墨舞斋主人

                      

1.是放心菜吗？看捆扎菜的方式便知。捆扎菜绳打的什么结，透露蔬菜储运、物流管理水平。

大超市卖的菜捆扎活结，用手轻轻一抽就开。或者用橡皮筋捆扎。特点是解开方便，不伤菜。

地摊、集市大多捆扎菜打死结，难打开，甚至要用剪子剪开，强行扯开伤了菜。

2.买藕。煨汤或炒藕片藕丁，其实是一种藕。藕品种本身没有煨、炒用之分。同一根藕：尖上嫩些------炒菜用；藕的后面大半截老些，淀粉多些------煨汤用。

买山药也是如此。

3、买醋。南人北人吃醋风格不同。北方人买山西醋为好，酸度高，特别是西北人能过瘾。南方人买下江醋，因南方人的胃不耐高酸度。山西醋“东湖”牌较好，南方醋“恒顺醋业集团”生产的较好。这些是大规模生产经营，现代化生产工艺技术。

有的虽是老品牌，但小作坊生产，卫生条件差，吃了拉稀。

4.白胡椒与黑胡椒。它们是一种树上的同一种果粒，不是两种植物结的籽。嫩些的胡椒摘下来加工成的是黑胡椒，做菜佳品，如黑椒牛排，黑椒意粉，西餐大厨离不开黑椒。市售主要为黑椒、黑胡椒粉两种。

胡椒籽老熟了的是白胡椒。白胡椒有健胃功效，入菜亦入药，因有点六六六杀虫药粉般的异味，好些人不愿品赏胡椒调味品。

5、买吃的切莫贪恋“土”。

土鸡蛋收购储存不确定因素多，买到手时大多已脱水或变质。

土鸡生活环境条件是人禽混杂的环境，这是人类社会进化过程中要努力淘汰的模式，这种环境长成的鸡不卫生、营养差。

贫脊山区土壤每年被暴雨冲涮，长出的粮、菜营养不足，吃这里自产饲料的猪、鸡也缺营养。达到一定生产规模、现代化管理条件下生产的粮菜肉远超过土品粮菜肉。

人类社会应帮助贫脊的、产“土”品粮菜肉的地方脱贫，而不要光打“吃土菜”的主意。

6、买鱼。

鱼生存的水体越大鱼污染的程度越小。优选海水鱼，优选江河大湖泊鱼，不买小鱼塘、小鱼池养的鱼。

按鱼来区分，选小不选大，宁吃“巴掌鱼”。小鱼、小鳝鱼等，在水里成长时间不长，受污染比大鱼少些。

只有淡水鱼的地方，选只在大水面、水质好的环境生存的鱼，如大白刁、红尾刁。此鱼为淡水四大名鱼之一。红尾刁为“蒙古红铂”，我国兴凯湖、粱子湖等出产的尤为上佳之品。

莫买鲫鱼。这种鱼生存能力强，在最少的水里、最脏的水里都能成活，污染概率{zd0}。市场卖的鲫鱼基本上是面积小、水质差的人工鱼池养的。供垂钓赚钱的鱼池更小更脏，从里面钓起来的基本上是鲫鱼，少钓少吃为妥。

7、调味品与菜品质量。菜品本身质量好，新鲜味美，需要佐料调味品越少。最鲜美的鱼做清蒸菜肴，不必用xxxx辣、烧菜酱等调料，只需盐、酱油、芝麻油。有异味、变质了的莱品特别是鱼虾肉类，加工时才放大量调料，做成香辣虾、麻辣烫之类。老厨师压腥绝招便是加大咸度和辣度。

8、吃“本味菜”，能显示家境。菜品新鲜特别是环保绿色蔬菜，适合做“本味菜”吃，只放点盐。吃“本味菜”，能显示家境。

家庭经济困难，自己种莱，蔬菜采摘回来很新鲜，又买不起调味品，大多吃“本味菜”。

家庭经济条件好，讲究饮食卫生，买得起质量好的绿色菜、有机菜、放心鱼、放心肉的，大多吃“本味莱”。

饮食卫生差，饮食习惯不良，经济条件说得过去的家庭，很少吃“本味菜”，消耗调味品最多。这种情况下，买菜应注重质量、新鲜，同时应防范滥用调料，伤胃伤身。

“本味”是中餐菜的{zg}境界。{dj0}调味品------高汤，就是用{zx1}鲜的禽、肉、骨熬制的，也有用冬菜等植物蔬菜叶、茎熬制的。现今流行的大味料包、火锅底料、涮肉汤料，终究不会有大的销路。随着蔬菜肉鱼生产保鲜技术的提高和改进，预料味精、鸡精等化学合成调料也会失掉销售市场。

 9、存菜当如倒栽葱。存放买回的鲜蔬菜，违背它的生长规律，倒着存放，可延缓继续生长发芽。避免露天阳光下放置。

 10、塑料袋、塑料桶的透明度透露家庭食品卫生理念的优劣。买菜的手提塑料袋、食品包装用塑料袋，无色、透明度越高越好，颜色深、不透明的含毒多。特别是黑色拉圾袋用来装肉、菜，太糟糕。

装食用油、调味料的桶，透明象玻璃的为好，不透明的灰白色、黑色等彩色的含有毒物质多。

经常、长期使用不透明、彩色塑料袋、桶、瓶的，家庭卫生理念在“没有启蒙”阶段，处于吃饱肚子就行的状况。

11、炖海带卷窍门。海带切小片煮，很容易巴锅底烧煳了，而且不容易煮酥软。在家里摸索总结，自创了以下窍门。

清洗海带到3遍水后，加入少量醋，海带会变得柔软易洗净。

将洗净的海带切大片，卷成园筒，用牙签穿进去固定。

将汤锅放大半锅水，的入海带卷筒、筒子骨，加少许醋，水烧沸，捋去浮沫，改小火煮40分钟至一小时。

捞起海带筒，用剪子将海带筒剪成一寸长和段筒装盘，淋上酱油、香油，妥了。

12、确保在家里就餐不拉肚子的三招。近两年主要在家吃伙食，几手每星期拉肚子一至二次，难受啊！经仔细观察，最近找到了原由，在这里就不细说了。总结后实行三招管理法，不再拉肚子了！记录如下：

一是冰箱冷藏室存蔬菜不超过5天，存豆腐、熟肉、生鱼肉，不超过4天。

二是切莱板严格分开。切肉鱼类与植物类蔬菜、半成品菜品的菜板一定要分开。为防止混用，把切肉鱼菜板放灶台下面，不造成轻易顺手拿到。

三是养成菜、肉、鱼切好后直接从菜板上下锅烹饪，不要切好后先装到盘子里，再从盘里倒进锅里加工。防止用这种盘子装进做好了的菜。

       13.肉买排酸的

买肉一定会去超市。超市卖的都是品牌肉，从选料、加工、运输等方面来说都更卫生、安全。

    猪肉选排酸的。动物宰杀后，肌肉组织会在几小时内因收缩而逐渐变得僵硬。这时口感最差，煮后汤汁浑浊，味道不美。但如果把僵硬的肉在0℃以上存一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里蛋白质轻微分解可使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。肉经历这样一个“后熟”过程后，才变成美味的排酸冷却肉，在超市的冷柜里存放销售。需要注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1—2天。{zh1}建议大家，买更健康的有机肉也不错。

牛羊肉{zh0}即买即吃，这两种肉冷冻后味道会差很多，{zh0}每次只买一顿的量。

       14、酱油怎么了。绝大多数已经不是本来的酱油了。酱油+盐+味精，这是现在市场所见“酱油”的内容。味精许多人不愿用了，但酱油里味精含量在逐渐增多。过去，酱油基本是盐水。为了掩人耳目，放进许多味精提味。预测，过不了多久，人们不会买现在这种酱油。味精吃多了损坏身体，特别是内脏器官。

////////////////////////////////////////////////////

[] 2009-12-20 19:42:17

 

原帖来自于网易社区:http://club.163.com/viewArticleByWWW.m?boardId=talklife&articleId=talklife_12592872b830685_1

文 摘

 

/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////