一位蹭饭党的朋友有一次吃过我炒的“湘味小白菜”之后，表情庄严的说：“看一个人烹饪的水平，就看他的青菜炒的怎么样了。”不管他是不是动机不纯，为了更多的蹭饭，反正我一阵得意~~~ 一阵得意啊~~~

这道菜是我去湘菜馆搓饭，点的频率{zg}的一道蔬菜小炒了，看似很简单，要炒的“香滑软嫩”还真不简单呢。

我住在上海很典型的那种里弄小区，这种房子一开底楼的门就会看见几个灶台，一般是底楼住户的。我经常一进门，就会看见两位阿姨在那忙活烧菜，我一直费解上海人炒“小白菜”总是湿搭搭的，我看了三楼的阿婆炒这个菜也是很多水。我妈和这个阿婆关系很好，她说他们炒“小白菜”会放点水进去，筒子们，这可是炒“小白菜”的大忌啊。

对了，我还有件事情一直费解，这菜明明是绿的，为啥叫“小白菜”啊？那位蹭饭党的朋友也认为我炒的是青菜，你们谁能告诉我啊？费解中开始掰扯如何炒好这道“湘味小白菜”......

用料：小白菜500克，干红辣椒10个，大蒜仔两个

调料：猪油适量、盐1.5茶匙、香油1茶匙、鸡精少许

1.将小白菜洗净，切成小片；干红辣椒切成小段，大蒜仔切片待用；

2.炒锅内放猪油，烧至六成热，入干红辣椒段、大蒜片快速爆香，倒入小白菜，调至大火，快速翻炒，等小白菜有些软了，快出锅前放盐、鸡精，淋点香油，炒锅翻颠几下，出锅即成。

小贴士：

* 选材：小白菜一定要买小一些，老叶少的，并且包的很紧实的那种。有一种小白菜包的不紧实，叶片距离稀稀拉拉的，这种口感很不好。洗的时候，如果外面有一层老叶，去掉再洗。切的时候要整颗切。

* 猪油：一定要用猪油。这个菜用别的油没法凑合，只有猪油才能炒出“滑软”的口感，而且大火快炒也不容易烧糊。

* 火候：开始用中小火，火太大，干红辣椒容易烧焦，入小白菜后，一定要大火快炒。

* 后放盐：快出锅时再放盐。如果先放盐，小白菜一入盐，出水快，炒出来就是湿搭搭的，更不能放水炒，大忌！

有些筒子反映没炼过猪油，贴个图，很简单的：

1.将整大块的肥肉板切成小块；

2.炒锅内放些油，入肥肉块，用中小火慢慢炼，等肥肉块变成比较黑的油渣，捞出油渣，将炼出的猪油倒入油罐。

小贴士：

* 一般的菜场都有炼猪油的大块肥肉板卖，让摊主帮忙切成小块好了。

* 炼油的时候火不要开很大，以免油溅出来伤着人。

* 没炼过猪油的筒子，可以炒锅内倒些植物油再炼，以免烧焦。

* 炼好的猪油用有盖子的陶具或者瓷具装。春、秋冬天不用冷藏，可以放很久，夏天{zh0}冷藏。

* 清炒蔬菜{zh0}是放些猪油，特别滑嫩。