{zx1}宾馆酒店菜肴调料配比秘诀与烹饪技法应用大全
出版社：人民卫生出版社
规 格：16开精装全二卷
定 价：468.00元
目 录：
上篇 宾馆酒店常用调料配比秘诀
{dy}章 调味基础知识
{dy}节 调昧的含义
第二节 调昧的作用与特点
第三节 调昧的原则、技巧与应注意的问题
第四节 影响味觉的因素
第二章 宾馆酒店调味原料
{dy}节 成味调料
第二节 甜味调料
第三节 酸味调料
第四节 鲜味调料
第五节 麻辣味调料
第六节 香味调料
第七节 复合调昧料
第三章 宾馆酒店调味常用辅料
{dy}节 乳化增稠剂
第二节 增昧剂
第三节 甜味剂
第四节 营养强化剂
第五节 抗氧化剂
第六节 防腐剂
第七节着色剂
第八节 絮凝剂及其他
第四章 调味方法与公式
第五章 调味基料加工
{dy}节 畜禽类调味基料
第二节 水产类调味基料
第六章 单香型复合味调制
{dy}节 本香类
第二节 清香类
第三节 脂香类
第四节 醇香类
第五节 辛香类
第六节 豆豆香类
第七节 其他类
第七章 多香型复合味
第八章 多香型单一味
第九章 蛋黄酱和色拉调味料
{dy}节 概述
第二节 蛋黄酱和色拉酱
第三节 低脂色拉酱
第四节 色拉调昧汁
第十章 调味沙司
{dy}节 概述
第二节 各种调昧沙司的加工
第十一章 西式调味品
{dy}节概述
第二节 几种西式调味品的加工
第十二章 火锅调料
{dy}节 概述
第二节 涮羊肉火锅调料
第三节 肥牛火锅调料
第四节 火锅底料
第十三章 风味调制酱
{dy}节 概述
第二节 几种调制酱加工
第十四章 原料及某半成品的腌制
{dy}节 原料盹制
第二节 原料半成品制作
第十五章 调味技艺的灵活运用
{dy}节 调味理论的积累与影响
第二节 味觉与调昧技艺
第三节 调味品及其配制
第四节 味的变化与组合
第五节 味型的传承与创意
下篇 宾馆酒店各大菜泵的烹饪技法
{dy}章 现代餐饮生产特点
{dy}节 迎合时尚潮流
第二节 把握市场导向
第三节 不断求新求变
第四节 追求文化品位
第五节 菜品风格多样
第六节 树立品牌意识
第七节 持续稳定发展
第二章 宾馆酒店烹饪常用技法与运用
{dy}节 烹饪技法的传承与发展
第二节 烧烤、石烹
第三节 铁板、串烧
第四节 炖品、明炉
第五节 贯仔、自灼
第六节 局法、铁扒
第七节 造势菜与客前烹制
第三章 现代厨艺与市场接轨
{dy}节 烹饪技艺与时尚菜品需求
第二节 美器配美食的时代风格
第三节 菜品的销售与前后台配合
第四节 现代烹饪与菜品经营对策
第四章 宾馆酒店刨新菜点制作与思路
{dy}节 瞄准市场创新菜
第二节 敢为人先创新着
第三节 巧变原料成新馍
第四节 嫁接创新成新馍
第五章 宾馆酒店宴会菜晶与主题菜单设计
{dy}节 宴会菜单的传承与发展
第二节 宴会菜品的组合艺术
第三节 宴会菜品的配制
第四节 主题宴会菜单的设计
第六章 川湘风味名菜烹饪技法
{dy}节 川湘畜肉类名菜
第二节 川湘家禽类名菜
第三节 川湘水产类名菜
第四节 川j相蔬菜类名菜
第七章 京鲁风味名菜烹饪技法
{dy}节 京鲁畜肉类名菜
第二节 京鲁家禽类名菜
第三节 京鲁水产类名菜
第四节 京鲁蔬菜类名菜
第五节 京鲁其他类名菜
第八章 闽粤凤昧名菜烹饪技法
{dy}节 闽粤畜肉类名菜
第二节 闽粤家禽类名菜
第三节 闽粤水产类名菜
第四节 闽粤蔬菜类名菜
第五节 闽粤其他类名菜
第九章 江浙风味名菜烹饪技法
{dy}节江浙畜肉类名菜
第二节 江浙家禽类名菜
第三节 江浙水产类名菜
第四节 江浙蔬菜类名菜
第五节 江浙其他类名菜

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