龙眼(Dimocarpus longan Lour.)是我国南方xx的特产水果,也是福建_省的主要水果之一,种植面积和产量均居世界前列。龙眼果实营养丰富,具有较高的食用价值和保健作用,自古以来就被视为果中珍品,营养分析表明:龙眼肉富含葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和腺嘌呤、胆碱等成份。但是由于龙眼成熟于高温、高湿的夏季(8～9月份),鲜果采后生理代谢旺盛,在常温下很容易失水、褐变和腐烂,影响了龙眼的贮藏和销售。

为此,本文采用微冻保鲜的方法对龙眼的贮藏进行了研究,探讨了龙眼果实的冻结规律和龙眼微冻贮藏的最适温度,在此基础上,研究了褐变抑制剂处理、臭氧处理、气调包装对龙眼微冻保鲜效果的影响。主要研究结果如下:

1.龙眼果实的冻结规律通过对乌龙岭、福眼、泉州本、普明庵、东壁、石硖等6种福建主栽龙眼品种的冻结规律进行探讨,结果表明,不同品种龙眼果实的结冰点在-2.6℃～-3.2℃之间,结冰点与龙眼果实的可溶性固形物含量和含水率有关,并呈现显著的线性关系。龙眼果实冻结过程中的三个阶段并不明显,{zd0}冰晶生成区为-2℃～-14℃。

2.{zj0}微冻贮藏温度的研究以乌龙岭品种作为实验材料,其冻结点为-2.7℃,以果实好果率、褐变指数、呼吸强度、可滴定酸(TA)和果皮PPO活性为主要指标,研究了不同贮藏温度-3℃、-4℃和-5℃对龙眼贮藏品质的影响。结果表明,微冻保鲜在抑制龙眼的呼吸作用、酶活性和减缓营养物质的损耗等方面的效果显著。-3℃下贮藏的龙眼果实,此时只是轻微的冻结,结冰率仅为7%,可以更好地保持龙眼的品质,保鲜期限可达40d以上。

3.褐变抑制剂处理对龙眼微冻保鲜效果的影响研究龙眼在微冻保鲜过程中的主要问题是果皮的褐变,果肉品质变化较小。为此,本试验对5种褐变抑制剂的防褐变效果进行了探讨,并采用L_(16)(4~5)正交实验确定了复合褐变抑制剂的适宜配比和{zj0}浸泡时间。

4.O_3处理对龙眼微冻保鲜效果的影响研究以无处理的果实为对照组,采用O_3对龙眼分别进行前处理5min、10min和15min,考察不同O_3处理时间对龙眼贮藏品质的影响。在本试验范围内,以O_3处理10min对龙眼贮藏保鲜的效果较为显著。

5.O_3处理结合气调包装对龙眼微冻保鲜效果的影响研究通过O_3处理结合气调包装,研究其对龙眼保鲜效果的影响。采用L_9(3~4)正交实验分别探讨了氧气浓度、二氧化碳浓度及每盒装载量对龙眼贮藏品质的影响。结果表明:龙眼经过处理后(O_3处理10min+1%O_2+6%CO_2+每盒装载量450g),能延缓龙眼果皮褐变的发生,保持较高的好果率和果实TSS含量,抑制果皮的PPO活性,保持果皮细胞的完整性,减缓膜脂过氧化产物MDA的生成,延长了贮藏期。

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张立文

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