1.选材质比较好的小母鸡。
2.水中放入姜葱，鸡洗净后放入微开的水中浸没后提起反复两三次，让其内外温度一致。放入水中。加盖。
3.小火保持水微开即可，视鸡的大小浸泡20分钟-35分钟，关火加盖浸泡15-25分钟。
4.关键。准备好洁净冰水。浸泡好的鸡放入冰水浸泡25分钟左右至凉透。完成。
5.蘸料。通常是姜葱末加盐和花生油，也可加生抽或加点鸡精味精什么的。看个人口味。

鸡粥。先煲好粥底。
鸡块加油盐糖味精鸡精胡椒粉料酒姜片腌一小会，视个人口味增减调料。
加入粥底煮熟调味即可。

也有人是喜欢把鸡蒸熟拆肉煮粥的。

标准上海菜谱上的


白斩鸡
（主料辅料）
嫩母鸡1 只?2000 克
白糖?????2 克
味精?????2 克
姜末?????5 克
酱油?????35 克
葱结?????l 只
精盐?????1 克
麻油?????25 克
（烹制方法）
1.将鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，
掏去内脏，内外洗净。
2.锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，
立即提起，倒净腹内水，再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6 次，使鸡身内外受
热均匀。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20 分钟左右，将鸡翻
身，再煮10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干，
在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮。
3.将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，
制成调味料。将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。
（工艺关键）
选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉
水分挥发。
（风味特点）
1.白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐
酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，
先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗
里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更
加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味
更为鲜美。
2.坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻
名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。
1958 年小绍兴自斩鸡被商业部评为全国优质产品。

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个人观点：鸡一定不能煮的时间太长，以断生、骨内还有血丝为宜，一般开锅后10-15分钟即可，出锅后浸入加冰块的冷开水里冰镇以保持鸡的鲜嫩紧实
不用开膛鸡