的收、验货标准

一）活海鲜
    1、鱼类
    主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。
    感观鉴别：神态----在水中游动自如、反应敏捷。
    体态----无伤残、无畸形、无病害。
    体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
    补遗：
    ① 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。
    ② 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。
    ③ 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。
    ④ 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后{dy}时间到部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。
    2、虾类
    主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。
    感官鉴别----个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。
    补遗：
    ① 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。
    ② 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。
    河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。
    3、蟹类
    主要有（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。
    感官鉴别：大闸蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。
    海蟹------体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。
    补遗：
    ① 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25％总重。
    ② 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。
    足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有*臭味的拒收。
    ③ 规格标准：肉蟹----350g～400g/只
    羔蟹----350g～400g/只
    鲜海蟹----250g以上/只
    4、贝类
    主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。
    感官鉴别：
    双壳贝类----具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。
    单壳贝类----贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。
    （二）盐渍海产
    主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。
    感官鉴别：质地----坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；
    气味----轻腥气、盐味；
    色泽----有光泽；
    清洁度----无污物和泥浆。
    补遗：
    ① 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。
    ② 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。
    （三）冰鲜鱼
    冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。
    感官鉴别：皮肤----类、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；
    眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；
    鳃------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；
    肛门----内收或平整，不突出，不破肛；
    体外粘液----透明或水白；
    肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；
    气味----温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；
    体表----鱼鳞完整、体表无破损。
    补遗：
    ① 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤；
    ② 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损；
    ③ 规格标准：小带鱼----100g左右/条
    带 鱼----180g～220g/条
    小黄鱼----50g左右/条
    小平鱼----70g～100g/条
    平 鱼----200g～250g/条
    马鲛鱼----500g～600g/条
    比目鱼----50g～80g/条
    （四）冰鲜虾
    感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红；
    头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；
    虾身清洁无污物；
    规格标准：对虾----70g～80g/只
    基围虾------21头～25头/500g
    海白虾------80头～90头/500g
    活河虾------26头～30头/500g
    南美虾------31头～35头/500g
    （五）急冻海产
    急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。
    感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。
    补遗：
    ① 单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重；
    ② 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。
    ③ 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。
    （六）海产
    海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。
    感官鉴别：干鱿鱼----无盐、干、肉桂色、身长18cm～20cm/只
    干墨鱼----无盐、干、肉桂色、身长10cm～12cm/只
    鱼翅------干、青白色、20cm左右长
    干贝------干、肉桂色、Φ2cm左右
    海米------淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长
    金钩------淡、干、色红、有光泽
    虾皮------淡、干、有光泽、无断足、断头
    贝尖------淡、干、肉桂色
    虾籽------色紫红、淡、干、无沙
    鱼肚------色白、干、Φ5～10cm
    （七）鲜海收货具体标准
    鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g
    基围虾 16～20头海白虾 80～90g
    活河虾 21～25g 七星鲈鱼 400～500g
    舟山带鱼 200～280g 红头鱼 100～120g
    辫子鱼 250～270g 梭鱼 300～350g
    鲜鲅鱼 400～450g 鲶鱼 500～530g
    南美虾 20～25g 鲜海蟹 200g
    鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400～500g
    甲鱼 500～550g 野生甲鱼 500～550g
    桂鱼 600～630g 河鳗 700～750g
    鲫鱼 200～250g 平鱼 200～240g
    武昌鱼 400g 草鱼 500g以上
    xx对虾 8头 活河蟹 100g以上
    鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上
    肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g
    海蜇丝 380g/袋 小黄鱼 50g
    小平鱼 100～120g 小带鱼 100～150g
   

水产的损耗控制方法
    生鲜营运的{zd0}敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。
    1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
    2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
    3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。
    4、销售与报废：鲜度下降的降价与*变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。
    5、水产品报废标准：
    1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，*味加重。
    2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有*臭味。
    3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。
    4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。
    5）类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。
    6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。