鸡肉菜谱【《七彩虹美食学堂》/菜谱系列】_七彩虹之家_新浪博客

鸡肉菜谱【《七彩虹美食学堂》/菜谱系列】

 

  1、可乐鸡翅

  做法:在鸡翅中根上用刀划三下,只要割破皮就行,细盐抹一下,碗中放黄酒,老抽,糖,鸡精,葱姜蒜,调好放在鸡翅上,腌大约一个小时 ;烧 锅中放色拉油 ,将腌好的鸡翅煎一下,注意两面略显金黄就好,倒百事可乐,量差不多淹没鸡翅,沸后,小火直至汤汁稠浓。

 

  2、芙蓉鸡片

  配料: 鸡脯肉450克。 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克(实耗油45克)。

  操作: 将鸡脯。肥膘分别斩成细茸,放入盛器内,加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐,搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中,加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热,放花生油烧至三成热(约75℃)时,用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内,待鸡片“养”成白玉色时,轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒,加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡,放入鸡茸片,轻翻炒锅,撤上火腿末即成。

 

  3、宫保鸡丁

  取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。净锅加底油烧至五成热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。

 

  4、三杯鸡

  因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,炭火鸡块炖熟,故名“三杯鸡”。调料上增加香葱、生姜等,用小砂锅加盖置在炭火炉上慢火炖制,上桌后清香四溢,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。

 

  5、贵妃鸡

  主料:鸡腿一斤半 调料:葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油

  做法:鸡腿洗净,斩成块。锅烧热,放葱姜煸出香味后,倒入鸡块,炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时,{zh1}再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时,加味精和少许麻油即可(麻油也可不放)。

 

  6、清炖乌骨鸡

  原料:泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精。

  制法:乌骨鸡焯水去血污,放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。

  特点:原汁原味,泰和特产。

 

  7、原味卵石鸡

  原料:土鸡、大红椒、酱油、葱、盐、味精等。

  制法:土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时,倒入烧热的卵石上即可。

 

  8、赣味烧石鸡

  原料:石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。

  制法:五花猪肉、石鸡剁块,先加入辅料煸炒后加石鸡,五花猪肉块,上汤、调料焖烧即可。

 

  9、弋阳鸡

  原料:肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。

  制法:将鸡剁成长条块,焯水后加入辅料、调料盖好,上笼蒸至酥烂即可。

 

  10、三鲜鸡翅

  材料A:鸡翅六只 香菇半斤,蘑菇半斤,黑木耳六,七朵

  材料B: 姜片,蒜片,葱粒,酱油,盐,鸡精,味精,冰糖,油。

  做法:先将鸡翅放入酱油里腌半小时;锅里倒入油,烧热,加姜片,蒜片,葱粒爆香,再加入鸡翅;翻炒一下,当鸡翅微微变成黄色时就成了,加盐,加鸡精、加水,水要xx的漫过鸡翅;加冰糖,加香菇,蘑菇,黑木耳。盖上锅盖,大火煮五,六分钟,调中火煮三十分钟时间越长越鲜,如果用小火煮个一小时,鲜美xx。

 

    11、佳肴大盘鸡

  主料:净鸡1只,洗净剁成小块备用;土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水冲去淀粉备用;干线椒大约100克,洗净切段,啤酒1瓶备用;豆瓣及白沙糖各2——3汤匙;生姜1块切片,大蒜4——5瓣拍烂,葱切段备用,花椒、味精、咸盐少许;皮带面(其它宽的面条代替也可)。

  做法:多加点油,将花椒下锅,炸出香味,捞出;白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色飘浮到油面,切记不可变黑;将鸡到入锅内翻大火炒片刻;将生姜、干线椒(红)下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被油炸的金黄;加入豆瓣(再适当加盐)快速翻炒几下,快速将豆瓣与盐翻匀即可;将啤酒到入锅中,烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定;将土豆到入锅中,与鸡肉搅匀同烧。大火烧6、7分钟后小火烧;待土豆烧软,下葱,翻匀。不可烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可;约一分钟后,放味精与蒜,翻匀出锅;单独用清水把面条煮好,吃完鸡后下皮带面拌上吃。

 

  12、咖喱鸡翅

  主料:鸡翅、熟土豆、青豆;辅料:精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。

  做法:将鸡翅洗净,土豆切成滚刀块,青豆洗净沥干水分;坐锅点火倒入油,油温四成热,放入咖喱粉炒出香味,倒入鸡翅、土豆煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟,出锅前水淀粉勾薄芡,即可出锅。

 

  13、啤酒炖鸡翅

  原料:翅中8个,啤酒1听,八角1个,桂皮1小段,郫县豆瓣酱适量,冰糖适量

  方法:先将鸡翅用沸水焯;啤酒快干的时候,翻动鸡翅同时用大火把水分收干;装盘。

 

  14、酥脆鸡柳

  原料:新鲜鸡胸肉,味好美的酥脆香辣炸鸡调味料。

  做法:鸡胸肉切丝,用炸鸡调味料拌匀鸡肉丝,稍腌。架锅,放油(油要多点,不然容易粘住),油至7分热,下鸡丝,炸至金黄即可出锅,装盘,趁热吃。

 

  15、田螺焖鸡

  将田螺用更换清水的方式养3--4天,加香料爆炒;鸡加味单独爆炒;合炒,加啤酒中火焖,小火吃。

 

  16、板栗烧肉(鸡、鸭、牛、猪)

  板栗可以先用菜刀在皮上切个十字刀口,然后下水煮,煮一会儿拿起来,过一下冷水就比较好拨了。放少许油,再放点一点蒜末和姜末进去,加肉(鸡肉或猪肉)等;炒到肉色变白时,放料酒,就点糖,加点酱油,加水刚没过肉,然后把板栗放入,为了更香更入味,还可放点八角之类,喜欢辣的放点豆鼓什么的;用大火烧开,再用小火钝个30分钟左右,板栗熟后加盐,过早加盐,板栗很难熟,放味精,装盘。

 

  17、泡椒凤爪

  主料:凤爪500克,泡山椒一瓶。

  方法一:将鸡爪用开水过一下去腥味,然后另放水煮到鸡爪熟透,捞起后剔去大骨,倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒,再加入自家泡菜灌里的泡菜水(如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐,咸味稍重一点才能入味),盐水以淹过凤爪为宜,然后放冰箱 第二天吃刚好合适。它的特点主要是突出泡菜的酸盐味。

  方法二:鸡爪子 野山椒 A料:盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量

  做法:将A料与野山椒混合,浸泡一小时以上;鸡爪子洗净,剪掉爪尖,剁小块,放热水中煮20分钟左右;将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油,放入A料中,腌制半天;取出,装盘。

  提示:如果家里有自己做的四川泡菜的,可以直接用泡菜坛里的水替换A料,味道更佳。煮鸡爪的时间不宜过久,否则炖烂了会影响口感;野山椒很辣,不用放太多,可以倒一些野山椒的水在A料中。

 

  18、海南白斩鸡(也称海南文昌鸡)

  做法一:将精钢锅满七分水,剁二块姜成姜片,3调羹精盐。大火烧开。鸡放入沸水中,小心地翻两次身,以让鸡全身都能均匀地过到滚水。特别是鸡腔内的滚水,一定要保持与鸡身外的温度一致。盖上锅盖,小火烧8到10分钟后。用筷子戳一下鸡身,如果没有血水溢出,嗯,表示已经是七八分熟了。可以出锅了。鸡汤上的一层清透的鸡油可以用勺子撇出来,用来煮鸡油饭,也称鸡饭,非常香。捞出沥干的鸡。待冷却后如果有兴趣,可以给鸡全身抹上香油,这样鸡肉会更加鲜嫩漂亮。鸡汤继续,放入腐竹、粉丝……,做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。鸡切块。先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身;切好的鸡肉胡乱摆好,装盘。鸡肉因为七八分熟,骨头还带一丝血色,这是海南鸡的特色,这样才嫩滑可口,入口软香。文昌鸡少不了香菜的点缀的,就如同小葱和豆腐,xx注定就要在一起的。上面洒点香菜叶。

 

  做法二:比较xx的文昌鸡,一般用汤水炮制,也是高火烧开高汤,然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。然后改用慢火浸煮,汤中冒气眼而不滚开火候,煮约5分钟,将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至八分熟,将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡,稍冷却后取出,抹上一层香麻油。佐料调配通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精(俺做从来不买味精)、老抽调制。另一种是酸甜味型,以鸡汤、白醋({zh0}用小桔子)、白糖(不放也可)、精盐、姜茸、蒜泥配制。喜辣的可加点辣椒酱。

 

  19:菠萝炒鸡

  原料:新鲜菠萝1/2个,鸡肉、红萝卜、白菜、青菜各4两(160克),白芝麻1两(40克),红椒丝、嫩姜丝、葱白、酸甜咸菜适量。 调味料:姜汁、盐、糖适量,花生酱、鱼露(虾油)各1汤匙。

  做法:菠萝一分两半,用小刀挖出肉切丝,果壳备用。鸡肉等均切丝,鸡肉用姜汁等腌10分钟,白芝麻炒香。炒菠萝丝、鸡丝、酸甜菜丝、嫩姜丝,加入盐和花生酱等调味,放入果壳内,撒下白芝麻,饰以红椒丝等即可

 

  20、小鸡炖蘑菇

  将蘑菇洗净用温水浸泡(泡蘑菇的水千万不能倒)浸泡后将蘑菇捞出备用,泡蘑菇的水也被用。将鸡洗净切块。将锅烧热放油适量,放入葱姜将锅爆香然后倒入鸡块翻炒。放入适量老抽上色。将炒锅内的鸡块转入沙锅内,加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。用大火将沙锅烧开,转小火开始炖。 {zh1}放盐、味精。

 

    21、盐水肫花

  原料:鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克

  方法:腕去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜,改成四瓣,再用直刀刻成十字花刀(刀距为2毫米,深度达4/5),然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香肫花或椒盐肫花。

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