野酸枣加工制作工艺
野酸枣加工操作要点:
  野酸枣浆的制备。挑新鲜的野生酸枣用清水洗净,到入打浆机打浆分离(筛孔为0.6毫升,所用的水应为软化水),将分离的枣浆到入酶解罐,加入0.01%亚硫酸钠。加入亚硫酸钠是为了抑制有害微生物,尤其是抑制野生的不利于发酵的酵母的生长。
  野酸枣酵母培养。选用优质的黄酒酵母,经四级扩大培养制得工作发酵剂。具体步骤如下:酵母原菌→250毫升三角瓶→培养24小时→1000毫升三角瓶→培养18-20小时→15升卡氏瓶→培养19小时→50升种子罐→培养8-20小时→工作发酵剂。
  其中,前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基,后两级可直接使用酶解后的酸枣原汁作为培养基,同时将pH值调整为4.2左右,温度27-28oC,每次接种量为1:10。在整个酵母培养过程中,应严防杂菌污染。野酸枣加工的主要设备:
  打浆机、发酵罐、贮罐、xx机等。
野酸枣加工工艺流程:
  酸枣→洗涤→打浆→酶处理(果胶酶)→xx→过滤→酒精发酵→醋酸发酵(醋酸菌)→过滤→勾兑→xx→成品
  酒精发酵。在经过酶解处理的酸枣汁中加入20%的工作发酵剂,要求酸枣汁装罐量不超过2/3,发酵时温度控制在26-33oC,发酵时间2-3天,此时酒精发酵基本结束,然后用食用酒精调整酒精含量至8%左右。
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