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我们发现在自然界中，冬眠的动物，其体细胞具备自然抗冻的机理，如青蛙，泥鳅，鲫鱼等生活在亚热带，寒带的动物和水生动物，在大气温度急剧下降时，会增加体内细胞的多糖类抗冻物质，在其亚
细胞膜的脂酸分子的双键数急骤增加，以冻抗冻，不致使体内细胞因外界温度下降而被冰结晶冻胀破裂，以保持生命体，在温度上升时复苏，复活。若气温是逐步下降，外界条件形成冰结晶杀死细胞和组织，冬眠的青蛙，泥鳅，鲫鱼也会大量冻死，春天来临也活不过来，留在洞穴中的是一幅骨头，决不会是活生生的生命体。我们亦在植物中发现此类现象，气温下降，枫叶中糖类物质增加，枫叶变红；大白菜、青菜在温度下降时，细胞内会产生抗冻的糖类物质，故食用时带微甜口味。

从大自然的启示中，我们人类如能在食品的冻结保鲜工业中创造自然条件，那人类就能全价保存、保鲜食品。这将是一项划时代的伟大创举。

四、动植物细胞在低温状态下的细胞学研究
任何动、植物，包括人类，都是由一个个细胞组成的，动植物食品的创世纪保鲜，亦必须从研究细胞在低温状态下的变化开始。70年代，上海水产大学的骆肇尧教授根据食品在冻结过程中细胞的冰结
晶状态，发表了《冰结晶理论》，引起全球科技界的重视。我们通过多年的研究和科学试验，在骆肇尧教授的《冰结晶理论》的指导下，研究水产和肉类食品冻结过程中，产生冰结晶不均衡胀力状态的最盛时间和温度，通过科学实验理解食品体系所发生的生物活化反应的生物分子动力学的问题，采用华罗庚先xx明的正交实验法，掌握了水产、肉类食品在低温状态下，生物细胞在温度和时间变化时的生物细胞信息，经过反复试验，实验，破译了食品冻结时细胞在温度，时间量变的拐点，发现和掌握了水产，肉类食品在低温冻结时细胞冰结晶

水产、肉类食品在冻结时冰结晶细胞图

（图1）

（图2）

从（图1）（图2）掌握了水产、肉类食品在低温冻结时
的细胞状态。因而研究、发明食品保鲜中保持全价营养的创新方法，
快速冷冻会使细胞产生糖元的抗冻物质，水产、肉类食品主要是乳酸
的转化，故能使食品更加鲜美。

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张立文

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