最粗朴的奶香-香格里拉牦牛奶酪

五月的香格里拉下起了绵绵细雨，独宗克古城里凹凸不平的石板路上倒影着路边的灯影。拉开四方街下方白塔附近一家小店的木门，女店主点头示意我随便坐坐，便又辅导起身边小男孩的功课。

这间店有类似于酒吧的陈列柜，但是里面更多的摆放着大大小小的“圆饼子”。这就是香格里拉特有的“牦牛奶酪”。想吃这样的奶酪，除了在古城这家小店里找以外，恐怕就得到香港去买了。要知道，这东西在香港都很抢手，所以来到原产地，自然不能错过。

用褐色树皮包裹起来的“圆饼子”奶酪，按不同重量做成大小不等的圆柱体，每年刚做出来的奶酪会分成一公斤和半公斤两种规格，不过等到自然风干一段时间以后，重量有所减轻，而香味却更加浓郁。

都不知道牦牛奶酪是个什么味，只得唐突地点了一份{zpy}的“奶酪饼干套餐”来尝个鲜。店主钻进厨房不一会，为我们送上了一盘切成片，看起来像豆腐干一般的奶酪。这用牦牛奶制成的奶酪存放了将近一年，正是口味{zh0}的时候：边缘风干得有些干硬，而乳黄色的内瓤里还不规则地分布着不少气孔。

或许是为了长久保存奶酪的缘故，牦牛奶酪稍微咸了一点。{dy}次吃牦牛奶酪的客人，大多会把苏打饼干和长条奶酪搭配成“奶酪三明治”放进嘴里。苏打饼干的酥脆，加上奶酪的浓郁的咸香味，一下子把人的味蕾全部打开。几块吃下去，觉得不过瘾，便干脆把一整片奶酪放进嘴里嚼起来。

单独嚼牦牛奶酪，能更直接的体会到奶酪的软糯和醇厚，咀嚼之中仿佛一整块奶油在嘴里慢慢融化，咸味在这时变化成了烟熏火腿般的浓香。谁能够想到，牦牛这样一种粗朴的动物却能够制出如此诱人的奶酪？这时要是小小地抿上一口葡萄酒，能立刻为舌头再增加一份快感。即使喝不了酒，拿牦牛奶酪配可乐也不错，咸香之余满口跳跃的甜味气泡，一定让你爱上这东西。

美香：每块奶酪都来自浪都村

小店名叫美香，这里的每一块奶酪都来自香格里拉浪都村。过去，或许是为了更好保存鲜奶，各游牧民族都不约而同地采取了类似的方法——制作奶酪。在藏区最多见的奶制品就是酥油和奶渣，而奶渣就算得上地道的奶酪了。据说这牦牛奶酪采用了藏式奶酪和西式奶酪相结合的制作工艺，光是使用牦牛奶这一项，就足以吸引大把的美食爱好者一试。

西方有句俗话；“奶酪是穷人的肉食，是富人的宴席”。没有人能抵挡得住奶酪的美味诱惑。最早对奶酪的印象仅存在一部动画片里：一块布满气孔的金黄奶酪总是引起猫、老鼠大战的导火索。奶酪是西方食谱中常见的一道美食，英文名叫“Cheese”，芝士、乳酪或干酪都说的是奶酪。因为原料、制作工艺和存放条件等不同，奶酪又存在着极大的差异：披萨上被拉扯成丝的是刚融化的奶酪，蛋糕提拉米苏里也用了大量的奶酪，就连常吃的汉堡包里，也摆上了一块方方正正的奶酪切片，而这些奶酪们都各不相同。

法国一句谚语：“一个乡村，一种奶酪”，足以说明奶酪品种的繁多。据说把奶酪当成“国宝”的法国，有不低于500个奶酪品种，而每一种奶酪都有着自己独特的口感和个性。在法国的正餐中，色拉和{zh1}的甜品中间如果没有奶酪的话，宴席的档次就会大打折扣。

奶酪的制作史能上溯5000年，传说一位阿拉伯商人在一次旅行时带上了一只装满羊奶的行囊，在沙漠高温下摇晃前行几天后，他发现自己的羊奶变成了膏状物，只是小尝一块便为世界发现了这样一个惊天美食。
 
ranoo.cn链接：奶酪简介
　　奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。中国蒙古草原，格鲁吉亚等地，具体不详。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，味香而鲜，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。
　　虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有{yt}奶酪会变得无法食用。
　　现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食等。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、奶酪时光的匹萨（传统口味），这些美食中有一种非常重要的调味配料就是奶酪。

奶酪种类
　　A.新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
　　B.白霉奶酪：表皮覆盖着白色的xx绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
　　C.蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
　　奶酪D.水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
　　E.硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
　　F.硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
　　G.山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
　　H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

奶酪营养价值
　　奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。
　　功效
　　奶制品是食物补钙的{zj0}选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
　　奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤xx。
　　奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。
　　奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
　　英国睡科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。