靖江特产之“猪肉脯”

   

                                 关于猪肉脯

    猪肉脯生产过程比较复杂而严格,选用的是新鲜猪肉后腿部分,剔去皮、膘、筋骨,取其整块纯瘦肉为基本原料,剖成薄片。然后,将配以白糖、味精、特级鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上,其中鱼露一味至关重要。之后,再将肉片平摊在一种特制的筛匾里烘烤。先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压平、修剪、装箱等十几道工序,才成为那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯,方可出厂上市。

  猪肉脯是的一大特产,是靖江人馈赠亲友的珍贵礼品。
  ○靖江猪肉脯
  肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤的片状肉制品,其中,靖江肉制产品特点是:棕红色,肉脯切片均匀,含水为13.5%,蛋白质46.5%,脂肪9%。加工工艺流程为:
  原料肉的选择与空修割选用新鲜猪后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜,将精肉装入模中,在冷冻库中急冷,当肉中心温度达-2℃时,取出切片,切片宽8厘米,长12厘米,厚度为1-2厘米。
  2腌制配料为精瘦肉50千克,特制酱油4.25千克,白糖6.5千克,鸡蛋1.5千克,味精0.25千克,白胡椒50克。
  将配料混合均匀,并与肉块混合均匀,腌制50分钟。
  3、烘烤将腌制好的肉片平铺在擦抹植物油的筛板上,放入65℃的烘房内,烘烤5-6小时,取出冷却;放入炉湿为150℃的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色,烤熟后,用压平机压平,即为成品。
  靖江“双鱼牌”猪肉脯始创于1936年,选料精细,采用传统工艺,配以多种xx香料,经过10多道工序精心加工而成。产品色泽鲜艳、味道鲜美、食用方便、回味无穷,曾2次荣获国家金质奖,远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳地区,为馈赠佳品。
  其他地区的猪肉脯也别有风味:
  ○上海猪肉脯
  ①配料标准:主料:猪瘦肉5公斤。辅料:精盐125克,无色酱油50克,白糖700克,高粱酒125克,红米粉50克,五香粉10克,硝酸钠微量。
  ②加工方法:
  选料整理:选用卫生合格的猪后腿瘦肉,修整后清洗干净,沥去水分。然后送入冷库速冻,至中心温度达-2℃时出库,用切片机切成2毫米厚的薄片。
  拌料、腌制:将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按比例混合拌匀,加到猪肉片中,搅拌均匀,腌制30~40分钟。其间,每隔10~20分钟翻拌一次。
  烘烤:在铁筛网上先涂一层植物油,放上腌好的肉片,铺平摆匀。送入烘房内,在40~50℃温度下,烘烤30分钟左右。待肉片发硬,达7~8成熟时,将肉片掀起,再烘烤30-40分钟,至肉片发硬、发脆时即可出炉。冷却凉透后,按照一定规格切成长方形薄片,即为成品。
  ③产品特点:片形整齐,规格一致,色泽红润,硬爽酥脆,鲜香味美。
  ○汕头猪肉脯
  猪腿肉100公斤,白糖16公斤,酒1.5公斤,鱼露10公斤,鸡蛋2.5公斤,胡椒0.2公斤
  将纯肌肉用切肉片机切成薄片,然后将预先按配料比例拌好的辅料,放在盒内与肉片拌和,腌制半小时后散开,披贴在竹筛上,经晒干或烘干后,切成10厘米见方的块状,用阴火烘熟即为成品。

  当然,不同品牌的产品口味自然不同了.


 

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