野酸枣加工操作要点：
　　野酸枣浆的制备。挑新鲜的野生酸枣用清水洗净，到入打浆机打浆分离（筛孔为0.6毫升,所用的水应为软化水），将分离的枣浆到入酶解罐，加入0.01%亚硫酸钠。加入亚硫酸钠是为了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于发酵的酵母的生长。
　　野酸枣酵母培养。选用优质的黄酒酵母，经四级扩大培养制得工作发酵剂。具体步骤如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培养24小时→1000毫升三角瓶→培养18-20小时→15升卡氏瓶→培养19小时→50升种子罐→培养8-20小时→工作发酵剂。
　　其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后两级可直接使用酶解后的酸枣原汁作为培养基，同时将pH值调整为4.2左右，温度27-28oC,每次接种量为1：10。在整个酵母培养过程中，应严防杂菌污染。野酸枣加工的主要设备：
　　打浆机、发酵罐、贮罐、xx机等。
野酸枣加工工艺流程：
　　酸枣→洗涤→打浆→酶处理（果胶酶）→xx→过滤→酒精发酵→醋酸发酵（醋酸菌）→过滤→勾兑→xx→成品
　　酒精发酵。在经过酶解处理的酸枣汁中加入20％的工作发酵剂，要求酸枣汁装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在26-33oC，发酵时间2-3天，此时酒精发酵基本结束，然后用食用酒精调整酒精含量至8％左右。
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