【PART Ⅲ】 The Good Nutrition Guide
11、Eating Right: Eight Principles of Food and Health
最近有一次我去一家餐馆吃饭。看菜单的时候，我注意到其中有一种“地碳水化合物”的特色饭菜：一大盘加蔬菜的意大利面。这道饭菜的主料明显是碳水化合物，那它怎么可能是“地碳水化合物”呢？是印刷错误吗？我不这么认为，其他时候，我也注意到在一些色拉、面包、甚至是桂皮香面包上也标有这么一个地碳水化合物的标签，尽管配料清单上很清楚地标明大量热量都来自碳水化合物。这到底是怎么一回事呢？
这股“碳水化合物”潮流主要是阿特金斯博士和他所鼓吹的营养学理论造成的。最近阿特金斯博士的《新膳食革命》已经被抛弃，而另外一本书《南部海滩膳食》被新奉为饮食界的{wz}。普遍认为，《南部海滩膳食》比阿特金斯膳食更温和、更容易接受，而且也xxx，但是从我的经验来判断，这无非是新瓶装旧酒。这两种膳食都分为三个阶段：{dy}个阶段都严格地限制碳水化合物的摄入，而且都特别偏重于以肉乳蛋为主料。举例来说，《南部海滩膳食》中，头两个星期严禁摄入面包、米饭、土豆、意大利面食、烤制熏制的食品、糖甚至是水果。两周以后你可以吃从前那种以碳水化合物为主的膳食，{zh1}回到在我看来纯粹是传统的美式膳食。也许这就是为什么《南部海滩膳食》的销量这么火爆。在《南部海滩膳食》的网站上，它引用《新闻周刊》的报道称：“这本书的真正价值是它的可靠的营养建议。它不仅保留了阿特金斯膳食的精华——肉类，同时提出了其中的糟粕——所有的碳水化合物都应避免。
我不知道《新闻周刊》有哪位高人读过有关文献，能够判断这是不是可靠的营养建议？如果有人在阿特金斯膳食的基础上再添加些碳水化合物的话，那么这样的膳食和标准的美国式膳食又有什么区别呢？这种膳食难道不是有害的吗？不是肥胖、心脏病、肾脏疾病、失明、阿尔茨海默氏病、癌症以及一系列疾病的根源吗？
从这些例子中间，我们可以窥见美国公众营养意识的现状。每天我都要提醒自己，美国人被淹没在大量杂乱的营养信息中。我记得有两句格言，一句是：“美国人不喜欢逆耳忠言。”另一句是：他们只愿意接受纵容自己坏习惯的建议。“我认为这两句话真的是很有道理的，难道不是吗？
我相信普通美国大众并不喜欢那些胡说八道的东西。，但是诸如此类的东西的确是淹没了美国人，不管他们喜欢还是不喜欢。我知道美国人还是希望能了解到真实信息的，但是他们没有办法接触到真实有用的信息，因为他们已经被淹没在这一大片胡言乱语之中。传达给公众的营养信息很少建立在严谨的科学研究之上，我们为此付出了沉重的代价。今天说橄榄油是有害的，第二天就会有人说它会让你的心脏变得更健康。今天有人说鸡蛋会堵塞你的血管，明天就会有人说鸡蛋是补充蛋白质的{zj0}来源。前{yt}还有人说土豆和米饭对身体非常有益，第二天就变成是体重的{zd0}威胁，让你不得不减少摄入此类食物。
在本书开篇，我说过，我的目标是重新定义我们如何思考并理解这些营养信息，力图去澄清种种误解，让健康信息变得更简单。本书中所有言论、看法和观点均来自业内知名的出版物上，有关内容均经过业内专家的严格审核。尽管书中提供的例证只是所有有关科研成果的一部分，但是你可以看到，有大量的科学研究都支持这样一种{jj0}的膳食——即{ctr}的素食膳食。
我希望把我从如此大量的科学研究中总结出来的知识，以及我过去四十多年研究工作中总结出来的经验，浓缩成一个简单的良好营养指导，告诉人们什么是好的营养。我力进所能，提出了几个基本原则。通过这些原则，我想告诉你们营养与健康之间的真谛是什么。另外，我希望你可以把这些膳食建议应用到你的日常生活当中去。你不仅可以从这本书中了解到营养与健康之间的关系，而且也会看到针对你的现状，你应该吃哪一类食物，而哪类食物是你应该尽量避免的。怎样吸收利用我所提供的这种信息，xx取决于你自己。但你至少清楚，这本提供的信息是以真正的科学研究为依据的，是可以依赖的真知灼见。
健康的生活方式可以给你带来无穷无尽的好处。我希望你知道你能：
· 活得更长；
· 看起来更年轻，感觉更年轻；
· 精力更加充沛；
· 减轻你的体重；
· 降低你血液中胆固醇的水平；
· 预防甚至逆转你的心血管疾病；
· 降低前列腺癌、乳腺癌还有其他癌症的发病危险；
· 保护视力至晚年；
· 预防和xx糖尿病；
· 在很多情况下免受手术的痛苦；
· 在很大程度上降低你对xx的依赖性；
· 让你骨骼更强壮；
· 避免xx；
· 防止脑卒中；
· 防止肾结石的形成；
· 让你的孩子免受Ⅰ型糖尿病的困扰；
· 减轻xx；
· 降低血压；
· 避免阿尔茨海默氏病；
· 防治关节炎；
· 等等……
这些仅仅是健康膳食带来的益处的一部分。这些好处你都可以得到，代价只是改变原来的膳食习惯。我不知道得到这么多好处对你来说是不是有点不费吹灰之力。
我已经向你们展示了很多科学证据，已经告诉了你们我经过了怎样的曲折才得到今天的结论。现在我愿意按照下述八项原则的方式，总结我所学到的关于食物、健康与疾病的经验教训。这些基本原则是科学研究的方法观，是xx疾病的方法观，是我们的饮食观、健康关，也是我们的世界观。
原则一
营养是无数食物成分综合表现的活性。整体效用要远远超过单个成分的作用之和。
为了说明这个原则，我先讲解一下食物进入身体后都发生哪些生化反应。我们以一份炒菠菜为例来说明，菠菜里面还添加了生姜和胡桃西红酱、荀瓜馅全谷粉饺子。
菠菜本身就是无数化学成分的综合体。下表列出了你吃一口菠菜之后可能在嘴里发现的一小部分营养素。
菠菜中的营养素
┌ 宏观营养素 ┐
│ 水 ┬ 脂肪（多种） │
│ 卡路里 │ 碳水化合物 │
│ 蛋白质（多种） ┴ 纤维素 │
├ 矿物质 ┤
│ 钙 ┬ 纳 │
│ 铁 │ 锌 │
│ 镁 │ 铜 │
│ 磷 │ 锰 │
│ 钾 ┴ 硒 │
├ 维生素 ┤
│ 维生素Ｃ（抗坏血酸） ┬ 维生素Ｂ６ │
│ 维生素Ｂ１（硫胺素） │ 叶酸 │
│ 维生素Ｂ２（核黄素） │ 维生素Ａ（类胡萝卜素） │
│ 维生素Ｂ３（烟酸） │ 维生素Ｅ（生育酚） │
│ 泛酸 ┴ │
├ 脂肪酸 ┤
│ 肉蔻酸１４：０ ┬ 油酸１８：１ │
│ 棕榈酸１６：０ │ 廿碳烯酸２０：１ │
│ 硬脂酸１８：０ │ 亚油酸１８：２ │
│ 棕榈油酸１６：１ ┴ 亚麻酸１８：３ │
├ 氨基酸 ┤
│ 色氨酸 ┬ 缬氨酸 │
│ 苏氨酸 │ 精氨酸 │
│ 异亮氨酸 │ 组氨酸 │
│ 亮氨酸 │ 丙氨酸 │
│ 赖氨酸 │ 天门冬氨酸 │
│ 甲硫氨酸 │ 谷氨酸 │
│ 胱氨酸 │ 甘氨酸 │
│ 苯丙氨酸 │ 脯氨酸 │
│ 酪氨酸 ┴ 丝氨酸 │
└ 植物菑醇类（多种） ┘
就像你看到的，你吃菜的时候把很多营养素摄入体内。除了菠菜本身含有非常复杂的化合物之外，当你吃下包有西红柿和荀瓜馅的全谷粉饺子时，你又得到成百上千种化合物。每一种食物中的各种成分都以不同的方式相互联系，从生物化学的角度看，这真是一个xx庞杂的体系。
食物遇到唾液后，机体开始对食物成分进行分解，消化的过程开始了。食物中的每一种化学物质将与其他化学物质反应，也会与身体里的化学物质反应。然而每一种反应都有其独特的方式，这是一个xx复杂的过程，而且实际上根本就不可能知道某个化学物质和其他的化学物质是怎样反应的，我们也永远不会搞清楚所有的这些化学物质是如何协同反应的。
在这里我主要想说明，我们从食物中吸收的化学物质会参加一系列的生化反应，这些生化反应的协同效果是保障你身体健康的基础。我们的身体对这些化学物质和反应有着非常复杂和微妙的调控，这种调控机制决定了哪种营养被转运到身体的哪个部位，哪个部位需要多少营养素，以及应该进行什么样的生化反应。
通过进化，我们的身体已经形成了一个xx复杂的反应体系。，能够从摄入的{ctr}食物中获取{zd0}的益处。有些误导性的宣传会专门夸大某一种营养素或化学物质的功能或者效用，但这种想法实际上太简单了。我们的设你知道应怎样从xx食物中摄取对自身有益的化学物质，丢弃没用的化学物质，利用哪些化学物质，或者排除哪些不用的化学物质。我认为对这个原则的重要性怎么强调都不过分，因为这个原则是理解什么是良好营养的基础。
（未完待续）
