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清炖牛肉
材料:
牛筋 1000g
葱 1根,姜3片,蒜4-5瓣
花椒,茴香,小茴香,砂仁,草果,桂皮适量
(如果没有这么多香料,用花椒大料桂皮就可以了)
老抽 2大汤勺
面酱 1勺(在日本的朋友如果找不到,可以用八丁味噌来代替)
白糖 1勺提鲜用
盐 看口味适量调节
干辣椒 四五个
水 适量
这个方子我从前写过,现在拿出来和没看过的朋友们分享。这是家里外婆的外婆传到现在的好法子~至今,我只觉得这么做的牛肉才{zh0}吃~~
好~~解说现在开始~
★首先前提是:1。回族炖牛肉不炒糖色。直接入清水炖煮。2。回族炖肉不切方块,长方块,而是不规则滚刀块。
炖牛肉:
紧肉(就是飞血水)
这个步骤比较重要,目的在于去血水,好让牛肉在炖的时候不至于出太多沫子。很多人抱怨过牛肉炖不烂,其实掌握好小敲门,很简单!!
1.烧一锅水,当水在80-90度之间的时候,也就是锅里出现小水泡的时候,就把切好洗净的牛肉块放进去,稍微搅动一下立即取出,不要等到水沸了,否则牛肉就老了!也非常不容易炖酥烂!取出飞过水的牛肉备用。
注意:有的人怕牛肉上面有沫子就用自来水直接冲洗,这也是不能炖烂牛肉的一处画蛇添足的败笔,千万不要用冷水洗!洗也一定要用热水来洗,否则牛肉也会一下子泛脾气,蒸不熟煮不烂的。
2.炖锅的锅底放上葱,姜,蒜,花椒,八角,桂皮等香料,在上面放入刚刚飞过水的牛肉。倒入温热的水,水的量没过牛肉1寸左右即可。开大火炖,水开之后,调成小火,炖两个小时左右。
注意:1。要一次性加足水,中途切勿加水,否则多好的一锅肉,都会毁了的!
注意:2。如果买来的牛肉你怀疑可能是注水的(老妈常抱怨牛肉水越煮水越多。。怀疑注水了),那么水稍微没过牛肉就可以。
3.捞出一块肉,用筷子扎一下,如果筷子可以扎进去,说明牛肉已经8成熟了,这时候加白糖,酱油,面酱。
注意:这个步骤暂时不要加盐!因为肉尚属八成熟,还需要炖煮一段时间,这个时候放盐的话,牛肉里面的精华汁液会在这个阶段有所流失,而且我也感觉有越炖越咸的嫌疑。
4.捞出一块肉尝尝~(这个环节俺最喜欢~,这时候的肉最香了~),如果觉得炖得差不多软了,这时候加盐调整一下咸淡。稍微在用小火煮一煮,直到牛肉入口即化,那么香喷喷的牛筋就炖好了。
全程最需要注意的:不要开大火,一定要微火炖,小火慢慢地炖,才能香能烂。
色兰,谨以此贴祝福所有人,生活平平安安,事业顺顺利利,家庭和和美美,家人健健康康!!!汤的做法
汤也很简单。把葱姜蒜爆香,加炖好的牛肉稍微炒一下,加豆瓣酱炒出红油,加少许牛肉汤和水煮开(全用牛肉汤会比较油腻,不推荐),再烫一些蔬菜进去,{zh1}把煮好的面条放在碗底,把牛肉汤料浇上,来点香菜,木耳,煮鸡蛋~ 人见人爱的牛肉面就完成啦~~
关于溏心的煮鸡蛋,方法也很简单。
1.新鲜鸡蛋回室温备用。
2.冷水煮鸡蛋,水开始沸腾后即关火。
3.焖三分钟丢到冷水里xx冷却。就好啦~~