马齿苋的加工技术

马齿苋别名长寿菜、五行草、地马菜等，富含大量去甲基肾上腺素和多种钾盐、苹果酸、葡萄糖等，具抑菌功能，素有xxxxx的美称。现介绍几种马齿苋产品加工技术，供读者参考。

1.脱水马齿苋。

采取未开花或结籽的嫩茎叶，现采现加工，去除根及腐烂、变质和过老植株。用清水洗净，在开水中烫漂3～5分钟，捞出后迅速用清水冷却。为防软烂，原料可用生石灰水处理，并用清水清洗。然后将原料沥干或用离心机甩干，在阳光下晒干，或在烘房中置70～75℃下烘10～12小时，至烘干为止。{zh1}密封包装成品。食用前，先将干马齿苋用清水浸泡1小时，挤干水分后凉拌、炒食或蒸食均可。

2.马齿苋脯。

选取成熟度适中的新鲜马齿苋，剪去须根，摘掉嫩枝叶，洗净沥干。将整菜剪成长5厘米左右的小段，置95℃热水中上下翻动烫漂90秒。以常压糖煮或真空糖煮进行糖制。

常压糖煮。将原料装入网袋中，先在热糖液中煮制4～8分钟，取出立即放入冷糖液中浸泡，这样交替进行4～5次，并逐渐将糖液浓度从30%提高到 55%以上，待原料透糖彻底，有较强的弹性和透明感时即可取出沥糖。

真空糖煮。先将原料用25%稀糖液煮制8～10分钟，再放入冷糖液中浸1小时，然后用40%～50%的糖液抽真空糖煮5分钟左右，再放入冷糖液中浸1小时后，捞出沥糖。冷却后密封包装。

3.酸辣马齿苋。

选用鲜嫩马齿苋，去除较老枝叶，取根部3厘米以上的部分，洗净沥干。切成长3厘米的小段，放入90℃热水中烫漂1分钟。冷却后于60～70℃温度烘干或晒干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克，切碎后用400克水煮10分钟，再加入白糖100克，盐12克，溶后加入醋150克，料酒20克，搅匀制成调味液，把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。将腌好的原料取出沥水，直接真空包装，也可脱水后进行普通包装。脱水方法以晒干或60～70℃烘干均可，含水量降至30%以下。产品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适中，口感清脆。