调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。

一、调味品的分类

分为六大类：①发酵调味品是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，每一类包括xx酿造品和配制品；②腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、槽渍、盐渍等；③香料类是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味制品，包括辣椒、胡椒及其他香辛料的干制品及配置品；④复合调味品类是将基础调味料按一定比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成，包括固态、半固态和液态复合调味料；⑤其他调味品包括盐、糖、油以及水解植物蛋白、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；⑥各种食品添加剂是指为改善食品质量和色香味及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或xx物质，包括味精、柠檬酸、甜味剂等。

二、主要调味品的营养特点

1、  酱油。是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，可以分为风味酱油（其中日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，增加了鲜味，营养价值有所提高）、营养酱油（主要指铁强化酱油，添加了EDTA铁）、固体酱油三大类。

酱油含有少量的蛋白质和氨基酸，鲜味主要来源于含氮化合物，含量高低是其质量的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3%-1.8%，氨基酸态氮可达1.0%其中谷氨酸{zg}，其次为天门冬氨酸，均具鲜味。还含有少量还原糖和糊精，是构成酱油浓稠度的重要成分。含有维生素B1、B2和烟酸等。酱油的咸味来自氯化钠，是膳食中钠的主要来源。

2、  醋。是由粮食（淀粉）或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成，含醋酸3%-4%，有调味、促进食欲的作用。与酱油相比，其蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量不高，但却含有较高的钙和铁。

3、  味精。是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精的食入量。

4、  盐。主要成分为氯化钠。可以分为粗盐、洗涤盐和精盐。粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙和多种微量元素，有一定的苦味。粗盐经饱和盐水洗涤除去杂质后称为洗涤盐，经过蒸发结晶可制成精盐。精盐的氯化钠高达90%以上，经过调配可制成各种盐产品如碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐、硒强化盐等。应注意控制盐摄入量，过多可增加高血压病的几率。

5、  糖。食用的主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖。白糖含碳水化合物99%，只提供能量，缺乏其他营养素。红糖没有经过精炼，除蔗糖外，还含有铁、锰、锌等成分。

6、  食用油。分为植物油（豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等）和动物油（猪油、牛油、鱼油等）。能提供能量，延长食物在胃的停留时间，产生饱腹感。植物油熔点低，室温下呈液态，比动物油更易消化吸收，所含必须脂肪酸、维生素E比动物油多

还有以下几种油：

色拉油。原料一般为大豆和菜籽，颜色浅，气味淡，杂质少，不饱和脂肪酸达80%以上。菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好适用煎炒用油；大豆色拉油富含亚油酸，达50%以上，不耐高温，不适合强火爆炒和煎炸食品。维生素E含量丰富。

调和油。几种高级烹调油搭配调和而成，以大豆油和菜籽油为主，也有以葵花籽油和棉籽油为主的，加入少量花生油为常见。富含不饱和脂肪酸和维生素E，具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。

黄油。含脂肪80%以上，饱和脂肪酸达60%以上，热稳定性好，有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调用油。但由于其饱和脂肪酸高，还含有胆固醇，老年人和高血脂患者不宜食用。